2021年04月13日 星期二
一杯茶的正确打开方式 春来吃茶去
第58版:2021问春茶 2021-04-05

春来吃茶去

周洁

上图:茶香中有许多体悟。

上图:庞颖在讲茶。 摄影/ 张坚军

“吃茶去”一直是爱茶人津津乐道的禅宗公案,凡事皆要己悟,春天来了,去杭州吃春茶,听听真正懂茶之人,是怎么迎接春茶的?

记者一周 洁

“东南形胜,三吴都会,钱塘自古繁华”,杭州是一个适合踏青的好去处。“淡妆浓抹总相宜” 的西湖畔,还能闻到茶楼里飘来的阵阵茶香。刚刚采摘下来的龙井嫩叶经过手工大师的传统炒茶,沸腾的山泉水从茶壶口注入杯中,一杯春茶就泡好了。

“吃茶去” 一直是爱茶人津津乐道的禅宗公案,凡事皆要己悟,春天来了,去杭州吃春茶,听听真正懂茶之人,是怎么迎接春茶的?

钱塘自古飘茶香

在古代,人们将茶的地位和柴米油盐等同起来,不仅是生活中的刚需,也是文人墨客的一种精神寄托。据说唐代开元年间,有寺院就规定,过午不食,但可以饮茶。北宋时期,西湖群山生产的“宝云茶”、“香林茶”、“白云茶” 已成为贡茶,南宋时杭州已茶事兴盛,城市茶肆大兴,茶礼仪已成体系。

宋代人喝茶颇为讲究。儒家士大夫们将吃茶看作是修身养性的一种方式。著名的《文会图》里就体现了宋代贵族及文人宴席里的饮茶文化与流程——独立的桌案上面摆放着各式茶道具,包括茶盏、盏托、汤瓶等物,围绕桌案周围的正是负责为文士们提供茶饮的侍童们,侍童手持长柄茶勺,准备将茶末从罐中取出,盛入茶盏,待点茶。

没错,大户人家喝茶,可是有专门的侍童操劳的,而且他们对于茶之一道,知道的绝不仅仅是泛泛,什么样的茶配什么样的器皿,什么样的注水方式能令茶香最为浓郁,都是他们的业务范畴(除了喝茶的侍童,还有琴童、书童等等,都是专业人士)。

不过,自家的茶好喝,爱茶之人也想尝尝别家的烹茶滋味。宋太祖赵匡胤嗜茶,执政时就常常光顾开封街头的茶坊、茶肆,要是喝得高兴,还会给店家赏赐字画,据说茶楼里悬挂字画的风俗也是由此而来。

宋代商品经济繁荣,老百姓开得最多的营生,除了吃食,就是茶摊,可谓是宋代地摊经济的支柱产业。除白天营业的茶坊以外,还有一种专供仕女夜游吃茶的茶坊。

这么多人喝茶,如何泡出一杯好茶,自然是各家茶铺老板的必做功课。连皇帝都对此颇有研究,宋徽宗赵佶认为,绿茶是茶中之精品,无与伦比。他研究认为,采茶要在日出之前:“撷茶以黎明,见日则止”;采的嫩叶也有讲究:“一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之,余斯为下”;对于制茶,则必须在“一日造成”,如果过夜,“则害色味”。

苏轼也深谙此道,“活水还须活火烹,自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜瓶。”取水、烹煮、观形、品茶,生动传神,畅快洞达。

每年清明期间,新茶初出,最适合斗茶。斗茶的参与者大都为一些名流雅士,还有店铺的老板,场地多选在有规模的茶叶店,斗茶者各取所藏好茶,轮流烹煮,相互品评,以分高下。

场面相当热闹,过往行人都可以品评参赛人茶品的优劣和烹茶技艺。

唐宋的好茶之风也延续到了明清,明代《钱塘县志》载“茶出龙井者,作豆花香,色清味甘,与他山异”,龙井茶名声远播。乾隆皇帝六次下江南,四次来到龙井茶区观看茶叶采制,品茶赋诗,曾在龙井茶区的天竺作诗一首,诗名为《观采茶作歌》。

杭州人,自古就是最会喝茶的一拨人。

一杯好龙井是如何泡成的

初春来到西湖龙井的核心产区梅家坞,入目的是一片片碧绿葱翠的茶园,茶山上不少采茶的农人正在忙碌。核心产区的新茶,开多少价格都不愁卖。梅家坞茶农朱女士告诉《新民周刊》,就在记者到访的前一天晚上,子夜12 点,她家窗外还来了一名金山的茶商收茶,“一开始还以为是坏人,没想到就是一个茶痴,懂茶,也做茶楼生意,专门到产地来找好茶的”。

一杯好茶自然是从原料开始。据中国茶叶研究所、中国茶叶博物馆特聘讲师,和茶馆创始人庞颖介绍,只有好的茶山和好的工艺,才能做出好的西湖龙井。“我接触茶叶多年,在选择和寻找龙井茶时,有一个要求:阳坡、沙质土壤。这样生长出的茶叶,品质才是最上乘的。”

庞颖经营的和茶馆,总店开在法云安缦酒店内部,在杭州小有名气。老板娘是个极富个人魅力的人,也许是因为在南京、上海、杭州三地都有过生活经历,她既有北方女子的爽朗大气,也有江南女子的细腻婉约。“我大学念的是计算机,机缘巧合下跟马未都先生做古董,我发现古人传世下来的生活物件,哪怕只是桌椅板凳,都是永恒的时尚,这跟我们现代文明下的快消文化太不同了。我的古董店里也为客人供茶,慢慢地,我发现古董店的受众是窄的,但茶馆的生意却可以聚拢人气,还能让我收藏的古董为更多人看见,于是慢慢转做茶叶。”

杭州是一座山水休闲之城,茶是这座城市性格中自带的东西,摆放着古董展览的和茶馆很快有了名气。“和茶馆是当时杭州最贵的茶馆,茶圈里的大佬们爱来,美院的院长、老师爱来,收藏界的人也爱来。” 庞颖说,泡茶作为一种从古至今仍然活着的生活方式,对她产生了无尽的吸引力。

庞颖泡茶,是独一份的。她先是跟专家大师学,什么凤凰三点头、高山流水、韩信点兵一套套的泡茶方式学了个遍,但没能泡出自己喜欢喝的茶。后来她开始跟着古人学,跟茶有关的书她看了个遍,终于有了心得,也有了疑问。“学茶的人都知道:器为茶之父,水为茶之母。器皿是茶的爸爸,水是茶的妈妈。玻璃是叙利亚人发明的,我去了这么多博物馆,看了那么多历史书,我不明白现在的绿茶怎么会有一个外国的爸爸(玻璃)?”

倒也不是反对玻璃杯泡绿茶,“但顶级的茶叶应该配最合适的器皿,从四千年前的蛙纹水罐到明清时期……盛茶汤的器皿无一例外都是陶瓷的”。于是庞颖开始“复古”,她亲自去景德镇寻找合作伙伴,仿造博物馆里的康熙杯、雍正碗,“只有景德镇的泥做的陶瓷,才能将龙井的香气完全释放出来”。

理工科出身的庞颖讲究科学,虽然效仿古人饮茶之道,但她非得把背后的科学道理想得透彻。听她的茶道仿佛在看现实版《舌尖上的中国》,每道菜鲜味的缘由用化学公式明明白白地传递给你。比如她认为泡绿茶要效仿明代文人张岱讲的“浅瓷瓯,淡放之,沸水冲泻之。”因为敞口的碗散热快,茶叶中的咖啡因和茶多酚散得有限,茶汤放到凉也香甜不苦涩。“很多人认为绿茶是寒的、苦的、涩的,其实是用错了茶具。茶为万病之药。既然是药,就不能乱吃。器皿不能乱来的。”

在庞颖看来,一方山水养一方人、养一方草木,每个地方的茶都有自己的特色。明前茶就像林妹妹,它经历了秋藏冬养,又经过早春漫长的生长期。农作物,生长期越长,内涵越丰富,营养价值越高。“如果用玻璃深杯或者保温杯来饮,散热慢,在持续的高水温里泡着喝,茶里的茶多酚、咖啡因、氨基酸、维生素,还有芳香物质等都出来了,难免刺激你的身体。”

“复古” 了器皿,庞颖的泡茶手法也非常独特。很多人学茶时都知道,泡茶一定要用沸水,不过庞颖不同,水沸之后,她还要以冷水点三次,“这不是我的创造,而是从《清稗类钞》中习得的,徐珂写:水既沸,冷水点之,如此三次,涩味既去。少少冷水,对水温影响有限,但每一次的灌注都令水的含氧量增加,泡出的茶汤鲜而不涩”。

而且,注水时讲究顺时针泡茶,因为“顺时则聚,逆时则散”,庞颖想了一下原理,觉得可能是北半球地心引力的影响。“你观察水缸里,拔掉塞子后水都是顺时针下去的。因为地球自转的引力即是如此,泡茶也要顺势而为,味道才能更好地聚集。”

记者对茶的了解虽然浅显,但不同地方的绿茶喝了几杯,庞颖老师泡的茶入口不涩,回味清冽甘甜,的确不同一般。

喝茶如何养人?

刚到和茶馆,喝了一路茶的记者腹中饥饿,正想拿一块花生糖垫垫肚子,庞颖及时阻止了。“喝龙井不可搭配花生、芝麻这类香气很重的小食,会影响对茶香的感知。茶和茶点的搭配,也是很重要的。”随后,她拿出几块茶馆里自制的红豆奶油蛋糕,佐食之余,的确倍感茶汤的香甜。

“茶喝多了以后,会低血糖,就会醉茶。” 每逢讲解醉茶,庞颖总要把多年好友的糗事拿出来晒晒,“因为喝了不合适的茶,我一个朋友不仅体验到了濒死的感觉,还损失了80 万元。醉茶令人头晕难受,他当时不知缘由,就先跟妻子交待了自己的私房钱,随后想起来可能是因为喝茶导致的低血糖,吃了点东西后人恢复了,但积攒的80 万元私房钱就这样被发现了。”令人莞尔。

庞颖的茶馆里不仅有茶,也有味道正宗的农家菜,“烧肉的笋干是黄山背回来的,酸菜鱼的酸菜是厨师自己泡的,龙井鸡汤里没有味精不放添加剂。” 在庞颖的介绍下,记者毫无疑问地吃撑了。

“喝茶要用身体喝,不要用胃喝,喝到你的四肢百骸里,你的茶就喝对了。” 灵隐深处的一间茶室里,温暖的灯光照着我们,庞颖拿出珍藏的老茶为酒足饭饱的我们消食。“老茶泡得饱满醇厚有张力,喝了整个人冒汗,将绿茶细腻的咖啡因少量沁出,便是最好的利尿剂,还促进了肠蠕动,大小便就通畅了,这些都是促进代谢的好方法。”

喝茶之余聊起如今街边林立的奶茶店,庞颖认为这些是茶产品中的快消产品,“我国的游牧民族也喝奶茶,但他们的奶和茶都纯粹,加上运动量大,消耗得掉,但现在流行的奶茶就不同了,添加剂多,年轻人运动得也少,它们能解决一些问题,但长期喝这么高热量的饮料给身体的负担是很重的”。

中国茶叶学会学术交流部主任、茶叶感官与检验专业委员会副主任兼秘书长刘栩则认为,满街的奶茶店至少为年轻人喝茶提供了一个导向和宣传,也解决了一些低端茶叶的销路。“奶茶亲民、便利,但随着年轻人慢慢成长,他们最终会爱上纯茶的滋味,这几乎是必然的。”

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