江之南，春色可餐

蚕豆。

螺蛳。

太湖“三白”。

刀鱼。

风物美好的时节，风物美好的江南，尽想着吃。

撰稿｜不小可

春风又绿江南岸，桃花流水鳜鱼肥。看起来是无情对，但人还不就是这样？——风物美好的时节，尽想着吃。

不时不食

春日之美，一部分在于她的短暂：删掉春寒料峭的娃娃脸二月天，刨去抢先一步赶来的初夏，一年之中春风微醺而又不至于被绵绵细雨打搅了游兴的日子，掰着手指头数数不过二三十天。要是再说到可餐的春色，那“赏味期” 简直比春日更短得惊人。

就拿蚕豆来说，先一步上市的往往并不鲜嫩，非得等到“本地豆”现身不可。而这本地豆的赏味期，更短到两只手就数完——只有在那短短的七到十天里，吃蚕豆才可以不吐皮，嫩到连壳吃下，葱香与豆香交融——再晚上几天，一层皮就当场老给你看；再再晚上几天，剥蚕豆不仅得剥去厚厚的豆荚，还得连豆皮一起剥除，只余软滑的豆瓣，拿来炒番茄仍有蔬鲜；要是再晚下去呢，连豆瓣也变得硬如塑料小片，这时候就只能拿来油锅里炸上一炸，当作下酒的小菜：豆瓣酥。

蚕豆被绍兴人称作“罗汉豆”，只因形似罗汉头。鲁迅的吃法是用柴火煮。《社戏》里的桂生：“说是罗汉豆正旺相，柴火又现成，我们可以偷一点来煮吃。大家都赞成，立刻近岸停了船；岸上的田里，乌油油的都是结实的罗汉豆……”

所谓“不时不食”，当季的食物最富营养，吃起来也毫无“大棚味”。虽则短，却也正是这短，透出讲究——差一个月，甚至一天，都不算时令。

比如说，在清明节的第二天才想起来爆炒一个螺蛳，它可能就失去了“赛鹅”的进取之心，肉质一日渐一日地“葛优瘫”下去了。要知道：清明螺，赛只鹅。清明没到时节，螺蛳们还在泥土里冬眠；清明一过，螺蛳们又醒透了，开始进入繁衍期，很快就搞得满肚子小螺蛳，吃起来不是嘬出一嘴泥，就是嘬出一嘴小螺蛳，哪像最当时令的清明螺，嘬出来的只有坚实的肉与酱汁的香。

炒螺蛳吃螺蛳都是个精细活，也只有在可以顺理成章懒洋洋的春天，人们才有这闲情逸致，举起老虎钳，将河里摸来的螺蛳们一只一只捏起，剪掉屁股，洗净下油锅，爆炒起来如同铜豆乍响，可是一番热闹。吃时尤讲技术，技术好的，唇间轻轻一吻，盖头自然脱落，再轻轻那么一嘬，齿间微微发力，一粒软韧嫩滑的螺蛳肉就轻松停留舌尖之上了。要是技术不好呢，那就只能请出牙签大神来帮一把。

跟螺蛳一样几天都等不了的还有香椿，初萌之时红中透绿，此时必须速速摘下枝头，断不可等其茁壮成长。摘下来的香椿嫩芽，因其异香，常常被拿来炒鸡蛋，所谓“香椿炒鸡蛋，肉鱼都不换”，有人喜欢吃嫩，有人嗜好吃老——嫩的重口感，老的才是真正爱香椿滋味的。相比香椿炒蛋，我更偏爱香椿拌豆腐，比小葱与豆腐的CP 更显清新，连豆腐也变成“豆腐里的上上品”，如汪曾祺所说，是“一箸入口，三春不忘”。

不过，春色也不只有小清新。苏州人每年要吃“四块肉”：“春天吃酱汁肉，夏天吃荷叶粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天吃酱方”——酱汁肉就是苏州人迎接春天的第一块肉——酱汁肉红艳饱满，看起来就像是红玉髓做成的印章，一方连着一方。这色泽来自天然红曲米，连同肉一起焖足八小时，倒也可以算是“油腻大叔”解了腻。

不精不食

苏州画家叶放曾说，虾仁是苏州人宴席上的第一道菜。为什么呢？因为“虾仁” 二字，在吴语里的发音近似“欢迎”。用虾仁开席宴客，谐音中先已透着礼节。

苏州人吃虾，最讲究的莫过于吃“三虾”。晚春初夏时节，待到河虾开始结籽，工人们的手就开始忙不停地拆解鲜虾了——取虾籽，剥虾脑，再将虾尾掐断，轻轻一挤，整条虾身跃出——每一只河虾都“感觉身体被掏空” 之后，三虾才算礼成。

如此大费周章而成的三虾，常常被拿来配上苏州人的最爱：一碗挑出鲫鱼背的红汤细面。

三虾之外又有“三白”，太湖中的白鱼、白虾、银鱼，通体洁白，本也是季节的馈赠，可苏州人却舍之不用，独爱“菜花黄，土婆壮” 的土婆鱼——也就是塘鳢鱼。塘鳢鱼小不过半只手掌长短，苏州人吃起来既不清蒸也不汆汤，非将其拆头去骨，片成薄薄二缕“塘片”，再裹上薄薄一层粉浆，急火快炒——程序越繁琐，食物就越美味。这食不厌精脍不厌细的传统，被讲究“精细雅洁” 的苏式文人菜继承下来，从袁枚、周瘦鹃一直到陆文夫，都有“食单” 传世。

除了“塘片”，陆文夫还铭记“苏州菜中有一只绿豆芽，是把鸡丝嵌在绿豆芽里，其精的程度可以和苏州的刺绣媲美”——真不知这绿豆芽要如何将鸡丝嵌进去。

就算是春季最质朴无华的春笋，江南人也吃得花样百出。苏州人周瘦鹃文章里就有竹笋片炒鸡蛋、笋丁炒蚕豆、酱麻油拌竹笋……“竹笋则断之竹圃中者，厥味鲜美。” 杭州人还有一味“兰花笋”，精致异常——将春季竹笋如同章鱼香肠一般劈成数瓣，中间酿以嫩白的鱼胶、鲜红的火腿丁，上锅蒸来，如同一朵兰花绽放。扬州烟花三月的笋呢，又总被切丁切丝，包进各种面皮，成为“皮包水” 的早茶最佳伴侣。

而上海人最期待的春季一碗汤，莫过于腌笃鲜。腌，顾名思义，有火腿自然好，没有火腿咸肉也足够有余。鲜，不消说就是小鲜肉，不管黑猪白猪，鲜嫩即可。而“笃” 字最妙，比之“炖” 的干巴巴，好像正见到一只小火炉，在那儿“笃笃笃”地冒着热气……小鲜肉老咸肉加上春季的竹笋，一起富有耐心地笃笃笃，就是最经典的腌笃鲜——至于非要在汤里加百叶结或者莴笋的“改良” 做法，依我看纯属邪教。

江南人的春，破土春笋吃得，万金食刀也毫不吝惜——刚准备由海入江，逆流而上开枝散叶的长江刀鱼，一路游走，一路盐分变淡，身材变壮，清明前享用，肉质最嫩，骨头也细软——等到骨头一日硬似一日，那绵绵细骨可就让嘴笨人士有点劝退了。不过即使骨多如刀鱼，江南人还是有办法对付它——煨到挫骨扬灰几乎成汁，这是上海福州路上老半斋驰名的“刀鱼汁面”；而拆骨卸肉搅和成泥，辅以春季的头刀新韭，共包一只白白胖胖元宝也似的“韭菜刀鱼馄饨”，又是江南普遍流行的做法。

不野不食

“荠菜是野菜，但在我家乡是可以上席的。”

一句“可以上席”，汪曾祺为他故乡的野菜扶了正，随后就是名正言顺地为这些野菜们树碑立传：

荠菜：“荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌，加姜米，浇以麻酱油醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀。”

枸杞头：“春天的早晨，尤其是下了一场小雨之后，就可听到叫卖枸杞头的声音。卖枸杞头的多是附近村的女孩子，声音很脆，‘卖枸杞头来！’枸杞头放在一个竹篮子里，一种长圆形的竹篮，叫做元宝篮子，枸杞头带着雨水，女孩子的声音也带着雨水。枸杞头不值什么钱，也从不用秤约，给几个钱，她们就能把整篮子倒给你。女孩子也不把这当做正经买卖，卖一点钱，够打一瓶梳头油就行了。”

蒌蒿：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极清香……蒌蒿薹子自十九岁离乡后从未吃过，非常想念。去年我的家乡有人开了汽车到北京来办事，我的弟妹托他们带了一塑料袋蒌蒿薹子来，因为路上耽搁，到北京时已经捂坏了。我挑了一些还不太烂的，炒一盘，还有那么一点意思。”

即使“捂坏了”也舍不得扔，家乡的野菜就是有这样的魅力。如同汪老总结的：“凡野菜，都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。”

除了荠菜、枸杞头、蒌蒿，本该在秋季才上市的“水八仙”之一水芹，早在春天已有野生款香气盈盈。家里有白酒的，趁热给草头喷上，那也是当季的绿意。而我们80 后的记忆里还有去公园采野菜的画面——挎上个小竹篮，唱的是马兰花，采的是马兰头，下午一圈公园逛完，晚上家里还有一碟清新的清炒野生马兰头吃。陆游诗中的“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空” 实非虚言。马兰头和荠菜一样，也能先焯水，挤干水分后切成碎末，混以豆干碎、松仁粒，“抟成宝塔形，临吃推倒”，鲜美的秘诀除了酿造头抽，还有一点点糖。

吃完野菜，就想去春天的花田里，再撒个野。

不绿不食

春食的绿意，从一只散发着青草香气的青团开始。

青团的草香来自“艾草”——焯水，沥干，揉碎，榨汁，一缕青汁混入现磨的糯米粉，将它层林尽染，一只青团的奠基算是完成了——至于馅，从前讲究现炒的赤豆沙，猪油增香——现在……现在没有十七八种馅料都不敢叫网红青团了。

咸蛋黄青团、奶黄流心青团、雪菜肉丝青团、麻辣香锅青团、泡椒牛蛙青团、小龙虾青团……前几天我还看到了螺蛳粉青团！那感觉，好像八大菜系都能往青团里塞一样——将来或许还有：驴打滚青团、爆肚青团、川香肥肠青团、臭豆腐青团、鲍参翅肚青团、海胆青团、长脚蟹青团——哦那不是青团，那是寄居蟹。

个人来说，我独爱马兰头笋丁青团——将艾草、马兰头、春笋三件春色共冶一炉，彼此成就，彼此促进，最是符合江南人对于春食的想象。

潮汕人喜欢吃“鱼饭”——以鱼当饭，只有鱼而没有饭；江南人喜欢吃“菜饭”——有饭，但饭不是主角，菜才是。普通一点的，青菜，时令一点的，用吴江才有的“香青菜”，吃起来就是比普通青菜要多上一丝芳魂。饭尽可以少，而香青菜必须多——细细切成碎末，辅以做腌笃鲜多下来的小鲜肉或是老咸肉肉末，一碗透着绿光的“菜饭” 即成，朴实无华，用来配腌笃鲜服用更是锦上添花。

为何春要食绿？只因在这个季节能及时“绿油油” 起来的总有其特殊香味。要知道，肉香、鱼香、麦香，那是不分季节的，可有些田圃植物之香，却只在春季绽放——比如，茶香。

明前最富斗志的不只是螺蛳、刀鱼，还有龙井、碧螺春。虽然不是人人都舍得拿最好的明前龙井来炒虾仁，但相比之下用价稍廉的碧螺春就可以不手抖了——碧螺春在大锅里翻炒到烫手起毛，呈现出“碧螺”一般的卷曲外形，就可以拿来入馔了。苏州人拿碧螺春炒“欢迎”虾仁的时候，讲究连酒和葱都不放——恐怕夺走碧螺春茶叶的清香。

“茶叶本是时辰草，早三日是宝，迟三日是草。”趁她还是宝，拿来泡一泡，用一杯碧螺春佐餐“欢迎碧螺春” 又如何？