2022年01月19日 星期三
无蹄不成席
第45版:广域/城与事 2022-01-10

无蹄不成席

蒋洪

漫画/崔泓

蒋 洪(江苏苏州,美食家)

此蹄在北方称肘子,在江南则为蹄髈,俗称“蹄子”。

老一辈请客规矩大,致电餐馆订包厢先问有没有酱蹄,餐馆没有则在家里煮好了自带。你若做客吴江,恰好桌上又有蹄子,千万记得吃一点“提一提”。既美味又讨口彩。吴江的蹄子用途很多。年轻时看上人家姑娘,托人说媒,媒人说若事成,要送十八只蹄髈。记得我后来送了,不过没有十八只那么多。

蹄子在吴江美食地图上的分布,以吴江西南片较为集中,每年小雪节气过后,家家户户趁着农历十月的小阳春天腌制酱蹄。辛丑年大雪前三天,我随吴越美食推进会屠阳会长拜访了吴江酱肉(酱蹄)非遗传承人沈月忠,在以林海酒镇盛名的桃源一隅,汽车穿过密密的香樟树林,停在他父母老宅朝南向阳的晒场上,硕大的毛竹架方阵上成对地晾晒着酱蹄,隐隐地散发出猪脂和酱油的混合香味。场面之宏大超出我之预想。月忠说第一批大约一千多只蹄子已经晒了五六天;在宅子的后边,四五位老阿姨在忙着腌制第三批蹄子,第二批蹄子已经浸泡在老抽里。腌制、浸泡、晒制依次递进,月忠说以前一年做过几万只,饭店杀价不考虑品质,赚钱辛苦。现在做礼盒,每年预约做五千只,轻松自在。

月忠曾就读于吴江中专的前身高级职业学校烹饪班,我与他第一次见面在十八年前,当时他和人合作开饭店,菜式亮点明显,当时就觉得他家的酱肉特别好吃,曾建议他把酱肉作为单品开发。2012年,吴越美食推进会申报吴江酱肉(酱蹄)制作技艺为吴江非物质文化遗产,次年他成为代表性传承人。

在月忠家,拍摄过黄豆酱制作技艺和红烧羊肉制作技艺,这些都是寻常人家都会做的乡土调味料及美食。这次,又通过龙秋首席摄影师毕林忠的镜头记录了吴江酱肉(酱蹄)的制作技艺。

中午饭是家宴,转盘中间是明炉羊肉汤,上面漂着白白的鱼圆。舀鱼圆带清汤、撒一撮绿油油的蒜叶,鱻馫。盐水河虾、酱鸭、笋菩头烧鸡、葱烧芋艿、冬笋肉丝、猪头糕、红烧甲鱼、洋葱鳝丝、带皮羊肉、蛋饺、胡葱猪肝、六斤鳊鱼等一道道菜目不暇接,随着招呼“大家吃点,提一提”元宝酱蹄上桌,见此我当仁不让,带膘的皮很糯,肥而不腻。不一会,又上了一盘酱肉。女主人解释道,这酱肉是用一年以上的本地猪做的。视之,姿色诱人。

猪后蹄饱满,尤其宝贵的是腿骨和股骨连接处的结缔组织,满口尝如吃十月雄蟹之膏脂,其名曰“肉蟹”,又曰“肉蝴蝶”。熟后蹄腿筒处可见一粗一细两根骨头,抽出细骨观之若刀,用此划破蹄子皮拆肉毫不费力,亦为席间添趣。

吴地筵席须备整鸡、整鸭、全鱼、蹄子,与唐代陆广微所撰《吴地记》的“鱼城”“鸭城”“猪巷”“鸡陂”记载重合,偶然?必然?我猜想,这是古代风俗遗存之当然。浙江余姚河姆渡遗址出土的猪纹方口陶钵,是家畜饲养依附于农业的有力证明,距今超过了8000年。

生活改善的标志之一,是“饮且食兮寿而康”。动不动就上“四大件”似乎过于守旧,如何保全鸡鸭鱼肉四样食材而又能浅尝辄止、健康饮食是新时代吴地餐饮业面临的新课题。改变酱蹄的出品形状可能是诸法之一,曾经品尝过徐鹤峰大师在吴江宾馆做过的酱蹄卷,切片排在碗底,中间填充其他东西,再浇酒酿(带米粒),蒸后倒扣出来,口味姿色俱佳。这是苏帮菜“糟腿筒”的主角。偶尔与月忠聊起,看来这是酱前蹄的风味出路。

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