无蹄不成席
漫画/崔泓
蒋 洪（江苏苏州，美食家）
此蹄在北方称肘子，在江南则为蹄髈，俗称“蹄子”。
老一辈请客规矩大，致电餐馆订包厢先问有没有酱蹄，餐馆没有则在家里煮好了自带。你若做客吴江，恰好桌上又有蹄子，千万记得吃一点“提一提”。既美味又讨口彩。吴江的蹄子用途很多。年轻时看上人家姑娘，托人说媒，媒人说若事成，要送十八只蹄髈。记得我后来送了，不过没有十八只那么多。
蹄子在吴江美食地图上的分布，以吴江西南片较为集中，每年小雪节气过后，家家户户趁着农历十月的小阳春天腌制酱蹄。辛丑年大雪前三天，我随吴越美食推进会屠阳会长拜访了吴江酱肉（酱蹄）非遗传承人沈月忠，在以林海酒镇盛名的桃源一隅，汽车穿过密密的香樟树林，停在他父母老宅朝南向阳的晒场上，硕大的毛竹架方阵上成对地晾晒着酱蹄，隐隐地散发出猪脂和酱油的混合香味。场面之宏大超出我之预想。月忠说第一批大约一千多只蹄子已经晒了五六天；在宅子的后边，四五位老阿姨在忙着腌制第三批蹄子，第二批蹄子已经浸泡在老抽里。腌制、浸泡、晒制依次递进，月忠说以前一年做过几万只，饭店杀价不考虑品质，赚钱辛苦。现在做礼盒，每年预约做五千只，轻松自在。
月忠曾就读于吴江中专的前身高级职业学校烹饪班，我与他第一次见面在十八年前，当时他和人合作开饭店，菜式亮点明显，当时就觉得他家的酱肉特别好吃，曾建议他把酱肉作为单品开发。2012年，吴越美食推进会申报吴江酱肉（酱蹄）制作技艺为吴江非物质文化遗产，次年他成为代表性传承人。
在月忠家，拍摄过黄豆酱制作技艺和红烧羊肉制作技艺，这些都是寻常人家都会做的乡土调味料及美食。这次，又通过龙秋首席摄影师毕林忠的镜头记录了吴江酱肉（酱蹄）的制作技艺。
中午饭是家宴，转盘中间是明炉羊肉汤，上面漂着白白的鱼圆。舀鱼圆带清汤、撒一撮绿油油的蒜叶，鱻馫。盐水河虾、酱鸭、笋菩头烧鸡、葱烧芋艿、冬笋肉丝、猪头糕、红烧甲鱼、洋葱鳝丝、带皮羊肉、蛋饺、胡葱猪肝、六斤鳊鱼等一道道菜目不暇接，随着招呼“大家吃点，提一提”元宝酱蹄上桌，见此我当仁不让，带膘的皮很糯，肥而不腻。不一会，又上了一盘酱肉。女主人解释道，这酱肉是用一年以上的本地猪做的。视之，姿色诱人。
猪后蹄饱满，尤其宝贵的是腿骨和股骨连接处的结缔组织，满口尝如吃十月雄蟹之膏脂，其名曰“肉蟹”，又曰“肉蝴蝶”。熟后蹄腿筒处可见一粗一细两根骨头，抽出细骨观之若刀，用此划破蹄子皮拆肉毫不费力，亦为席间添趣。
吴地筵席须备整鸡、整鸭、全鱼、蹄子，与唐代陆广微所撰《吴地记》的“鱼城”“鸭城”“猪巷”“鸡陂”记载重合，偶然？必然？我猜想，这是古代风俗遗存之当然。浙江余姚河姆渡遗址出土的猪纹方口陶钵，是家畜饲养依附于农业的有力证明，距今超过了8000年。
生活改善的标志之一，是“饮且食兮寿而康”。动不动就上“四大件”似乎过于守旧，如何保全鸡鸭鱼肉四样食材而又能浅尝辄止、健康饮食是新时代吴地餐饮业面临的新课题。改变酱蹄的出品形状可能是诸法之一，曾经品尝过徐鹤峰大师在吴江宾馆做过的酱蹄卷，切片排在碗底，中间填充其他东西，再浇酒酿（带米粒），蒸后倒扣出来，口味姿色俱佳。这是苏帮菜“糟腿筒”的主角。偶尔与月忠聊起，看来这是酱前蹄的风味出路。
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