豆，有几种写法？

《诗经名物图解》中的菽。

礼器豆 。

到宋代豆腐方才成为重要的食品。

1909年，李石曾在巴黎西郊创办中国豆腐公司，以机器新法制豆腐，因而获得豆腐博士的雅号。

曹植。

豆腐皮包子。

豆是中国先秦时期的食器和礼器。《说文解字》曰：“古食肉器也。从口，象形。”

撰稿｜河西

大豆古代称之为菽，“五谷”之一，篆文写作“尗”，意思是像豆类生长的样子。《左传·成公十八年》：“周子有兄而无慧，不能辨菽麦，故不可立。”菽，大豆的古称。不辨菽麦，分不清豆子和麦子的意思，比喻愚昧无知，缺乏起码的常识。这几句话后来在《论语》中成为了著名的“四体不勤，五谷不分”。

司马迁《史记》第一篇《五帝本纪》中写道：“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。”郑玄注：“五种，黍稷菽麦稻也。”如果司马迁的记载是真的，那么轩辕黄帝时已经种植菽即大豆为食物了。可见大豆在中国的种植历史有多么久远。

菽与豆的通假

从考古上发现的证据可以追溯到3500年以前，洛阳二里头夏代遗址发现了碳化的大豆种子。说黄帝时期就开始种大豆，可能也不是传说。

公元前1000年以前殷商时代的甲骨文，虽然记载得非常有限，但已经能够辨别出有黍、稷、豆、麦、稻、桑等，是当时人民主要依以为生的作物。

《诗经·小雅·小宛》：“中原有菽，小民采之。”意思就是田野里面长满了大豆，众人一起去采摘。更著名的一首是《采菽》，是记述周天子亲切接见诸侯盛况的诗篇，第一句是：“采菽采菽，筐之筥之”。诗人以采菽者连连采菽，用筐用筥盛取不停起兴，整首诗欢快、热烈、隆重的气氛从此定下了基调。

《诗经·豳风·七月》又有“六月食郁及薁，七月烹葵及菽”一句，这句话的意思就是：六月份我们可以吃李子和葡萄，到了七月份我们就可以煮豆子了。这也可以看出来在古代我们不叫豆，叫菽。

菽变成了豆，是用“豆”这个字来假借为“菽”。

豆是中国先秦时期的食器和礼器。《说文解字》曰：“古食肉器也。从口，象形。”大汶口遗址已有陶豆出土，流行春秋战国时期，开始时用于盛放黍、稷等谷物，后用于盛放腌菜、肉酱等调味品。

豆，从这个字形就看得出来，它本身是一个高脚盘的形象。《周礼·掌客》：“凡诸侯之礼，上公豆四十侯伯豆三十有二，子男二十有四。”《国语·周语》：“觞酒豆肉箪食。”这里的豆，都指的不是大豆，而是高脚盘。

《诗经》中出现的豆指的是容器，比如《诗·大雅·生民》：“卬盛于豆”。但在先秦典籍中，已经出现“豆”被假借为“菽”的现象。如《战国策·韩策·张仪为秦连横说韩王》：“韩地险恶，山居，五谷所生，非麦而豆；民之所食，大抵豆饭藿羹。”即说明当时的人们用豆粒做豆饭，用豆叶做菜羹，已成彼时黎民日常膳食。这里的“豆”指的就是大豆。《越绝书》：“已货之户曰大豆，为下物”，这是记载吴越之事。两湖汉墓中有大豆出土，明证2200年前扬子江中下游即有豆菽生产。只是这种假借是什么时候开始的，我们还不清楚。至于普遍采用“豆”字那是秦、汉时期的事情。

豆腐到底是什么时候出现的？

秦朝的时候，由于铁器和牛耕的使用，加上秦始皇对农业的重视，大豆的种植面积开始扩大，并且有了系统的记载。到了汉朝的时候，在淮南王刘安编撰的《淮南子·地形训》中，他总结了一下豆的栽培。

正是这位淮南王刘安发明了豆腐，这可以说是人类有史以来最重要的发明之一。

相传是在前164年，汉高祖刘邦之孙、淮南王刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。但这到底是不是事实呢？中国化学史家袁翰青就认为淮南王刘安发明豆腐的故事纯属传说，只是个故事，中国五代才有豆腐。而日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，则认为豆腐起源于唐朝末期。

1960年在河南密县打虎亭东汉墓发现的石刻壁画，再度掀起豆腐是否起源汉代的争论。李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册《发酵与食品科学》一书的作者黄兴宗，综合各方的见解，偏向于认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒，而是描写制造豆腐的过程。但他认为，汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如当前的豆腐，因此未能进入烹调主流。

到宋代豆腐方才成为重要的食品。吴自牧《梦粱录》记载，京城临安的酒铺卖豆腐和煎豆腐。在宋代著名词人苏东坡的诗中就有“煮豆为乳脂为酥”的佳句，陆游则记载苏东坡喜欢吃蜜饯豆腐面筋，在陆游的诗中也有“试盘推连展，洗鬴煮黎初”之句。诗人注明说，蜀人名豆腐曰黎初。可见，我国宋朝时豆腐的制作和使用已极其广泛了，并受到人们的喜爱。

不管豆腐究竟起源于何时，豆腐现在已经成为我们餐桌上非常家常的一道美食。我们的邻国日本就是豆腐消费大国。

日本传统的观点，认为唐代鉴真和尚在公元757年东渡日本时把制作豆腐的技术传入日本。15世纪之后，豆腐在日本迅速传播开来，很多日本人都酷爱豆腐。比如日本著名电影大师小津安二郎，他写了两本书，一本叫《豆腐匠的哲学》，一本叫《我是开豆腐店的，我只做豆腐》。

就是在西方，豆腐也越来越受到素食主义者和健康饮食爱好者的欢迎。

这就要说到一个中国人的贡献，他叫李石曾，他就是赴法勤工俭学运动的发起和组织者。

李石曾（1881—1973年），原名李煜瀛，字石僧。中华民国时期著名教育家，故宫博物院创建人之一，国民党四大元老之一，私立南通大学首席校董。

李石曾是清同治年间军机大臣李鸿藻之子。1902年，李石曾随驻法公使孙宝琦赴法国。在巴黎，李石曾入蒙达顿农校学习，毕业后又入巴斯德学院及巴黎大学学生物。1909年，李石曾在巴黎西郊创办中国豆腐公司，以机器新法制豆腐，因而获得豆腐博士的雅号。

正是用卖豆腐挣来的钱，他资助了中国革命。1905年，李石曾遇见孙中山，参加同盟会巴黎分会，从而开始参加革命。1912年李石曾和吴稚晖等人在北京创立留法俭学会，设立留法预备学校。前后共有18个省1600多名勤工俭学学生，分20批到达法国，其中就有周恩来、邓小平、徐特立、蔡和森、王若飞、向警予、蔡畅等。他们一边从事辛苦的劳动，一边勤奋学习，其中的五四运动骨干和积极分子还组织一些革命团体，组织革命活动，很多人后来都成为了中国共产党的重要领导人。在赴法勤工俭学运动中，可以说，李石曾的豆腐起到了非常重要的作用。

曹植《七步诗》的真伪

说到与大豆有关的诗文，最出名的大概就要说是曹植的《七步诗》了。这首诗可谓家喻户晓，小学生都会背，可是很多人不知道，我们现在熟悉的那个版本，并不是曹植的原文。《七步诗》的原文是这样的：

煮豆持作羹，漉菽以为汁。

萁在釜下燃，豆在釜中泣。

本是同根生，相煎何太急？

这首诗从未收录在曹植本人的传世诗文集中，最早就被记录在南北朝时刘义庆的短篇小说集《世说新语》。说的是黄初元年（220年）正月，六十六岁的曹操病死，曹丕由世子荣升魏王；同年十月，汉献帝被迫禅让帝位，曹丕上位，称帝为魏文帝。由于争封太子这段经历让曹丕无法释怀，在他称帝后，他仍对曹植耿耿于怀。他担心这个有学识又有政治志向的弟弟会威胁自己的皇位，就想着法子要除掉他。曹植知道哥哥存心陷害自己，可自己无法开脱，只好在极度悲愤中七步之内应声成诗。《世说新语·文学》记载：“文帝（曹丕）尝令东阿王（曹植）七步中作诗，不成者行大法（杀），应声便为诗……帝深有惭色。”

这首诗纯以比兴的手法写出，语言浅显，寓意明畅。前四句描述了燃萁煮豆这一日常生活现象，曹植以“豆”自喻，一个“泣”字充分表达了受害者的悲伤与痛苦。第二句中的“漉豉”是指过滤煮熟后发酵过的豆子，用以制成调味的汁液。“萁”是指豆茎，晒干后用来作为柴火烧，萁燃烧而煮熟的正是与自己同根而生的豆子，比喻兄弟逼迫太紧，自相残害，实有违天理，为常情所不容。

正因为这首诗未收录在曹植本人的诗文集中，《七步诗》的真伪存在很大争议。以曹丕的智商，不大可能在宫殿上做这样残暴而又儿戏式的恶作剧。不过《魏志》中说曹植“出言为论，下笔成章”，曹操曾试之以《登铜雀台赋》，曹植援笔立成，而且斐然可观，所以曹植在七步之内作出这样一首好诗也是可能的。而现在我们熟悉的版本，则是罗贯中《三国演义》中的，由于《三国演义》影响巨大，而且四句的版本也更符合明以后读者的阅读习惯，这首脍炙人口的《七步诗》就这样流传了下来。

五花八门的豆制品

大豆，就是毛豆，也就是黄豆（还有一种黑豆），这应该是常识，可是很多人并没有意识到这一点，成为了一个非常奇怪的冷知识。

还未完全成熟的大豆，因为外皮有很多细毛，所以叫毛豆。毛豆成熟后，就会脱水、变小、变硬，成为大豆。但大豆本身不易烹饪和消化，通常会被做成豆制品，来更好地被人们食用。人们充分发挥其聪明才智，发展出五花八门的豆制品，比如豆腐皮、豆芽、豆豉、腐乳、豆浆、酱油、豆肠、豆筋、豆鱼等等。

西汉后，大豆利用更趋泛化，汉初已用大豆和面做酱。马王堆西汉墓出土字竹简上篆有“黄卷一石”字样，“黄卷”即今黄豆芽古称。北魏贾思勰《齐民要术》，引述古籍《食经》有云“作大豆千岁苦酒法”，苦酒即醋，显明许早即用大豆作制醋原料。汉代后，大豆渐为蛋白质来源之辅食。而用大豆榨油，大约是在隋唐后。宋代苏轼《物类相感志》时称“豆油煎豆腐，有味”以及“豆油可和桐油作艌船灰”，是有关豆油的最早记载。清代初期大豆制品已成重要商物，豆饼则用作饲食或肥料。由是明见，大豆已为当时最重要作物之一。

陈达叟的《本心斋蔬食谱》中有“啜菽”的话。作者自注说：“今豆腐条切淡煮以五味”。“条切”，大概是已经发展到有豆腐干、百页之类的豆制品了。

《红楼梦》第八回中还记载了一种“豆腐皮包子”：

宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”

曹雪芹并没有具体说这道点心怎么做，估计是用豆腐皮包了肉馅来蒸了吃，较之于普通的面粉包子，更为细腻，更显出大户人家饮食上的讲究。