2024年03月29日 星期五
平民美食
第74版:专栏/人间声色 2023-03-20

平民美食

张佳玮

张佳玮

自由撰稿人

Free Lancer

杂食动物

倒是古早的平民菜,能够继续流传。

许多重口味美食,最初都是平民食品。

李劼人先生写最早的夫妻肺片,是牛脑壳皮,切薄半透明,用香卤水煮好,熟油辣汁和调料拌红来吃。车辐先生说重庆火锅起源上世纪20年代,江北县有人卖水牛肉:便宜,所以沿江干力气活的人爱吃,拿来打牙祭;水牛肉卖得好,牛心肝肚舌也就一起卖了。当时便流行在嘉陵江边,摆担子小摊,架长凳,放铁锅,煮卤水,开始涮这些牛心肝肚舌。最初叫“毛肚火锅”,后来又不拘泥于毛肚了。也还是平民美食。据说麻婆豆腐本是成都城北门外乡下饭铺的陈麻婆做的,同治年间每碗豆腐八文,据说最初做这么辣,是为了让脚夫们多吃几碗饭。

老北京管类似平民食品,叫“穷人乐”:口味也重。齐如山先生曾写过华北的民间吃食,论到嘎嘎这个东西时,这么说:“玉米面,加水和好,摊成片,切为见方不到一寸的小块……乡间食此,都是白水一煮,加些蔬菜,城镇中则都要煸锅,加辣椒及酱等,口味较为浓香。这确是寒苦人的食品,乡间食此,嘎嘎就等于饽饽,连吃带喝,比喝粥就好吃多了。”明说是寒苦人的食物,调味是加酱或辣椒:可见在清末民初,辣椒确是平民口味。

最熟悉北京平民饮食的老舍先生,在《骆驼祥子》里,也提了一句辣椒。当时祥子被捉了壮丁,逃回来了北平城,到桥头吃老豆腐。那段描写极精彩:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着深绿的韭菜末儿,他的手不住哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:“再来一碗。”这一碗老豆腐,活色生香。说食材也不算高级,但韭菜末、辣椒油、花椒油,滚烫的豆腐,很平民,很老北京,就能把祥子救活了。

时至今日,日本中华料理店也卖麻婆豆腐;重庆火锅店与湖南牛肉米粉在巴黎也叫得到外卖;纽约皇后区也有夫妻肺片卖。食物的生命力与源头无关,好吃就得了。

更有甚者。老北京卤煮火烧,原是边角料杂烩,猪大肠、肺头、炸豆腐片、血豆腐放火烧煮后切,浇卤加酱汁香菜什么的。类似的大杂烩,到处都有。法国南部经典的马赛鱼汤,本是马赛渔夫出海归来,把饭馆不肯买的杂鱼,配上大蒜和茴香做的:自17世纪,才加入了番茄做调味;当时还流行搭配干酪丝,因为穷渔夫,没成块的干酪吃——现在馆子里吃马赛鱼汤,人家也要煞有介事地给您切好干酪丝呢。

意大利有一种经典烩鸡pollo alla cacciatora:橄榄油煎鸡肉,番茄洋葱蘑菇等下去炒料,加酒烩鸡,汤汁用来配面包——其实是以前猎人在林间临时烹鸡的法子;说白了,也是各色玩意搁一起咕嘟咕嘟一锅炖。巴西有一种经典菜feijoada:说白了:牛肉猪肉炖豆。也是以前巴西还不那么宽裕时,人民拿来摄取蛋白质的一锅炖。现在稍微宽裕点了,巴西馆子里会搭配米饭与橙子一起上桌:大概有得选了,就会想起营养搭配?

话说回来,许多老年间口味清淡的传奇名菜,今时今日消亡得差不多了;倒是古早的平民菜,能够继续流传。明朝士人高濂有所谓《饮馔服食笺》,里头说“日常养生,务求淡薄”,总结了四十多种粥,三百来种药膳,还大谈煮雪烹茶之类——但这些菜大多失传,而高濂自己如此重视养生,也只活了48岁。反而是重口味的平民菜,生命力格外旺盛,甚至登堂入室,从早年的穷人乐,变成了经典。英雄莫问出处,平民食物登堂入室成为经典最典型的,大概就是东坡肉了。

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