墨鱼汁与花狼鲞
沈嘉禄
专栏作家
Columnist
爱好美食和收藏
随便取花狼鲞身上一小块放大一万倍，就可以成为一幢建筑的美丽外墙。
小时候家里经常买墨鱼，妈妈在木盆里清洗，我喜欢旁观，目的只在打捞浮在水面上的墨鱼骨。墨鱼是软体动物，只有一根梭子状的骨头，老中医称其为海螵蛸，有固精止带、收敛止血、制酸止痛、收湿敛疮等功效。后来我发现讲究的书画家身上总带着一小瓶白粉，在作品一角钤了印章后，就打开小瓶子倒一点白粉在上面，再用干毛笔一刷，印泥的油就被吸干了，这个白粉就是用乌贼鱼骨磨细的。而我要墨鱼骨，是为做成一只小船，削出甲板炮塔，插几根竹棍浮于水面，就成了威风凛凛的小炮艇。
但妈妈不许我靠近，怕墨鱼汁溅到身上，很难洗干净。
上海人用墨鱼炒芹菜、炒咸菜，或者煮墨鱼大烤红烧肉。墨鱼唯净不用，如羊脂肉一般摆上案板。但近来我在餐馆里吃到的白灼墨鱼，是用墨鱼汁收卤的，乌漆墨黑，味道倒是极鲜。上周在浦东陆家嘴正大广场的樾鲜台州风味餐厅也吃到了一款渔家原汁墨鱼，同样身披黛装，卤汁紧包。在我印象中，墨鱼汁腥味极重，弄堂里的小姐姐避之唯恐不及，但我面前的这款原汁墨鱼无腥无臊，弹牙适当，回味鲜甜。
简单烹饪，最能体现食材的出色本味。十年前去意大利旅游时专门找了一家餐厅品尝正宗的墨鱼汁面，卖得比一般意面贵许多。上点档次的超市里也有小包装墨鱼汁意面，也贵。于是我向严强董事长建议，如果樾鲜能研发出一款墨鱼汁年糕，与本色的白年糕组成黑白配，年节上拎两盒国货潮品走亲访友，应该深受欢迎。他眼睛一亮，表示马上研发。
每人一盅的浓汤花狼鲞也让我大开眼界。多年前有朋友送我一袋乌狼鲞，老婆大人一听是河豚干，顿时花容失色，额头沁汗。这袋乌漆墨黑的鱼干在柜子里躺了小半年，最终被她当作定时炸弹扔了。而在樾鲜，厨师拿来让我看的是一条花狼鲞，稀缺程度超过乌狼鲞，细嗅之下有坦荡的海鲜香味，味道应该超过鲞中凡品。
被俗称“花狼”的河豚一直在蔚蓝色海域游弋，拒绝回溯内河，故而肤色非同俗流，青黛底子，白或黄的章纹夹杂其间，花哨而时尚。随便取花狼鲞身上一小块放大一万倍，就可以成为一幢建筑的美丽外墙，前卫时尚，难以复刻。
用花狼鲞加咸肉煮的这盅汤，至鲜至纯，难以描述。据杭州女作家王寒说，她曾经在台州一家餐厅接待北方人，几位爷们吃了东海海鲜后居然晕乎乎地说不出话来，个别同志的手臂上还发出了一团团红斑。
最后我们还品尝了一锅鲳鱼饭，鲳鱼饭是用生米炒的，朴实无华，蕴含丰富。鲳鱼切成小粒，添加恰当，不多不少，画龙点睛的是韭菜末子，一把撒匀，受热后释放鲜香，谁也挡不住。要不是已经撑到喉咙口了，真想再吃一碗。
我又向严强董事长进一言：除了研发墨鱼汁年糕之外，还可以研发一下生炒墨鱼汁海鲜饭。墨鱼汁浸泡米粒，浙东海鲜如生蚝、望潮、沙蒜、红虾、黄鱼、玉蛏等等一个不能少，厨师当着食客的面一铲重一铲轻地炒将起来，最后扔一把碧绿生青的韭菜末，毫无悬念地碾压西班牙海鲜饭！
陆文夫老师说过：“如果承认美食是一种欣赏的话，那是要眼耳鼻舌同时起作用的”。好，生炒墨鱼汁海鲜饭完全符合这个审美原则。不过我要强调一点，唯有刚刚出水的新鲜墨鱼，其乌亮鲜香的汁液才能入馔。像小菜场里摊头上摆了好几天的冰冻货色，墨囊已瘪，没有多少汁液了，若有，也是其臭不堪一嗅，它的出路只能是下水道。
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