炒青寒豆

陆茂清

崇明人俗称的寒豆，学名蚕豆，立夏时节登场的时鲜货。《崇明县志·风俗》卷里就有“立夏，啖新蚕豆”的记载。

古往今来，崇明乡村家家种寒豆。大地回春，天气暖和起来，寒豆茁壮生长，紫、白、黑、淡红交融的蚕豆花，悄然绽开在绿叶丛中。春末夏初，原本粉嫩的花瓣枯黄抖落，露出了细长的寒豆荚，逐渐变得厚实饱满。小囡念念不忘青寒豆的好滋味，时不时偷偷剥开一条缝，看绽了没有，自认为绽了时，吵着要烧来吃。

普遍的经验，刚成熟的青寒豆最鲜嫩，味道最赞。然而，旧时农家吃青寒豆，偏要等长得老了才采摘。

这是为什么？地少人多，首先要考虑填饱肚皮。寒豆既可当菜又可当粮，刚登场时的确鲜嫩好吃，但不容易吃饱，勿实惠，所以舍不得吃。

迈入小康社会，生活水平大提高，吃青寒豆不成问题，谁愿有福不享做戆大？等长老了再吃的事，只能去“回忆对比”宝典中寻找了。

市区来崇明农家乐的旅游者与日俱增，他们爱吃崇明的青寒豆，还喜欢采青寒豆，剥青寒豆，说是既要享受结果，更要享受过程。

提着小篮扶老携幼说说笑笑，民沟沿上转弯，穿过田埂来到田头，徜徉在生态、野气、绿色中，连话“写意”。有些都市朋友虽然吃过青寒豆，但勿晓得怎样长出来的，以为长在树上的呐，而今现场观瞻，大有茅塞顿开之感。

房东边示范边介绍采寒豆的秘诀，客人们如学生之对先生，侧耳恭听频频点头，然后学着实践，一只手扶持寒豆楷，一只手“修”寒豆荚。有模有样的有，也有不得法的，寒豆楷被折断了，横装竖装装勿上，急得连声自责。

主人告诉他们，青寒豆太嫩的涩嘴，太老的皮厚，味道都“推板”，刚刚有了“沙头”不老不嫩的最好吃，还作了如何判别的经验之谈。客人又是目测，又是手摸，荚荚采满意的。

剥寒豆也是一种享受，用指甲剥开厚厚的“壳落”，嫩绿色的蚕豆映入眼帘，周围铺垫着白色的“呢绒”，如睡着了的婴儿，可爱极了。

寒豆籽头上的“嘴封”必须去除，手指一刮就下来了。“嘴封”覆盖在种脐线上，涩嘴，影响口味。

从采寒豆到剥寒豆到上灶，一个钟头里便可吃到嘴了，你看新鲜不新鲜？

无论过去还是现在，崇明城镇乡村普遍的吃法是炒青寒豆，价廉物美“强好吃”。时下流行菜里佐料多，添加剂多到“九香”“十三香”，真是“浇头大于正本”。崇明炒青寒豆独树一帜，原汁原味老传统。久违了的一年第一顿炒青寒豆端上桌子，哇！碧蹦生青，油亮照照，香气四溢，看着齿颊生津，馋涎欲滴。搛了往嘴里送，清香鲜嫩，还有一丝甜咪咪，真是美不可言。

不是笑话的笑话：有外国朋友崇明游，品尝炒青寒豆，对上菜的姑娘竖起大拇指说，味道好极了，可惜里边的核大了一点。原来他津津有味吃的是皮，而把豆肉当作核留了下来！