一卷成菜滋味长

沈嘉禄

进入2021年的第八天，申城经历了二十年未遇的寒潮，从地铁新天地站上来走到顺昌路，耳朵差点被大风刮掉。这天我被上海电视台《寻味上海》节目摄制组拉去当嘉宾，到砂锅饭店“寻味”，寻的就是上海人过年圆台面上的压轴大戏“全家福”。说实话，我心心念念的倒是另一道骨灰级老菜，被我请来把场面的大画家戴敦邦老师跟我想到了一起：“砂锅饭店最让我怀念的就是汤卷。”

砂锅饭店地处太平桥板块，早三十多年前，拉着朋友推门而入，在窗下坐下，开两瓶黄酒，点两只冷菜，再叫一只鱼头粉皮砂锅，吃吃讲讲，相当乐胃。那个时候戴先生一家还在顺昌路永年路，常有文化界朋友造访，聊到兴头上就要留饭，出门走几步就是砂锅饭店，白切肚尖、盐水毛豆、白斩鸡、猪耳朵、油爆虾、酱爆猪肝都可佐酒助兴，最后再来一只突突滚的鱼头粉皮砂锅，撒一把青蒜叶，一小碗喝下去，通体舒泰。有时候师傅会悄悄告诉戴先生：今朝有汤卷。戴先生眼睛一亮，来得早不如来得巧，马上起叫。

现在许多小青年都不知道汤卷为何物，简单说，汤卷就是青鱼肠子。什么？鱼肚肠这么污的东东，以前不是猫粮吗，人也能吃？唉，你没听说过吧：吃过青鱼肚肠，忘记亲爹亲娘。

汤卷，取江南水域的青鱼（最好是吃螺蛳的青鱼，因鱼背乌黑，俗称“乌青”或“血青”）的内脏——主要是鱼肠、鱼泡做成的汤菜。为了提味，厨师还要请鲢鱼头尾烘云托月。汤卷价廉物美，以前是坊间老吃客与引车卖浆者流的心头好。与汤卷对应的是红烧秃卷，也叫炒卷，不加头尾，改汤为炒，略勾薄芡，浓油赤酱，也是一款别有意蕴的送酒佳肴。

“味道好，价钱便宜，我最喜欢。”戴先生自称“民间艺人”，笔墨生涯超过半个世纪，寒来暑往笔耕不辍，盐齑白饭知足长乐。

我妈妈在世时，家里经常烧鱼头粉皮汤，她老人家还喜吃鱼云，就是鱼脑和“鱼夹鳃”之类。受家庭饮食习惯影响，我也成了鱼头控，爱屋及乌，鱼肠、鱼泡、鱼籽来者不拒，津津有味。但汤卷一般要在饭店吃，大火转小火的历练，方可成就一道风味独特的卷菜。三十多年前的某一天，我假座城隍庙老饭店招待长春朋友，其中有一道汤卷，三个东北大汉面面相觑、不知所措的样子叫我开怀大笑。后来这道名菜在沪滨销声匿迹，我请教业内人士，都说汤卷做起来颇费手脚，现在市场繁荣，山珍海错琳琅满目，谁会在意青鱼肠子的长短？再说真正的老吃客不多了，备好货也不一定卖得出。

所以，砂锅饭店的全家福算是“寻味”到家，关于汤卷的故事，则要靠国家级烹饪大师徐鹤峰讲下去。徐大师入行超过半个世纪，上世纪八十年代即获全国优秀厨师称号，近年来被苏州吴江宾馆聘为高级顾问，发掘、整理、创新了500多道菜，其中有不少历史名菜和地方名菜。

春节前我与国斌兄一起到吴江宾馆品鉴新研发的青鱼全宴，整桌菜以青鱼为原料，肚当、鱼肝、划水、鱼头、下巴、鱼脑等都有精彩呈现，连鱼鳞、鱼皮都做成了水晶脍和烧卖。我见了徐大师就问：有没有汤卷？他下巴一抬：“做给你吃！”

吴江旧俗，冬天要吃羊肉、扣肉，酱鸭、酱肉、酱蹄髈等也为时俗所重，水鲜也最为肥美，所以吴江宾馆能采购到足够大的乌青。晚上开席前，徐大师从厨房里出来告诉我：“我用了四条二十斤重的乌青，肠子长一米有余，剪开后最阔处有两寸，如此，鱼肠才能肥腴厚实。鱼肠两头的硬管弃之不用，加盐、醋反复搓揉，捏出黄水，冲洗干净，分批入锅焯至断生，切成四寸长的段，再入高汤烧煮，软糯韧滑，略有嚼劲。鱼身大，鱼泡、鱼膘也可入菜，口感也不差，在我手里没有浪费的东西。”

酒过三巡，菜过五味，大砂锅闪亮登场。青鱼头尾以及番薯粉皮垫底，上面压一堆鱼肠，加热后微有蜷曲，也许菜名由此而得。汤色清澈，还撒了赏心悦目、提鲜增香的京葱丝和韭黄段。我执匙细品，鱼肠嫩软滑爽而略有弹牙，鱼汤芳香扑鼻，鲜味醇厚。再搛两块头尾品尝，软糯滑嫩，丰润甘鲜。

回到那天的拍摄现场，建国东路有不少房子已经进入动迁程序，砂锅饭店也要搬家，富丽华集团的领导对戴敦邦老师的关切给出了乐观的回应：砂锅饭店肯定要开下去，已经在马当路腾出了店面。戴老师又跟上一句：汤卷会恢复供应吗？年轻的集团领导愣了一下，转而微微一笑：保持菜肴特色，保持亲民价格！

一旁的戴师母拉拉老爷子的衣袖说：都什么年头啦，能做到这两点就相当不错啦！