大厨的手工活里满是年味

“大厨定制款”正在忙碌制作中 本报记者 陈梦泽 摄

“大厨定制款”正在忙碌制作中 本报记者 陈梦泽 摄

扫码看大厨手艺

年关已近，福州路上的杏花楼总店里人头攒动。两手空空进来，满满当当出去，手里拎得最多的，就是年夜饭半成品大礼包。八宝鸭香喷喷，大黄鱼满口鲜，全家福好彩头，八宝饭甜糯糯……团团圆圆的年夜饭，就出自这一盒盒的美味珍馐。

前店人气十足，后厨就忙得脚打后脑勺。这两天，杏花楼的大厨们凌晨5点到岗，晚上10点下班，加班加点现制现烧。50多人的团队，昨天甚至开起了夜车，要赶在今天上午把做好的1350套年夜饭半成品送出去。等到年三十，老字号的味道不仅在店里，还在千家万户的餐桌上。

半成品制作“没日没夜”

这两天，要“抓”到国家高级烹饪技师、杏花楼餐饮技术总监徐璎俊可不容易，三楼冷菜间、六楼热菜间，还有配菜间、办公室，上上下下都有他忙碌的身影。厨房信号不佳，最终记者通过办公室里的监控镜头，才在六楼厨房找到他。

“往年我们面对的，是门店五六十桌年夜饭，但今年在疫情防控要求下，不少人更愿把半成品带回家吃。光是定制年夜饭套餐，今年就订出去5500套左右，比往年翻了一倍。2月3日起，后厨就进入了常规出菜和半成品制作的‘双线作战’。”

徐璎俊告诉记者，杏花楼有3种年菜套餐，第一种是自家工厂生产的4套礼盒，第二种是方便冷冻菜，第三种是门店现制的大厨定制款，而让后厨“没日没夜”、“绷紧神经”制作的，就是第三种。一方面因为供应量大大增加，另一方面为了确保顾客到手的半成品是最新鲜的，大厨们必须卡着点制作，因此总是争分夺秒。

记者了解到，从2月3日开始，50多名厨师全员到岗，早上提前上班，取消下午休息时间，晚上继续加班，以前所未有的强度投入到年夜饭半成品制作中。一刀刀切、一锅锅炒、一份份装，全都是手工活。

“流水线”生产“全家福”

在杏花楼热销年菜中，“全家福”一定榜上有名。按照上海人的习惯，在吃好冷菜和热炒之后，热气腾腾的“全家福”不但吃得落胃，而且有好口彩。这天下午，六楼热菜间的领班小林就带着他的团队开始制作300多份“全家福”半成品了。

一筐又一筐的百叶包、蛋饺、咸肉、虾球、基围虾、肉皮、娃娃菜、粉丝被摆上操作台，几大摞一次性打包盒放在旁边。数了数食材已经齐全，戴着口罩和厨师帽的六七位大厨重新换了一副一次性手套，一字排开，开始流水线操作。

抓了三把娃娃菜，在盒底铺平后，喊了一声“下一个，走起”，小林把餐盒递给旁边的广东师傅，他接着往里铺上一层粉丝，把6只金灿灿的蛋饺排成扇面，接下去几位师傅分别放入6只百叶包、6片咸肉、6片肉皮、6只虾，再在中间放上6只虾球。最后一位师傅拿起透明盖子，轻轻往下压平盖紧。一份“全家福”制作好了。

“蛋饺、百叶包、虾球都是我们提前自制的，还要发肉皮、切肉切菜、泡粉丝、给基围虾飞水，这些前期准备工作做好后，摆盘还要花工夫。”徐璎俊说，“全家福”需要一块块拼得美观，预计5个小时才能做好300多份。

全员在岗不离沪

水晶虾仁、杭椒牛柳……一道道杏花楼的招牌热炒分为主料、配料和调料，经过预处理后包装好，顾客只要按照操作建议一步步做，就能做出大厨的味道。冷菜、点心更是不必说，打开后装盘，或者再蒸制一下，就能直接上桌，还原出堂吃的味道，成为一桌圆圆满满的年夜饭。

一份份制作的半成品套餐送出去后，大厨们的年夜饭都在哪里吃呢？“晚上10点多到家，和家里人一起吃。”徐璎俊说，今年依旧有部分顾客选择在店里堂吃年夜饭，因此要收工后才能到家团聚。“除了去年，过去的每一年，都是家里人先垫垫肚子，然后等我到家再吃饭。”

春节是餐饮消费旺季，今年考虑疫情常态化防控，所以杏花楼的厨师团队全留沪过年，来自广东、安徽、河南的大厨，再次在工作中过新春。广东大厨告诉记者，大年三十忙好了，店里会安排打包年夜饭给他们带去宿舍。“‘无鸡不成宴,无鱼不成席’，广东人过年餐桌上一定要有鸡和鱼，寓意新的一年吉祥如意、年年有余。”

本报记者 张钰芸