2024年07月13日 星期六
摆摊的,都是有故事的人
第13版:封面报道 2023-05-29

摆摊的,都是有故事的人

王仲昀

杨浦区大学路后备箱市集。摄影/王哲

曾是西餐厅主厨的Fifi因摆摊被很多人认识。

茶具摊老板钟世荣原本有工作室,自称“手艺人”。摄影/王仲昀

大学路集市上的摊主。摄影/王哲

有人迫于生计,也有人完全是一场机缘巧合。

记者|王仲昀

过去这一年,如果你在周末的夜晚偶然路过上海“巨富长”街区,灯影下瞥见过一个单薄的身影,拖着一个简易炭炉,那是正在出摊的Fifi。

Fifi来自广西,是一名“90后”女生,已经在餐饮业混迹8年。在走上街头摆烧烤摊前,Fifi是一家法式融合餐厅的主厨。再往前,她曾在鼎鼎大名的米其林二星法餐厅乔尔卢布松(L’ATELIER de Joel Robuchon)做过3年助理厨师。

米其林法餐厨师,走上街头摆摊,还选在“巨富长”,当这些元素叠在一块,Fifi的故事迅速在网络上流传。

曾几何时,随着彭浦夜市、乍浦路夜市、寿宁路小龙虾、吴江路美食一条街等知名夜市的陆续消失,上海流动摊贩数量逐年锐减。而近两年,在发展夜间经济的机遇带动下,摆摊经济正逐渐复苏。

摆摊经济背后,是无数在上海摆摊的人。他们身份上的多元性,得以让当下的摆摊形式和内容变得愈发丰富。

上海,有很多摆摊人,自然也有很多的摆摊故事。他们都是谁?为什么会去摆摊?

“违和”的烧烤摊老板

一开始听到《新民周刊》记者的采访意图,Fifi是拒绝的。这一年来,她的摆摊并不是一帆风顺。她现在用的烧烤炉已经是第六个。前五个里面,有两个被收走,有三个烤坏了。

鉴于过往的这些情况,她“想低调一点”。

后来我们的交流,都是在Fifi忙碌的间隙。摆摊一年,“米其林厨师摆摊”的名声传播开来,Fifi的活动变多了,有配餐酒找到她拍摄,还有人请她去负责晚宴定制。Fifi还经常去全国各地,搜寻新鲜食材。在社交媒体最新动态里,半个月前她受邀去了江苏宜兴,参观当地的紫砂器具厂。

品牌活动虽然挤压了很多时间,让她忙得像“特种兵”,但Fifi对于这些活动的态度很明晰:如果不靠活动赚钱,就没法攒钱自己开店。在她的梦想里,眼下摆摊形态的“Fifi的食堂”,未来能够变成一家店,一家温暖的小店,有喝酒有朋友。

Fifi原本的专业是物流工程技术。抱着对餐饮业的热爱,她开始接触并自学烹饪。2015年开始,Fifi在一家意大利餐厅工作。后来她又去到乔尔卢布松,在那里待了三年。网上的一条视频里,她曾提到父母对自己的期望,希望自己长成一个“亭亭玉立的女孩”。如今她留着干练的短发,并不粗壮的手臂上却有着明晰的线条。

2022年上半年,身为厨师的Fifi没法上班,连续三个月没有收入,工作的餐厅也倒闭。负责人“跑路”了,餐厅员工和供应商都拿不到钱。7月,积蓄所剩不多,Fifi为了更好地在上海生存下去,决定走上街头摆摊。

她选择在周末晚上出摊,一个人拖着设备在巨鹿路穿行。没有固定摊位,每次摆好摊,她会在微信群里通知具体的地点。今年5月,Fifi只出过两次摊。马上夏天要到了,“上海的夏天,你想象一下”。去年夏天摆摊时,Fifi换下法餐厅精致的厨师服,换上背心短裤。站在炭烤炉旁边,整晚都湿漉漉的。冬天和夏天摆摊她都怕,但觉得自己更抗热一点。

Fifi选择烧烤,是因为烧烤需要的设备不算昂贵和复杂。一辆二手三轮车,自己“设计”架子、木板,做成烤炉,从广西老家寄来的炭和老友酱食材,就是她最开始的全部家当。

起初Fifi主要摆摊卖烧鸟、澳大利亚牛上脑、牛板腱肉、滩羊的羊腩肉,还有自己卤的肥肠。客人对肥肠赞不绝口,但她不舍得吃自己做的肥肠。之前接受采访她表示,清洗的过程太煎熬。30斤肥肠整套操作下来,至少要花费4个小时,洗完浑身上下都是气味。

虽然是路边摊,Fifi对食材却很讲究。她设想的是,把优质的食材放到路边摊来烤,换一种形式料理,降维打击。

几乎每一次摆摊,Fifi都会准备特别的隐藏菜单,灵感大多来源于四处游历学习时尝到的味道。之前她在重庆呆了一周,吃了20多碗小面,肥肠面、豌豆杂酱面、泡椒鸡杂面,每家都不一样。回上海前,为了重现最地道的小面,Fifi去菜场买了好几种辣椒、辣油,还有10斤红葱头。

去年开渔季,她买过一条6公斤重的塌鱼,把鱼分成一块一块,用法餐中黄油龙利鱼的做法去烹饪。她想到用酸笋代替传统法餐中的酸豆,再用盐、胡椒和辣椒调味,口感又嫩又香。

因为是路边摊,Fifi每次只摆3张小桌,总共接待12位客人。一年来粉丝群已经满员好几个,加上摆摊的频次飘忽不定,不难想象如今要想预定席位的难度。在她的社交媒体下,有人评论说:希望有生之年能吃上一次。

客人的召唤和反馈,是Fifi继续摆下去的理由。有人告诉她,觉得这个烧烤摊浓缩了上海的“人情味”。她也想要在钢筋水泥的大城市里,用蓬勃的热气,氤氲的香味,营造出“以前在家里感受到的氛围”。

当手艺人放下偶像包袱

钟世荣第四次来到BFC外滩枫径市集,摆起了摊。他是江西人,西安美术学院毕业,和妻子的专业都与陶瓷艺术相关。他在市集支起自己的摊位——喜器慕茶,主要卖一些手工制作的茶具。

前来询价的年轻人不少,也有人痛快地下单。介绍自己的产品时,钟世荣说话声音不大,总是笑着眯眯眼。一天下来,钟世荣很满意。

钟世荣入行多年,原本在杭州有一家自己的工作室。后来受疫情影响,逼他走出工作室,走上街头出摊。他告诉《新民周刊》,摆摊这件事,对手艺人相当于发现了一条新的渠道,很友好。

友好首先体现在摊位费上。和大城市热门商圈高昂的房租相比,在市集摆摊的摊位费一天一结,负担不重。据他介绍,这次摊位费是每天500块。“目前在上海,不同地方的摊位费差距不大,可能一些人流量少的地方每天也要100元、200块,像外滩人这么多,一天也就500块。”

但是摆摊并不轻松,像他这样的手艺人,第一步就是要放下包袱,敢于走出来。“我们身边有很多手艺人其实从来没有出过摊,有一些人尝试了,但总是放不开,放不下心理包袱,觉得摆摊和自己理想的状态不一样。”

钟世荣在外滩枫径市集赶上了“露营”主题,他这个传统手艺人,专门换上了一套墨绿色的户外运动装。

吃亏和失败一开始也是难免的。从2020年开始,钟世荣陆续在商场、景区和公园都摆过摊。“起初我们摆一天摊,也遇到过收入‘挂零’的窘迫。”他觉得除了经济收入,更打击人的可能是“亏信心”。

“有人一开始充满激情,但是出摊后,一天下来‘0收入’,一个茶杯都卖不掉,觉得现实反差太大,然后就放弃了这条路,这太正常了。我们可能比较幸运,也能吃苦,各种试错,选对市集,最后坚持下来了,现在觉得这条路还是可以走的。”钟世荣说道。

在一次次试错中,钟世荣对于如何选择合适自己的市集和摊位,有了自己的心得。在他眼里,无论商场还是景区,或者其他地方,选择适合自己的很重要。然后是调性,要找到符合自己产品调性的市集。

说到这,钟世荣拿出自己的笔记本,向记者展示。“我觉得摆摊想成功,最核心的就是事先对潜在消费人群有初步的观察和判断。我一定要提前抽空来现场看一看。我会准备笔记本,有些观察到的内容,可以稍微记一记,比如说这边的客群人流究竟是年轻化为主,还是年龄大一点的,或者带小孩的多一点。”

外滩枫径市集的“露营”主题,钟世荣围绕着年轻人的喜好,“他们更看重颜值,所以我们这次带来的产品,不太复古,相反看上去就会给你一种闪亮闪亮的感觉。最后从销售业绩上看,也印证了我们的想法”。

当然,就算是做了功课,也不是每次都能成功。今年春节时,外滩枫径市集打造“围炉煮茶”主题,看上去太适合卖茶具了。结果春节期间连日阴雨,气温骤降,没什么人逛市集。

外滩枫径市集除了有较为稳定的人流量,吸引钟世荣的还有主办方对待摆摊人的态度。他觉得主办方很讲公平和原则,他第四次来这里摆摊,每一次位置都不一样。“我们也曾经在最后面的位置摆过,如果把产品展示做好,其实也能达到效果。外滩枫径市集的主办方讲究公平,不会让摆摊人每次来都是同样的位置。这里位置是轮换的,不是谁出价高,最好的位置就一定给到你。”钟世荣说,这种态度让他联想到上海这座城市的特质:包容,公平,讲原则。

金融白领也摆摊

工作日,璇子是金融公司白领,周末来到外滩枫径市集,变成了这里的鲜花摊主。一次偶然机会,她将心爱的斗牛犬带到摊位上,意想不到的是,这两只萌宠法斗“古天乐”和“肉肉”立即成了集市上的明星。

“古天乐”和“肉肉”一黑一白,看起来有点凶,实则非常温顺可爱。璇子的偶像是古天乐,所以给这只黑色斗牛犬起名“古天乐”;肉肉则是因为圆滚滚胖嘟嘟的身材而得名。为了带给人们更好的体验,每到周末,璇子都会带它们在旁边的宠物店做一次SPA,认真造型,然后再与外滩枫径的“粉丝”们见面,体验“狗生巅峰”。

如今,两只萌宠在外滩枫径治愈了无数人,也让越来越多的人知道有这样一家花店。璇子每周给自己的摊位变换不同的颜色,给大家带来不一样的心情和视觉体验,她希望以这种方式,让人们在鲜花和萌宠的世界里遇见更多美好。

在上海摆摊的人们,有人迫于生计,也有人完全是一场机缘巧合。

今年初,大学路市集的策划组织方——创智天地市场部在外考察其他市集时,工作人员符春晓偶遇了已经成名多年的设计师甄启东,有人叫他“小瓦老师”。

甄启东是广东湛江人,19岁考入香港无线电视动画设计公司,后就职于香港彩菱动画公司、日本朝日动画公司,参与制作了包括巴塞罗纳奥运会主题片《高比》、西班牙的《三剑客》、美国的《蝙蝠侠》、日本的《机器斗士》等动画电影。如今,他依然坚持自己的老本行——画画。多年来在各国游走的经历,成为他源源不断的灵感,让他随时能将所见、所闻以漫画和速写的形式呈现出来。

当符春晓在市集上见到甄启东时,他正在画着速写。符春晓觉得这位大叔好有意思,简单几笔就能建构出一个生动的场景,便向他发出了来大学路市集摆摊的邀请。后来符春晓了解到,甄启东在外的商业设计费用很高,而他答应来大学路摆摊却很干脆,因为他觉得摆摊给路人画速写这件事令人开心。碰到聊得投机的路人,甄启东就会免费为其作画。

作为大学路市集的策划方,创智天地已经积累了一些稳定的合作商家和寻找合作对象的渠道。但是在符春晓看来,每次摆摊的人当中总有一些意外的惊喜,这是他们启动策划时无法预料的,至今也是摆摊和市集最迷人的地方。

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