《爱情神话》中的这句台词是谣言？　吃剩饭致癌，不全对！

复旦大学附属肿瘤医院闵行分院 肿瘤内科副主任医师 王妹兴

日前，沪语电影《爱情神话》刷屏朋友圈，剧中的李小姐说过一句话：“吃剩饭会生癌”，让这个话题再次引起人们讨论的热点。春节快到了，不少朋友喜欢在家研究新菜式，一不小心饭和菜做得多了，吃不了的饭菜就变成剩饭剩菜了。吃剩菜剩饭到底会不会致癌呢？

剩菜剩饭会致癌吗

蔬菜本身含有的酶，以及细菌产生的酶，都能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。放久了的剩菜剩饭中，细菌会增多，亚硝酸盐的含量也会增加。但这部分微量亚硝酸盐，距离生成最终致癌的亚硝胺，还有非常大的差距。含有亚硝酸盐的剩菜剩饭能否造成明确损害，是要看吃下去的食物中，亚硝酸盐的含量有多少。

一般情况下，剩菜剩饭中的亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，偶尔吃点剩菜剩饭没有太大问题。

换句话说，剩菜剩饭没有传言说得那么恐怖，其中产生的亚硝酸盐其实并不多，还达不到致癌的水平，偶尔吃一次问题也不是很大。

别把剩菜剩饭当主食

日常生活中，建议多吃新鲜蔬菜水果，少吃火腿肠、香肠、腌肉等加工肉制品、少吃生的凉拌菜。凉拌菜因在加工过程中没有经过加热杀菌，在室温下久放，亚硝酸盐含量容易变高。

在家自制腌菜时，一定要腌制足够的时间后食用。没有腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高，通常要腌制20天左右食用比较安全。另外，吃腌菜前可以用水冲洗一下，因为亚硝酸盐是溶于水的，用水冲洗可以除去一部分亚硝酸盐。

此外，别把剩菜剩饭当主食，如果要吃就必须及时冷藏保存，并且在吃之前要充分加热。

这些菜一定要现做现吃

蔬菜：炒蔬菜本身就会让维C流失，如果再加热，有营养的维生素也会消失殆尽。而且，蔬菜中含有较多的硝酸盐，在存放过程中会因细菌活动转变成有毒的亚硝酸盐。不过，一般来说越靠近根部，含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低。

海鲜：吃海鲜本身就强调味道鲜美，隔夜食用不但会导致鲜味尽失，而且容易伤害我们的肝脏和肾脏。螃蟹、鱼类、虾类隔餐会产生蛋白质降解物，这种物质也是一种毒素。

凉菜：大多凉拌菜没有经过高温加热制作，会导致细菌和寄生虫卵残留。而有些病菌可在冰箱冷藏室的低温下繁殖，病菌会引起肠道疾病。因此，做凉拌菜时最好适量，现做现吃，剩余的凉拌菜一定要倒掉。

豆制品：豆腐等豆制品含水较多，而且富含蛋白质等营养成分，是一个很好的微生物培养基地。比如恐怖的肉毒梭菌，这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100℃以上加热几分钟能够被破坏，但如果没有热透，是非常危险的。所以，豆制品最好不要留到下一餐。