心有千千结

吴翼民

百叶就是豆腐皮，吴人称之为“百叶”，越人称之谓“千张”。“千张”比“百叶”更牛气哩。用百叶挽成结，就是百叶结，是最家常的食材，可卤可炒可煲汤，虽然不是主菜，却也是寻常百姓家餐桌上的家常菜。

人间芳菲四月天，百姓餐桌何尝不芳菲？四月的餐桌最是娇艳，一片翠绿自不必言，翠绿丛中更有鲜艳的玫红在，那就是江南应市的酱汁肉，比如说，金花菜（草头）打个底，几块酱汁肉敷其上，那款怡红快绿的菜式便成了春天的标配，其实此时真是忽略了酱汁的百叶结哩。酱汁百叶结色香味庶几与酱汁肉等同，而价格只有酱汁肉的十分之一。

昔日逢春，只待酱汁肉应市，孩提时的我经常奉母命到肉庄等候酱汁百叶结上柜的，那时酱汁肉难得一尝，酱汁百叶结倒是经常上餐桌的。离家只百步之距的两爿熟肉庄每于中昼前同时售卖酱汁肉和百叶结，周围一带的寻常百姓大多奔百叶结而去的。那酱汁百叶结是由酱汁肉汁卤制烹调而成，与酱汁肉一样的鲜香甜美，还带着百叶的肥糯，并且熟肉庄的百叶结大且扎实，估计是整张百叶挽的结，那时一分钱一个，而酱汁肉是一毛钱一块，百叶结价格只是酱汁肉的零头，所以大受寻常百姓欢迎，每开市，辄趋之若鹜。我总是拿着一只大海碗赶在头里站到了肉庄柜台前等候百叶结开卖，个头不高，须踮着脚尖才能看到大师傅从镬子里一个个取出玫红的百叶结，红艳艳、热腾腾、香飘飘，瞅得人直咽口水，许多排队者便骚动开了，纷纷擎起碗来，叮当作响，直往柜台前涌，还嚷嚷着，不许多买，每人不得超过五个。排在头里的我立即递上海碗：“就……就买五个百叶结，多浇点卤汁。”大师傅倒也不欺小，给我搛了五个百叶结，再用纱扎的小拖畚在卤汁里蘸蘸，在海碗的百叶结上抹抹，将满满一海碗的百叶结递回给我。这天的午餐因有酱汁百叶结领衔，就格外美味可口啦。

同是芳菲春季，每家每户都会恭迎家常菜之王者——腌笃鲜。腌笃鲜除了咸肉鲜肉和竹笋之外，百叶结是豁免不得的，浸润着肉鲜和笋香的百叶结除了增色外，还赚得好一番豆香的肥糯。此时煲在汤里的百叶结绝不比肉啊笋啊逊色。而今提倡健康食品，我在煲腌笃鲜的时候有意多放点儿百叶结，让百叶结多吸掉点油脂。那百叶结吸附油腻甚是了得，江南许多饭店都有一道荤汤百叶，让百叶或百叶结在荤汤里一煮，非常好吃，便如家常红烧肉一样，放些百叶结同煮，那百叶结也是异常入味，人们不敢多吃肉，肉汤百叶结就格外受欢迎。或云红烧肉放些百叶片或丝不是一样，何必多了道挽结的工序？须知，百叶片或丝易碎欠嚼劲，模样也远不如百叶结标致，所以家庭主妇们都喜欢将百叶挽结，与肉共舞。