腌咸菜

龙 钢

小时候，每到冬天，母亲总要到菜场去买些便宜的青菜回来，腌一大缸咸菜，整个冬天，家里早饭的下饭菜基本就靠它了。

那时候，商品品种比较单调，购物都要凭票，加上老百姓收入有限，所以，到了冬天，不少上海家庭都是能省则省，自己在家腌咸菜。

腌咸菜并不容易，母亲把晒干的青菜放缸里一层后，在上面撒上盐，然后再放一层青菜，再撒上一层盐。放了两三层后，母亲让我赤着脚站上去用力踩，说角角落落都要踩到，否则腌出来的咸菜不鲜。至今我都没有明白，为什么脚踩出来的咸菜会比较鲜？当一层一层青菜腌满缸时，母亲总要到马路边去拾几块石头压在腌的青菜上。好奇的我每天放学回家的第一件事，就是去观察这缸里腌的咸菜怎样了？有了那些变化？

过了十天半个月后，缸里的青菜渐渐地由青变成了青黄色。由于石头压和盐的作用，青菜的水分被“挤压”了出来，青菜也变成了咸菜，最上层的咸菜还漂着一层泡沫。母亲说，这表示咸菜已腌制成功了。腌制好的咸菜，除了自家享用外，母亲还会把它作为“礼物”分送给亲戚朋友和邻居。别小看这“礼物”不值钱，若不送，有时亲戚朋友和邻居还会上门来讨，学习制作方法。所以，每年我们家腌了满满一大缸咸菜，到最后自家吃的，大概只有一半。

腌制好的咸菜，切碎稍放些糖，在锅里炒一下，吃口不但脆，而且鲜。那年头，家里穷，一碗米饭（粳米），放些猪油和自己家腌制的咸菜，一口气可以吃两大碗，把父母的饭也给吃了，现在想想，真是可怜天下父母心，他们吃不饱，也要让孩子吃饱。

据母亲后来说，她的这种腌咸菜的方法，还是从当年副食品公司工人那儿学来的。当年虹口区设有两个大的露天腌咸菜池：一个在玉田路附近，另一个在广中一村附近。小时候经常路过广中一村的腌咸菜池，由于没有盖，咸菜味飘散在空气中。

四十多年过去了，现在家庭中把咸菜作为早餐主菜的，估计已经很少了。生活富裕了，很少有人会在家里腌咸菜了。但那种腌咸菜的味道却是我们这代人很难忘却的。