上海人的饭

袁念琪

上海人的主食是米饭，吃起来有四种花样：饭、泡饭、粥和菜饭；前三种米唱独角戏，最后一种是米与菜联袂主演。过去，上海人家一日三餐是一稀两干：早上泡饭，中饭和夜饭是干米饭。到上世纪80年代后，泡饭渐渐退出早饭。

说到上海人的泡饭，成为过现象级话题。一些外省人说上海人“精明不高明”，常打泡饭这张牌；还说：“上海人吃的所谓‘泡饭’，其实就是开水泡剩饭，连煮都不用煮，特省煤气钱。”这对上海人的泡饭制作失之全面，是有开水泡的，但95%以上是烧煮。

在南方，早吃泡饭不仅是上海人。我生活过的杭州、学农住的余杭等，早饭都是泡饭。这是对隔夜饭的一种处理，如非要把它归为上海人的匠心独用，那上海人这发明是有功的；节约了粮食，精明又高明。现在的饭店，泡饭变身。吃泡饭不是为节约饭，而为省小菜；有与龙虾壳搭配，有与烤鸭骨头牵手。饭虽不是隔夜饭，但仍见精打细算和勤俭节约。

“笃笃笃，卖糖粥。”弄堂里年代悠久的童谣相告，上海人对糖粥有兴趣，但自家烧粥不起劲。做泡饭简单省时，煮粥却要花辰光笃，还要留意不外溢不焦了粘底。此外，世人眼里常吃粥是家境窘迫；平时里只有“请侬吃饭”

而无请吃粥。上海人多把粥当点心，夏喝绿豆粥、白糖莲芯粥，天冷是红枣赤豆粥，再放几颗桂圆。要烧粥的，多为婴儿。小囡吃粥表层比水稠比糨糊薄的流汁，上海人叫“粥滢汤”。美国教授尤金·N·安德森有研究说，“它被当作一种冷饮，既用于解渴，又用于土法治疗。”

当知青时，连队食堂天天早上烧粥。大锅饭好吃，大锅粥也不差；稠粘并有灶头烧的独有香味。在冬天是吃在嘴里，热在肚里，暖在身上。二十多年前，我有段辰光是日日烧血糯米粥，有朋友点评：粥是养人的。

菜饭是上海人对饭的又一“精明又高明”，价廉物美，尤受上班族欢迎。在王定九《上海门径》中《吃的门径》读到，1934年“一碗菜饭，（饭是花生油和各种蔬菜的碎片蒸出来的），两块小排骨（顾客也可以换成炖肉、鸭肝、鸡腿、炖蛋等其中的任何一样而不必另外付钱），再加一碗汤，总是二角小洋（即46个铜板）。”

一位“老克勒”讲上世纪40年代：“一般有虾仁菜饭、排骨菜饭等，菜饭所用的青菜，大多是青江菜（又称小油菜）、塌棵菜、小白菜等一些绿叶菜。”与吃面一样，吃菜饭也可“轻饭重浇”与“重饭轻浇”，活络搭配饭与浇头比例。

菜饭延伸品是盖浇饭，浇头是现炒小菜；它水陆两用，可浇饭也可浇面。这上海特色的快餐还是闪烁着经济实惠和精明高明。上海人米饭的主旋律，一直坚持保证营养前提下的经济实惠；没出过一团锦绣的扬州炒饭，更无鱼翅捞饭这样的奢华饭。

在上世纪20年代，杨家饭店和吴记菜饭店的菜饭闻名上海，后来是美味斋陈炳坤。他来自淮安，先卖水果，看菜饭比水果赚头大就改行。他家菜饭用大米不掺洋籼米，猪油炒；菜是小塘菜。从单做菜饭到加红烧排骨、白斩鸡等浇头的盖浇饭，由饭摊变成饭店。

姆妈也做菜饭。饭在铁锅中用油翻炒，放香肠或咸肉，再盛入电饭煲焖熟。姆妈说，人家烧菜饭就不烧菜，就弄只汤。自立门户后，吃菜饭多去鸿瑞兴；有一阵每周日都去，配一碗黄豆咸肉汤。

上海人家多会做菜饭，没青菜就放上海人叫“香乌笋”的莴苣叶。菜饭毕竟以饭为主，米很重要，最好用大米。上海自1972年起大米配给，每人每月20斤；家里不会烧纯大米菜饭。下乡到农场也没顿顿大米，同样配给。大米产量低而籼米高，上海在上世纪60年代，早稻就从种大米为主转为籼米。崧泽文化遗址出土6000年前人工栽培稻谷，却以粳稻大米为主，只有少量籼稻。

我所在连队属后勤，无田可种。连里农友有同学在农业连，收割时传信来：晚上过来吃新大米，我受邀蹭饭。到底是从田头直接到灶头的新米，清香可口，味道至今未有超越的。

饭也常被借用在上海闲话里：吃白饭是批评不劳而获，吃生米饭比喻态度生硬，吃萝卜干饭形容学徒生活，吃豆腐饭代表丧事。对面食，没听说什么吃萝卜干馒头吃豆腐面，要说吃白面就坏了，那是吸毒。