自学成才当“厨师”

□竺培强

写下这个标题，连自己都觉得有些“浮夸”成分，如此“自我表扬”，是因为我请了一次客的结果。

那日，老婆突然对我说，她有几个好朋友要来家做客，指名道姓要我掌勺。不下馆子来家吃，我有些受宠若惊又感责任重大，于是精心烹饪了几道拿手菜。饭桌上，看来客们下箸的频率和专注的表情，就可以“管中窥豹”地觉得自己已经向“厨师”靠拢。

我做的几道菜为：粉蒸肉、蒜泥白肉、葱烧鲫鱼、红烧肥肠、扣肉以及猪脚炖黄豆汤，外加两盘时鲜蔬菜清炒豌豆苗和干煸四季豆。

菜品的第一要素是食材。粉蒸肉选的是正宗五花肉切成片，而米粉自制，用米加花椒及两颗干辣椒炒熟打成粉，然后将郫县豆瓣酱、酱油、花椒、姜末、老酒及白糖适量加入（白糖可多放点，即甜粉蒸、咸烧白）与肉和匀，用红薯打底装篾编小蒸笼大火猛蒸40分钟即可。微甜微麻微辣，软糯可口，深受老年人喜爱，故“投其所好”。

蒜泥白肉则选二刀坐墩（猪臀部），冷水下锅，煮熟后不忙捞起以保持湿润。佐料用酱油、芝麻油、花椒油、辣椒油、味精、香醋、白糖等调配。此菜顾名思义，蒜泥一定得多放点，葱选红头的才香，而红油，最好是现制，用烫油浇在辣椒面上，香气四溢。配好佐料，再将锅里的肉捞起。如何成片，这也有讲究。肉最好不切而“片”，将肉平放，用刀平“片”，然后一片片放在盘里，最后淋上佐料待上桌。其色香味俱全，往往令人食欲大开，是下饭下酒的好菜。

如果说前两道菜是川味，而葱烧鲫鱼就有点类似苏浙口味了。选一斤左右的鲫鱼两条，洗净晾干用油过后捞起，然后，将余油把事先剁好的泡姜泡辣椒及花椒在锅里翻炒至香味溢出，将葱段放入，再放鱼在葱上，淋上酱油、醋、白糖、老酒及花椒油，添上前面煮肉的汤少许，加盖大火烧开然后小火慢煨，适时翻动，起锅时放点味精。其味酸辣甜香，妙不可言。此菜是我小时候见母亲做过的，母亲是宁波人。只不过我加了泡姜泡辣椒及花椒，“锦上添花”而已。

限于篇幅不再细说，需提醒的是，肥肠不可洗得太干净，红烧一定要放郫县豆瓣酱；四季豆干煸得加点宜宾芽菜末。此为我经验之谈。

妻之老闺密们餐毕，一人叹道“粉蒸肉比我妈做的还好吃”。细问得知她妈过去是餐馆的厨师，另一人说“菜一端出来肯定不错，因为一道道清清爽爽”，弄得我有点飘飘然。但我的确是“自学成才”。

上班时忙，饭菜都是胡乱对付。退休后才正二八经入门学厨艺。自学的途径，一是在电视里。我本身就喜欢看关于饮食方面的节目如《舌尖上的中国》《味道》《川菜》等，后来是有目的地看，看人家怎么制作美味。二是常到阅览室翻阅有关烹饪方面杂志。如有本刊物，各种美味佳肴都有制作方法和图片，回来就“依葫芦画瓢”。三是在网上学艺。有时候实在弄不明白了，在电脑或手机上一查便清清楚楚，可谓“临阵磨枪，不快也光”。且有机会就“深入”餐馆如农家乐后厨观摩“偷艺”。

这种“自学”，窃以为一是要有兴趣，二是须有悟性。不是谁都能“成才”的，什么配料火候刀工，学问大咧。

退休在家总得找些事情来做。当好家庭“厨师”，既干净卫生，又节约开支。像上述家宴，在外面恐要花几百块，还不见得吃得满意。