天冷去西班牙 吃点炖菜暖暖身

三翻锅

◆砂锅系列

◆炖菜系列

◆马德里炖菜

西餐冷菜多于热菜，中国人冬季出游去西班牙吃什么？其实，西班牙美食中有一些菜与中国的“砂锅”菜和东北“乱炖”很相似，今天我们就为大家介绍几个经典的冬季暖身菜。

砂锅系列（Cazuela）Cazuela是一种容器，通常为圆形，陶土材质，宽口浅底，用于烹饪或其他用途。它也指在该容器中烹制的菜肴，由各种蔬菜和肉类组成。西班牙的Cazuela很像我们中国的“砂锅”。

“砂锅炖鹧鸪”

（Perdiz escabechada）

腌制鹧鸪（Perdiz escabechada）在西班牙菜系中算是一道“野味”（plato de caza），即以野生鹧鸪为主要食材，将处理干净的鹧鸪先用橄榄油煎至金黄色，之后将鹧鸪捆扎定型，放到各种香料调制的卤汁中腌制，再小火慢炖一个小时。这样既保留了汤水的温度，又锁住了菜品烹饪时的鲜味。

据记载，早在16世纪菲利普二世统治西班牙时期，这道“砂锅炖鹧鸪”就正式进入了西班牙的菜谱。

“脂油煎鸡蛋”

（Duelos y Quebrantos）

这道菜做法简单，就是将肉肠、培根等在锅中煸炒，再加入生鸡蛋一起翻炒。这道菜之所以声名远播，得益于西班牙文豪塞万提斯和他的巨著《唐吉坷德》，因为这道菜在这部名著中的出现，使之成为世界各地游客在西班牙拉曼查地区旅游时必点的菜肴之一。

“砂锅土豆泥”

（Patatas m eneas）

这道菜的字面意思是“土豆泥”，高热量的土豆泥配上煸炒成金红色的猪头肉，用砂锅盛上，保留住那份热热的温度，绝对是冬季的抗寒佳品。

炖菜系列（Cocido）

这是将肉类、腌猪肉、豆类和各种蔬菜放在一起炖出来的菜肴，与中国东北的“乱炖”非常相似。

西班牙“乱炖”的起源很接地气：将各种蔬菜和肉类一锅烩，能及时提供热量补充体力，曾经是西班牙下层劳动人民的冬季主要饮食。一直到19世纪，西班牙很多贵族家庭会在冬季为下人炖煮一大锅的Cocido。

“马德里炖菜”

（Cocido Madrileno）

如今，Cocido已成为西班牙的一道特色美食，不同地区还做出了自己独特的风味，其中最出名的要数马德里炖菜（Cocido Madrileno）。这道炖菜食材丰富，营养均衡，包括卷心菜、土豆、鹰嘴豆、鸡肉、猪肉、牛肉……甚至还有米饭或面条。

最别致的在于三翻锅（tres vuelcos）的吃法：将一锅“乱炖”分成三道荤素搭配的菜肴，首先是倒出一部分炖煮过肉类的高汤来煮面条或者米饭，连汤带饭一起享用；其次是倒出汤内的鹰嘴豆和各种蔬菜，搭配橄榄油、番茄酱等食用；最后是倒出锅内的猪肉、鸡肉等各种肉菜，搭配各种调料食用。

“烂锅炖菜”（Olla Podrida）

Olla Podrida也是炖菜的一种，起源于西班牙中世纪，是普通炖菜的“升级版”，是当时上等人才能享受的美食，那为什么说是“Podrida”（坏了）呢？

其实这是一个错别字造成的误会。由于这道炖菜的食材在中世纪不是一般老百姓能享用得到的，只有那些有权势的人（Poderida）才能享受，所以最初这道菜的名字叫Olla Poderida。然而，久而久之，人们念成了“Olla Podrida”，词义就成了“腐烂、变质”的意思了。

这道“高大上”的炖菜里究竟有什么好料呢？除了一般炖菜里的豆子和蔬菜之外，还有血米肠、香肠、腌肉、熏肉等工艺复杂的肉制品，而今，这些食材普通百姓家庭都能享用，是冬季餐桌上的一道美味炖菜。

晨沛