蟹壳黄

西 坡

中国很早就有“饼”的名目，胡饼、油饼、烧饼、葱油饼、酒酿饼……甚至类似刀削面的玩意儿都被写成了“汤饼”。但文献中“大饼”的名目极为罕见。宋人孙光宪《北梦琐记》云：“王蜀时。有赵雄武者，众号赵大饼。有能造大饼，每三斗面擀一枚，大于数间屋。”一只有几个房间那么大的饼，不叫“大饼”还能叫什么？典型在前，谁还敢自夸为“大饼”？

上海人的胆子不小，竟把列于早餐“四大金刚”之首的叫大饼！

既然叫开了“大饼”，肯定有其道理。其实，这个“大饼”未必“大”，山东煎饼、苏州麻饼、新疆馕饼、西安肉饼……都要比大饼来得大，可为什么人家都“示弱”，唯独上海豪横？想来不会无缘无故吧。

大，相对于小而言，有大必有小。有大饼，当有小饼。上海有“小饼”吗？没有。即便有，说“小饼”显得也太“小气”啦，所以就给它取个好听的名称——金钱饼。可是，金钱饼与大饼，完全两码事。那么，跟大饼一码事的“小饼”有吗？有，蟹壳黄。

蟹壳黄这个名称真是太好了：首先是说明饼的面积或体积跟大闸蟹差不多；其次是形容饼的颜色近于煮熟的大闸蟹蟹壳；再次是描摹出饼有一定的厚度和弯屈度（仿佛大闸蟹拱起的背）；最后一点，“壳”的质地很可能是硬而脆的。这些特征，大饼没有，因此没有人会把蟹壳黄与大饼联系起来。于是，那种明显比大饼要“小一壳”的饼，被“蟹壳黄”了。这样有效避免了“小”的尴尬，倒也形象可爱。

虽然大饼和蟹壳黄都是大饼炉烘烤的产物，然而据此以为“蟹壳黄”就是“大饼”的小弟，未免草率。

大饼（油酥大饼除外）与蟹壳黄最大的区别在于——外观：前者撒的芝麻如妙龄少女脸上发的青春痘，点缀而已；后者撒的芝麻似陈二麻子幼时出天花留下的麻烦，一天世界。内里：前者紧致敦实，一咬一块；后者起酥松脆，满嘴碎屑。

检验蟹壳黄还是大饼，也可观察一下食客吃蟹壳黄时一手持饼咬嚼、一手摊开手掌候着碎屑的动作做了没有。

要是感觉不到这些特点，你吃到的恐怕不是蟹壳黄，至少不是正宗的蟹壳黄。

在上海人看来，大饼是主食，担纲得了一顿饭；蟹壳黄是点心，充当茶余饭后垫饥的零嘴。故而，上海人买早饭大饼是首选，归于蟹壳黄的黄金时刻则是下午三时左右（午饭与晚饭之间）。

也许由于小时候的记忆特别强烈，我对打着蟹壳黄旗号却有着各种馅料的烘烤小饼，比如梅菜的、酱肉的、焦糖的、豆沙的、黑洋酥的……不以为然，执著认定，蟹壳黄只须简简单单的两种足够了：白糖（甜）和香葱（咸），依据便是其卖点在于香脆的壳盖和蓬松的酥皮。我最为欣赏的就是这个，其他各种噱头，不过是像新近热播的电视连续剧《新世界》里的女主角田丹，不可思议地忘了自己肩负着促进北京和平解放的重大使命，而去帮旧时代的小警察抓一个变态狂“小红袄”，太扯！

事实上，蟹壳黄的称呼并非上海独有，苏州以及安徽某些地区也有这么叫的。陶行知是安徽歙县人，写过一首打油诗：“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥。吃到肚子里，同享无量福。”这首作品写的是上海还是安徽的情形似不可考了。作家周而复肯定了蟹壳黄在上海的流行，《上海的早晨》中写到三太太敬客的点心，是一盘蟹壳黄和两杯咖啡。而张爱玲念念不忘借蟹壳黄来显示她的上海情结，她在《小团圆》中写道：（九莉）“这天晚上再月下去买蟹壳黄，穿着件紧窄的紫花布短旗袍，直柳柳的身子，半鬈的长发，烧饼摊上的山东人不免多看了她两眼，摸不清是什么路数。”又是“蟹壳黄”，又是“烧饼摊”，不知道张爱玲眼睛里的蟹壳黄，是烧饼的一个品种还是等同于烧饼？

蟹壳黄当然属于烧饼，或者还可以叫火炉饼、草炉饼、黄桥烧饼……不过，上海风格的蟹壳黄还是要由上海人来定义或质检。如今脑子不转弯地说出要吃“蟹壳黄”的，多多少少能够证明那个吃货还有点“上海基因”。但实际情况并不尽如人意：我家附近有家小店，明明卖的是标标准准、品质极好的蟹壳黄，却被它生生地写成了“红糖烧饼”“咸烧饼”。

那可是教科书级别的书写啊！一想起来，未免胸闷。