又闻塌饼香

王士雄

庚子新年，新冠疫情突如其来，一家人自觉“禁闭”守家担责。一天傍晚，我正翻阅和剪辑《新民晚报》夜光杯上的文章，突然，妻用絮叨的腔调喊我：“起来了，起来走走了，不要看了，把冰箱里的那块南瓜拿出来”，我一听，心领神会，妻又要做香喷喷、美滋滋、热腾腾的南瓜塌饼了。

饼是我国的传统名点，鲜香美味，品种繁多，常见手抓饼、油煎饼、芝麻饼、米饭饼、鸡蛋饼、羌饼等等，塌饼是上海本地人叫响的。我从小就喜爱吃塌饼，那年头，物资匮乏，做饼原料凭票配供，母亲做塌饼，一般都是逢年过节，也算是奢侈品了，我在家排行老五最小，每次做饼，母亲总给我“开小灶”，比哥姐多特供一只，还自己省吃半只，留给我第二天舌尖上的美食哦，这些往事，令我终身刻骨铭心。

睹物思人，妻做塌饼时常会提起我丈母娘，记得1977年婚后，我就口福不浅，丈母娘是正宗上海本地人，能烹饪佳肴美馔，做起塌饼来，更是循规蹈矩，揉面团、配馅料、用擀面杖等样样在行，妻从小看在旁、搭把手、吃个够，久而久之，也成了行家里手，不过，妻不爱糯食、油煎和费时，所以做饼独辟蹊径，自成一系，她实话实说：“正宗塌饼是糯米粉和粥揉捏面团，馅料包芯的，我用粗面粉和牛奶搅拌成黏浆，馅料掺混的，所以不能叫塌饼。”我喃喃自语，那叫啥？反正叫惯塌饼啦。

那天，我看妻做饼，只见将南瓜削掉皮，切成一块块弯月状的薄片，打开煤气灶，隔水蒸熟，然后，放进大碗里，拿勺子捣烂，倒入面粉、鸡蛋、牛奶、盐等，混拌成黏浆，最后，用平底的不粘锅，少许油，一般3至4调羹浆料，锅一转，形成圆圆的、扁扁的饼状，掌握好小火候煎烩，不时调整锅的位置，待表面色泽金黄，方翻身续煨。太绝了，妻像个大厨师，熟能生巧，身手不凡，双手握住锅柄，顺势一抖，饼在空中画出抛物线，一道金光闪亮，恍若优美的半圆弧，扑通一声，眼花缭乱，我瞪大眼睛，细细观察，也跃跃欲试，糟了，饼粘成一团，“哎，真是看人挑担不吃力啊！”

平心而论，每次做十几只饼，一顺溜忙在灶前，约一个半时辰站立，盯住饼熟而不粘，确实蛮累的。她讲：“偶尔稍不留神，饼会黏稠，焦了就不好吃了。”妻还会常“翻花头”，做出各式味的，酒香草头、咸菜毛豆、茄子肉糜、西葫芦萝卜丝等，有些馅料制成7分熟，有些生料配直接拌入。我对韩国泡菜塌饼更情有独钟，为之心醉，因多种香辛调料配制，揭开锅盖，自然会迎面扑来阵阵鲜香味，含夹着沙棱棱的、酸叽叽的、微辣辣的，令人食欲大增，让人垂涎欲滴。

灯光下，餐桌上，一家人品美味、喝小酒、吃塌饼，细细嚼之，饼薄味厚、晶莹透亮、软嫩适口、油而不腻，蘸着番茄酱更可口，6岁的小外孙见饼一副猴急相，也许贪恋口感香味，猝不及防，狼吞虎咽两个半，女婿急劝阻，我慷慨陈词：“齐国荃小朋友快打住，营养搭配，还有好吃的呢！”他嬉皮笑脸，视而不见，女儿向我嫣然一笑：“只怪外婆做饼太诱人，他早已填饱肚了。”小外孙闹个不停叽叽喳喳，大人们聊着家常嘻嘻哈哈。