面筋须塞肉

徐金忠

一个人的地域、家庭乃至调格，通过饮食大概可以管窥。

地域自不必说，苏浙的甜，云贵的酸，川地的麻，山东的咸，陕甘的辣……

至于家庭，透过饮食，也得以显露，锦衣玉食和小康之家的吃食不同，跟勉强度日，更是判若云泥。吃食不同，吃的人的状态自然也是不同的……

当然，吃的人的调格千态万状：饕餮而食，看似贪奢无礼，或也是种直白爽快；精细餐食，或有几分疏远，但也是种礼仪和追求……有所区别，但难说高下。多说人以群分，人以吃分其实也大有道理。

不过，想来，你虽多在大庭广众饮食，但其实饮食是件私密的事情。济济一桌，其实可以是同桌异味的。我之所恶彼之甘饴，反之亦然。但此时为何还能同桌，共与饮食？这又说明饮食毕竟不能完全私密。

如此想来，平常饮食，妙不可言。食客人心，更是很难描摹。

说多了，还是扯回来吧。就说一味吃食——油面筋。

生于江浙，我得感谢创造油面筋的人。谁能想到能有这样的妙物！

但至于面筋的做法，未曾做过，不甚了解。看看资料也是简单精练，说什么小麦面粉水洗沉淀，副产品便是水面筋，过油炸制，迅速膨大，便是油面筋。想来其中还是有不少奥妙的。

先不管了，好吃就行。

可不是嘛。肉糜剁进葱花、姜末、盐和味精，剁到彼此融合，肉糜变成糊状。越是融合越是美味，这个环节，不能舍不得功夫。

还见过剁冬笋进去的，冬笋硬素，自然是不一样的味道；还有剁榨菜进去的，榨菜增加嚼劲和咸味，也是很好的。

剁好的肉糜，打个鸡蛋进去，一方面给肉糜增加了汁液，另一方面又加了一味吃食进去，添了弹性和润滑，更显丰腴。

金黄澄亮的油面筋戳孔，面筋中间是虚空的结联，不需用力，便可塞入肉糜。就这样，塞一个垒一个，不消多久便是一盘。

准备妥当的油面筋，将面临烹饪方法的分野了。浓油赤酱，便是红烧油面筋；淡酱水煮，便是淡烧油面筋；还有上锅蒸的，比淡烧更干香一点。

红烧油面筋，便是适量的水，加了老抽、糖进去，大火烧开，小火焖煮至收汁。肉糜因为细碎，容易煮熟，时间不需太长。油炸膨大的油面筋迅速吸收汤汁，你会看到面筋瘫软下去，色泽渐渐厚郁，一边是肉糜煮出的油脂，一边是汤汁的色和味，面筋本是素淡，但却是很好的味道集成。

这样做，不加别的配菜也可以了，但是你要有冬笋片、冬菇，那也是很好的，其中冬笋片最好先焯水去除苦味和糙感，这些配菜因食性不同，下锅时间有早有晚，但都是随同油面筋烧煮至收汁即可。

装盘时，油面筋酱色油亮，包裹在中间的肉圆附近。撒上葱花，用烫熟了的青菜作为点缀，就等着动筷了。

吃的时候，你先接触到的是吸饱了汤汁的油面筋，汤水多一点的，你不妨先吸一口，酱香味道，然后再动牙齿，咬碎肉圆，品尝其中丰富味道。

红烧之外，有淡烧，别的步骤差不多，只是不添老抽了，代之以生抽或是细盐。淡烧，不妨汤水多一些，味道更鲜美。

另有一种做法，很是推崇，面筋塞肉放汤。此时的面筋，不要塞太多肉，而是一小粒即可，上了汤水，添了油，若是用猪油，那更是油香的，然后加面筋和各类菜蔬，做成汤。做好的面筋，悬浮在汤汁中，面筋软散开来，但又不会碎散，形状飘逸。

这碗汤里，不妨放几个千张包，加了开洋……想想都觉得美好！

但这个做法，在外头吃到的不多，更像是家常的简便做法。

至于求诸干香的蒸，便是用火力蒸焖出肉圆的丰腴，浸染油面筋了。这种做法，泡在汤里的油面筋，软润；露出汤汁的，则是干香一些。真正也是很好的。

说到这种做法，便得说油豆腐了。

看着都是金黄澄亮，其实两者不同。油豆腐的原料是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐外皮油滑，内有丝网，富有弹性，一捏成团，放开则又复原。

油豆腐也用来塞肉，肉糜制作等等，与油面筋一致，但肉糜宜多塞一些。

不过油豆腐塞肉，因为豆皮和丝网相对厚实，多不用来红烧，否则外皮过于酱咸，而内中肉圆不一定入味。多就是淡烧或是蒸制。也用荠菜塞油豆腐，便是一道素菜了。也是好吃，但是总不如塞肉有味道。不过，各人各吃吧。

对了，无论是油面筋还是油豆腐，不塞别的食材，整个或是剖开炒菜，也是绝佳。譬如丝瓜炒油面筋/油豆腐，两者都是软嫩的吃食，都能吸涵汁水，是不可多得的美味。