崇明老白酒

陆海光

上世纪70年代初，我第一次登上崇明岛，和单位船队的老支书去探访在家休假的船上大副。海员大都好酒，大副去打了一斤深红色的“绿豆烧”酒，亲自下厨做了富有崇明特色的下酒菜：白切山羊肉、老毛蟹、金瓜拌海蜇丝、河豚鱼干烧沙乌头猪肉、炒白扁豆、香酥芋等。上席时，大副给老支书倒完“绿豆烧”，欲给我倒。我推辞说，不会喝烧酒。大副转而热情地说，那你就喝我家酿的崇明老白酒如何？就像甜酒酿那种水酒，度数低来兮。我一听甜酒酿，就来劲了，连声说:好，好！

大副和老支书咪着“绿豆烧”，我喝“崇明老白酒”，大家边喝边聊，其乐融融。我念中学时就爱吃甜酒酿，外婆是江阴人，做甜酒酿手感好，做出来的甜酒酿特别好吃，每个月几乎都要叫表妹给我送5斤装的一小缸甜酒酿给我。第一次喝“崇明老白酒”，总觉得有点甜酒酿的风味，所以一大口一大口津津有味地喝着。大副见我爱喝老白酒，给我介绍道：崇明人几乎家家都会用糯米酿造“老白酒”，家家都是袖珍酒厂。崇明老白酒历史悠久，北宋起，岛上居民自酿“老白酒”已蔚然成风。清末民初，岛上酒坊酒店星罗棋布，十家三酒店。老白酒实际上是乡村农民爱喝的酒，分两种：一种是厂家生产的清酒，另一种是老百姓自家酿造的，乳白色的浑酒，喝起来酒香扑鼻，俗称“吹漠白酒”，颇具乡村风味。崇明当地人歌咏道：“长生果子海蜇头，吹漠白酒烫舌头。”天寒地冻，农民开河挖沟，渔民捕鱼捉蟹，都要像武松上景阳冈般喝上三大碗，用老白酒驱寒暖身。崇明老白酒中最著名的要数油菜开花时酿造的小坛装“菜花黄”和农历十月酿造的“十月白”。

在和大副的闲聊中，我不知不觉喝了足有2斤的老白酒。其实大副对我卖了个关子，当时他没告诫我，老白酒其实后劲也很厉害。他看我毫无醉意，又把他和老支书已喝不动的“绿豆烧”倒给我，我居然也喝了几两下去。从那以后，我的酒量在船队中不胫而走。海员对酒量“海量”的人，都有一种天然的敬意。那时，我才22岁，依仗着这天生的酒量，对做好海员们的小领导，反倒很有利。

1995年，我第二次登上崇明岛，去采访当地一位领导。那时，崇明显得还是很落伍。晚上八点过后，从我所住招待所看出去，街上几乎没有霓虹灯，只有星星点点的路灯。周围静谧得只能偶而听得见虫鸣蛙叫。第二天，采访完，领导在局里的食堂招待我，按照岛上的风俗，有宾客自岛外来，必用崇明老白酒款待。那时，崇明老白酒是用啤酒瓶装的，但口味已大不如前了。席间，我和这位领导谈起崇明的经济状况。领导对我说，崇明经济上还远远落后于上海其他郊区。我说，崇明不是有好多土特产可以开发吗？比如，我们喝的崇明老白酒，不断提高酒的质量，品质不会比进口的日本清酒逊色！

米，被酿酒人称为“酒之肉”，做酒必须精选优质米，而崇明岛产糯米精白度高，颗粒饱满，黏性大，弹性大，膨胀小，很适宜做酒；水，被称之为“酒之血”。崇明岛上的水质甘冽，硬度高，酸度适中，具有适宜酿酒微生物繁育的矿物质，能保证所酿酒稳定的品质。曲种，被称为“酒之骨”，酿造崇明老白酒的“八二曲”是将根霉菌和酵母菌分开纯种培养，从而使酿酒过程中的糖化和发酵得以均衡，能保证崇明老白酒稳定的质量和出酒率。

崇明老白酒曾有“名扬江北三千里，味占江南第一家”的美誉。但现在，老百姓对崇明老白酒的口碑，好像日益下降。面对超市，杂货店，高速公路休息站到处有卖的，用塑料桶装的崇明老白酒，我非常纳闷：为什么崇明老白酒要在低端徘徊，不借鉴日本打造清酒中的世界知名品牌“獭祭”酒的经验呢？