老饕汪曾祺

施之昊

去年是汪曾祺先生诞辰一百周年。汪老最出名的文字应该是谈吃的吧。《食事》里收录其上世纪八九十年代的谈吃小文数十篇，若与其《随遇而安》一书一起阅读则更能得其真味，如同白斩鸡必配特制酱油一样。

汪老是高邮人，秦王嬴政于公元前223年在此筑高台、置邮亭，故名高邮。虽然他不喜欢人家一得知他是高邮人就和他讲起咸鸭蛋，似乎高邮只出咸鸭蛋一样。但是后者真的是高邮的“名片”。端午将近，又是写汪老谈吃的文章，首先应该谈谈咸鸭蛋。“我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多”。汪老不喜袁子才但还是引用了《随园食单》有“腌蛋”一条而且“与有荣焉”。“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文瑞公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”随园主人谈吃特为细致也就是考究。有人只吃咸蛋黄而蛋白弃之，真是“使味不全”。因为油足之佳品往往较咸，而咸蛋黄则较淡，若只吃蛋黄则无法品出咸蛋之味。同样的道理，我在生抽里往往加入较多香油，一取香油之香，二来降低生抽之咸。

据说淮扬菜是我国国宴的主要风格，一来是淮扬菜较清淡温和比较适合各国贵宾的口味，二来也和周总理是淮安人有关。扬州是《尚书·禹贡》中九州之一，其中提到“淮海惟扬州”故有淮扬、维扬的称谓。汪老谈吃则少不了淮扬菜。“狮子头”是著名的淮扬菜，“猪肉瘦肥各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要‘细切粗斩’”。汪老特别提到“绞肉机绞的肉末不行”。至今我家不论馄饨、百叶包、肉圆等肉馅儿都是父亲手切的绝不用绞肉机绞的肉末，而且是用刀背斩。上海的淮扬菜馆我吃的不少。南京西路有上海评弹团，周围有绿杨村、梅龙镇、新镇江等淮扬菜馆。一般中午吃好，下午二时去听书，还有扬州饭店、老半斋也吃过多次，其中“狮子头”几乎是必点的菜肴。汪老说“狮子头松而不散，入口即化”的要求，我吃过的这些名店还是能够达到的。他还提到周总理会做狮子头，“曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：‘多年不做了，来来来，尝尝！’想必做得很成功，因为语气中流露出得意”。

书中专门有“切脍”一则。孔子所谓“食不厌精，脍不厌细”。《东京梦华录》里有“临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也”。“脍”即“鱠”，生鱼，生肉也。汪老提到自己1947年在楼外楼吃过“醋鱼带靶”，“带靶”即是将草鱼背脊上的肉剔下，切成薄片，浇上酱汁，生食。文中还提到“生吃螃蟹活吃虾”，汪老以为“醉蟹是天下第一美味”，我也举双手赞同。可惜我涓滴不饮，其中滋味肯定打了不少折扣吧。