煸炒和滑炒

□吴翼民

所谓的“煸炒”和“滑炒”是烹饪的两种方式，都是用油炒菜，前者油少些，将食材在镬子里反复干炒、兑入调料乃成；后者油多些，同样将食材在镬子里炒动，兑调料而成。说得具体点儿，后者的食材还须调和蛋清淀粉之类，在较大的油镬中一滑即熟。我不懂烹饪之道，对于“煸炒”和“滑炒”的认识只区分于炒菜时油的多寡，寡者为“煸”，多者为“滑”，“煸”大抵用于家常，“滑”多半出自餐馆。

炒家常菜，从小就耳熟能详，比如“煸青菜”“煸草头”“煸菠菜”等等，凡炒绿叶蔬菜都用一个“煸”，起个油镬确实很小，反复炒啊炒的，直至炒熟。

特殊岁月里，食油定量每人每月几两不等，记得最苛刻时每人每月只一两，一家人拼起来亦不到一斤，连煸也煸不起呀，镬子底里滴几滴油，下菜时“刺”的一声就哑了，俗称放个“油屁”。吃着这般煸出来的绿叶蔬菜太过毛糙牙碜，更有甚者，炒菜时不放一滴油，纯属白灼，这菜更难以下咽。

那年月，人们对于食油的渴望不啻如拨乌云而仰阳光，逢久旱而盼甘霖。记得祖母去世前弥留之际，有两个向往，一是吃块千层饼，二是吃馆子里的炒菜。千层饼是层层油酥，馆子里的炒菜则是油水丰盈，都关系到油水啊。

时光像油水那样溜溜地滑过，当取消粮油供应计划，市场上粮油变得丰富，人们可以随意购买时，我注意到那种桶装食用油煞是耀眼，偶见有人拎着一桶黄澄澄的桶装油走在路上，我会揉揉眼瞅个仔细——呀，那么一大桶澄净的油太过豪华，可是真的？当然是真的，还会是神话么？渐次大型超市如雨后春笋般开了出来，各种品牌大大小小的桶装食用油排满货架，任你选购，我恍如隔世而赞叹：“油水真多呀，这时世真的变啦！”——家常的“煸炒”大踏步向馆子里的“滑炒”迈进啦！

食用油不再计划供应而彻底放开，我家的镬子最先感知——真是“春江水暖鸭先知，食油丰盈镬先知”哩——我可以肆无忌惮来个滑炒，让油水汪起来，让菜肴美起来。计有日，油水是汪起来了，菜肴是美起来了，然而不知不觉中，因油水过多、食物过于丰美，人竟是中了招。中什么招？富贵病就像油水那样溜溜滑向了我的身体，人的学术水平、办事水平等没有增长，血压血糖血脂却升高了。

我们这一茬年龄“高人”可谓多矣，兴许符合“积之既久，其发必速”的规律。我猛然醒悟，连忙由“滑炒”返归到“煸炒”的轨道上来，不局限于镬子的炒菜由“滑”归“煸”，在饮食诸多方面必须返璞归真，否则将滑向自毁身体长城、健康土崩瓦解的危险境地也。与我一样引起警惕性的朋友不少。有位仁兄每遇饭局，又不能亦舍不得避席，就先要一杯开水，随便吃哪道菜，必先搛了放开水里浸上一浸，再入口，他说，馆子里的菜油水过猛，在开水里洗个浴，洗去油水方始卫生。我觉得此兄的道理是对的，但菜肴一经洗浴，滋味被淘去大半，太苦心孤诣。我做不到，却认同他的道理。

想想我们这茬年纪的人，经历过煸炒、放个“油屁”的岁月，日子过得没有滋味，等到可以尽情“滑炒”了，却又不得不再度回到“节俭”的日子，好一番嘲讽。联想人生，大抵也是这个过程，总是由简而繁，再删繁就简，无不在简和繁之间选择徘徊，渐次找到自己应有的坐标。