牛肉面

西坡

电视剧《对手》里有个细节，不知读者注意到了没有：两个“对岸”来厦州的谍报人员，好几次招呼朋友去吃牛肉面。

厦州，可以认为是影射地处东南沿海的一个名城。这个城市的特色小吃有海蛎煎、烧肉粽、麻糍、扁食、花生汤……至于面条，绝对是沙茶面挂头牌，怎么也轮不到牛肉面！

中国幅员广大，牛肉面的“地理标志”在哪儿，不能想当然信手拈来。但我们可以肯定地说，它在厦州的根基差不多等于零。

事实上，编导不是糊涂蛋。我推想，他们只是想通过两个间谍不经意的举止，来暗示他们曾经生活在什么场景中并且受到深刻熏陶，以至于摆脱不了无法伪装和克制的饮食习惯。

是的，你没猜错，宝岛台湾，正是牛肉面的重镇。

台湾与牛肉面交集，是不是让人很奇怪？

台湾大学著名历史学家逯耀东看到台湾诗人、美食作家焦桐在《联副》上发表的《论牛肉面》一文后，接连写了《也论牛肉面》《再论牛肉面》《还论牛肉面》等文，对台湾林林总总的牛肉面进行不厌其烦的点评。他举了一个例子，“一条桃源街虽然不长，比邻而张竟有十几家牛肉面大王……后来桃源街牛肉面衰退后，各处出现了桃源街牛肉面为名的字号,一如永和豆浆散布全省各地，甚至扩张到海外。”

台湾美食作家朱振藩更是矜持：“当下言牛肉面者，其上必冠以‘台湾’二字。”（《菜根香之Mr.龙牛肉面》）

闻名遐迩的台湾美食达人周芬娜也为之摇旗呐喊，不遗余力。

仅此荦荦大端，可见牛肉面在台湾的昌盛。

遗憾的是，台湾美食作家们在文章中并没有对牛肉面的渊源进行深入考证。逯耀东竟断言：“将牛肉与面条合成的牛肉面，却创于台湾。”

确实，我们似乎很难在古代文献里找到牛肉面的身影。李渔和袁枚，是中国两个最会吃的大家，前者在《闲情偶记》中提到“五香面”“八珍面”，就是不提牛肉面；后者在《随园食单》里提到“鳗面”“温面”“裙带面”“素面”，偏偏不提牛肉面。贵族气息浓郁的《红楼梦》写了不少阳春白雪的食物，就是不带牛肉面，市井气十足的《金瓶梅》聊了很多下里巴人的小吃，偏偏忽略牛肉面。这不能不使人产生一种错觉：古代中国，牛肉与面条，缘悭一面。

其实，这很正常：一方面，古代根本没有专供食用的牛；另一方面，要吃牛肉，一定从耕牛下手，后果便是吃牢饭，在《秦律十八种》《宋刑统》等里面都找得到相关法律依据。

峻法之下，岂有侥幸？有啊，《水浒传》第二十三回“横海郡柴进留宾 景阳冈武松打虎”中，武松叫着要店家切出二斤熟牛肉来下酒。

那家店开在通衢之上，可不是黑店，人家难道不怕官府寻上门来？

总有例外。须知，老迈无用的牛、缴过牛肉税的牛，在宋朝是允许被屠宰贩卖的。

明朝禁止食牛的律令，也明白无误。《儒林外史》第四回“荐亡斋和尚契官司 打秋风乡绅遭横事”里有一桥段：汤知县称，“现今奉旨禁宰耕牛，上司行来牌票甚紧，衙门里也都没得吃。”这话蕴含着两层意思：一是当朝禁宰耕牛，二是连衙门也偷着吃牛肉。

更妙的是在第二回“王孝廉村学识同科 周蒙师暮年登上第”里，文章里突然出现了一句：“众人都说是好。吃完了茶，和尚又下了一箸牛肉面吃了，各自散讫。”那就太厉害了：不光众人聚餐牛肉，而且吃的还是牛肉面！正是所谓“上有政策下有对策”的传神写照啊。

光凭这条，便可让逯先生收回“创于台湾”一说。

远的不谈，清代王憺望作了《兰州牛肉面吟》；清代张澍咏著名的“马家大爷牛肉面”曰：“拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。”

一个是白纸黑字清朝记着，一个是耳闻目睹迄今七十年，历史孰长孰短，这笔账相信谁都算得过来。

牛肉面现在已是天下通食，遍地开花，很少有所谓独树一帜、孤标傲世的名品让人膜拜。我虽然算不上是牛肉面的死忠粉，但自设的标准颇有几条：清汤和红汤，我选前者；白切和红烧，我选前者；牛肉片和牛肉粒，我选前者；牛腱和牛腩，我选前者；薄片和厚片，我选前者；牦牛和黄牛，我选前者；红烧和咖喱，我选前者；拉面和切面，我选前者……

或问：吃，吃，吃，你怎么老是瞻前而不顾后？对不起，君不闻陆放翁“人生得饱万事足，舍牛相齐何足言”吗？