专家解答预制菜“锁鲜”奥妙　春节饮食注意防“四高”

虎年春节脚步临近，节日餐桌成了头等大事。如今，各种预制菜走入千家万户，预制菜能“锁鲜”吗？春节饮食，如何既满足口腹之欲，又不影响健康？为此，记者分别采访了上海海洋大学食品学院教授陈舜胜和上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科副主任医师马莉。

预制菜“解放”厨房

“技术突破是预制菜走上老百姓餐桌的基础。现在，预制菜已较好实现‘锁鲜’。”陈舜胜以水产品举例，通过新的冷冻技术，使水产品预制菜在冷冻后复热，基本接近鲜活水产品的口感，而冷链物流能力提升，降低了物流成本。

“生活节奏加快，不少年轻人不会做菜，也没有时间做菜，特别是水产类美食，清理烹饪都较复杂，而预制菜降低了大家做菜门槛。”陈舜胜表示，技术上，预制菜还有提升空间：一是口感丰富和个性化，中国菜肴和做法非常丰富，如何将大家都喜爱的口感跟自身产品相结合，需要不断丰富和完善；二是调味、调料多样化和精致化，会加速预制菜种类的丰富。

他认为，厨房餐饮工业化是食品行业发展趋势，形态丰富、口感良好的预制菜缩短大众烹饪时间，能有效“解放”家庭厨房。

平衡饮食健康过年

马莉告诉记者，节日期间往往消化系统疾病患者增多，“原因之一是春节期间美食多、空闲时间多，不少人从早到晚吃个不停，不给肠胃休息时间，导致消化负担过重。另一个原因是春节饮食的特点往往高蛋白、高脂肪、高热量、高盐分，正餐蔬菜类、淀粉类摄入偏少，餐间多食坚果、糕点等零食，结构紊乱”。

马莉给申城市民年夜饭支了几个“健康招”：减少腌制品在餐桌的“露脸”，可将腌制品作为配菜切成小块、制成小丁、撕成细丝与新鲜蔬菜等搭配浅尝即可；传统狮子头中肥肉比例过高，可用脂肪低的鸡脯肉代替，并加入荸荠、香菇、萝卜等蔬菜丁；年夜饭餐桌上少不了八宝饭，而传统八宝饭的高脂高糖也能通过“私人订制”来改变——将糯米和紫米、小米或黄米等杂粮一起煮成饭，将蒸好的紫薯压碎代替豆沙做馅，装饰物只选坚果和天然果干。

饮料也是过年餐桌上少不了的，该如何选择呢？马莉表示：“推荐无糖、无热量的健康饮品，比如柠檬水、大麦茶、荞麦茶、花茶、普洱茶等茶类。其次是鲜榨果汁、酸奶、豆浆、五谷杂粮汁等含有一定糖分及热量的饮料，这一类对健康有益，但要适量。”而像勾兑的饮料、各种碳酸饮料、奶茶等营养价值低或不益于健康的饮料，则最好少选或不选。

本报记者 郜阳