风情万种鸡头米

王寒

入秋时，小青给我捎来几包鸡头米，整个秋天，我都泡在桂花糖水鸡头米的香味里。江南闷热的夏天，喝一碗荷花粥、嚼几粒青莲子、吃几片蜜汁莲藕。那种味道，能让人从心底生出清凉。等到秋风一起，则要来点桂花鸡头米、糖炒栗子。不时不食，在不同的季节里，吃着不同的食物，亦是对节气的一种尊重。

鸡头米学名芡实，江南水八仙之一，过去只要是水乡，没有不种芡实的，在荒年，还可顶饥，它的名字芡实，就是因为“芡可济俭歉”。芡实是水生植物，有与生俱来的清鲜气。老家把鸡头米称之为鸡头菱，旧时家乡河泽皆有种，嘉定《赤城志》，“芡，俗名鸡头，陂塘间有种者。”秋末收集老芡实，以蒲包浸于水中。次年开春后，撒于河塘，不久就能开花，几个月后结实。听老人们说，从前日报社到耀达百货，再到国税局那一带，都是河泽，现今变成城里的大道，车水马龙，川流不息。早年这些地方，可是长满了莲藕、鸡头米的。

水中的鸡头米，常与莲藕、菱角为邻，叶子宽大碧绿，四处铺陈，边角向上略微翘起，只是它性子霸道，常将莲藕、菱角挤到角角落落，想独享这一方水面。夏天时，茎越长越粗，长至丈余，布满尖刺，顶一头紫花，浮出水面，花朵昼合宵展，倒也清雅娴静。紫花谢后，花萼闭合，慢慢地，长出拳头大小的果实，外有芒刺，如刺猬，如栗壳，如鸡头，看上去有几分草莽气概。果实藏于球内，圆白如珍珠，有上百颗。

年少时读《三言二拍》，常读到“软温新剥鸡头米”句，少时不解其意，只觉香艳。多年后，看到光滑饱满的鸡头米，才叹古人想象力之丰富，再看鸡头米，总觉得风情万种。

无论南北，只要有水田荷塘，都可以种鸡头米，公认的是，苏州产的鸡头米味道最佳，苏州的小桥流水、吴侬软语、评弹与昆曲，是鸡头米生长的背景。苏州的鸡头米，又以吴江一带品质最好，当然，彼时葑门外斜塘、车坊等地的鸡头米，也是名声在外的。王世贞“吴中女儿娇可爱，采得鸡珠和菱卖。”风物苏州里，断然少不了鸡头米。

我在苏州的老巷子里，看到过卖白兰花的阿婆，“阿要白兰花”，也看到三三两两，戴着铜套子剥鸡头米的老妇与少妇，“阿要买鸡头米？”鸡头米好吃，但采摘与剥粒，都是辛苦活，天空刚露出鱼肚白，农户们便带上竹刀，下水劳作，在水底来回摸索，割下一株株成熟的果实，装满一个个箩筐，天未亮，就运至市场。

我几次去苏州，都是秋天，秋风一吹，苏州人说的“四大名补”——鸡头米、莲子、花生、栗子就上桌了，当然也少不了大闸蟹。当地的朋友请我坐船泛舟湖上，吃太湖上的大闸蟹，吃莼菜羹，吃太湖三白——白虾、白鱼和银鱼，看风中的芦苇荡，我们坐在船上，山高水远地闲扯。朋友又带我去老巷子里吃鸡头米，老巷子的鸡头米是边剥边卖，非常新鲜，果实是象牙色，边上有小吃店，可以现烧。水烧开后，加上冰糖，略微一煮，就可以吃，口感清新，香糯弹牙，撒一点桂花，用汤匙一搅，桂花在碗中浮沉，如阳光漏进碗里。新剥的鸡头米，如水中珍珠，吃一口，温香鲜嫩，那味道真的很江南。

晒干后的鸡头米，叫芡实，芡实有南芡北芡之分，南芡也叫苏芡，以苏州的为代表，粒粒圆润如大粒珍珠，最鲜嫩的鸡头米，叫“大丹”。我在北方也吃过芡实，但正如南橘北枳，口感大不同，北方的芡实个头瘦小，形如鱼眼，口感粗糙，味同嚼蜡。北芡常被用来直接晒干成为干芡，制成芡实粉，做成芡实糕，烧菜要勾芡，最早用的就是芡粉。先秦《管子》亦有记载，《管子》称芡实为“卵菱”，“临水居人，采子去皮，捣仁为粉，蒸炸做饼，可以代粮。”

鸡头米做甜食最好，软糯香甜，当然，也可炒菜，鸡头米炒虾仁、豌豆仁鸡头米、百合鸡头米，色泽与味道都清鲜，最出名的咸食当是“大蚌炖珍珠”，鸡头米塞进鱼腹中，清炖而成，但鸡头米性情孤傲，与别的食材搭配，放火中一炒，味道已失了几分，总不及桂花冰糖鸡头米、桂花鸡头米糖粥、桂花鸡头米小圆子来得清香甜美。