吃面

敦堂

连着醉了四天。这日，宝应的面馆开业，起了个大早，刚到门口，见缝插针大声对老板娘喊道：“一碗长鱼干拌，一碗腰花汤！”不然老板娘忙得你没机会插嘴。扫完码付完钱，找好位置，等上面。

老一辈的厨子常说：“一烫顶三鲜。”温度直接影响食物吃进嘴里的感受，吃面也是如此。所以讲究一点的馆子，盛面的碗一定是用热布擦过，或在热锅里烫过，然后擦净，直至面端到面前时，还是充满锅气的。

早饭的市口也是要快，要特别快！当然是很辛苦的，人要很勤快才行，多是夫妻档，早上两三点就要起，古人常说人生三件苦，打铁、撑船、磨豆腐，下面可以列为第四苦。

北方的面，西北的最好，嚼劲十足，兰州拉面、陕西油泼面、岐山臊子面、新疆拉条子、河南羊肉烩面、山西刀削面，大刀阔斧、大马金刀！当然还有盛名已久的北京炸酱面，据说北京最好吃的炸酱面是自己家里做的，市面上的普遍偏咸，我吃过最好吃的炸酱面，是在赵珩夫子的府上，咸淡适宜，面码一定要多于面的量，囫囵个地吃，什么都别顾，真是太酣畅了！吃完再喝点面汤。赵府的面，我基本都赶上过，虾爆鳝、打卤面、炸酱面、煎两面黄、阳春面等，珩公的孙子小小猫，每周六来看望一次爷爷奶奶，必点名要吃炸酱面，赵先生无奈地说，既头疼也没办法。

南方的面，杭州的片儿川、南京的皮肚面、镇江锅盖面、泰州鱼汤面、武汉的热干面，西南还有重庆小面，最精致的是苏州面，重浇头，讲究吃头汤面，丝丝分明，鲫鱼背、免青、重青、浇头、过桥、宽汤、紧汤……

因工作的原因，近两三年去上海变得频繁，上海的老面馆大致也都去过，味香斋的麻酱拌面，再配一碗小牛汤，卢香纪的鳝丝、猪肝双浇面，大肠面的大肠面，肇周路口的河南拉面，逸桂禾的阳春面，再配一碗酒香大馄饨、一碗红烧羊肉，是有点小贵，蟹谷面、董记庐春面、明呈黄鱼面馆，沪西老弄堂，小管面馆，老半斋的鱽鱼面，宝泰面馆，大时代面馆（老沧浪亭何师傅主理）的青椒肉丝干拌加辣肉，再加一份黄鱼浇头，单独盛一个小盘，冯爸面馆，云和面馆，还有刚从杭州来上海的小狗面馆，还和茗屋夫子一起吃过一面春风的蟹粉面，五原路功德林的素面，人吃饭众口难调，但每一家都有各自的“绝活”，令人印象深刻。

鄙乡是扬州的最北面，淮河以南、长江以北，讲的是江淮官话（洪巢片），私以为饮食和地域、方言一定是密不可分的。鄙乡的面结合南北的特点，自成一道风景。

面中的yyds当属阳春面，所谓大道至简，淮江地区的人民最为熟悉，里下河地区（高邮、宝应、兴化、泰州等）也叫光面，一般是指干拌阳春面，虽然叫光面，紫菜、虾米、小米葱、猪油、黑胡椒、虾子酱油一样也少不了。面是水面，碱足，略微有点泛黄，大的黑胡椒粒和猪油比面更重要，是灵魂所在。高邮有一家陈小五面馆，主打就是阳春面，用白色搪瓷碗，口径20厘米左右，上桌前将搪瓷碗摆进汤水开了的锅里，锅里的汤与碗底接触，汤的温度正好可以融化搪瓷碗里的大油（猪油），如此一来面刚盛出，大油可以均匀地搅拌在每一根面上。

雪菜肉丝面、青椒肉丝面、长鱼面、老鸡面、三鲜面、阳春面、青菜面、光面……都是鄙乡的特色，我最钟爱的是长鱼面，也就是黄鳝，里下河地区水网密布，河鲜也多。长鱼面有两种做法，一种是干拌，现炒浇头，佐以青椒、洋葱、二三片冬笋，重胡椒，大火爆炒，然后与面拌食。一种是长鱼汤面，用鸡骨头、长鱼骨头、野生小杂鱼煨制的高汤来煮面，面好盛出；长鱼在另一锅里烧好，快出锅时搁几段韭菜，最后单独盛一碗，端到食客面前，将长鱼倒进面碗中，不多不少正好漫到碗口，多一点点，就要漫出，真是鲜掉眉毛，乡谚有云：打一个嘴巴子，都不知道！

吃面一定要快，不能慢，慢了就凉了、坨了，气就不在了。吃完面后发一身汗，擤鼻涕用掉小半袋纸，大快朵颐！杜月笙说人生最不易吃的是三碗面，在此时，也早已抛到九霄云外。