田螺塞肉

西坡

中国人对“肚子”的倚重，其他族群远远无法企及，比如，它往往与所谓人类思维的重要器官——心，处在并列状态：牵心挂肚、抠心挖肚、心知肚明……事实上，科学家认为人的肚子真的具有思考功能，由此诞生“腹脑”的概念。

《史记·陈涉世家》曰：“陈胜、吴广喜，念鬼，曰：‘此教我先威众耳。’乃丹书帛曰‘陈胜王’，置人所罾鱼腹中。卒买鱼烹食，得鱼腹中书，固以怪之矣。”

帛书的“陈胜王”竟然出自鱼肚，难道是鱼思考的结果？显然，大家都认为是天意，不可违啊，还有什么话可说？操家伙吧！

在古代，把书信塞在鱼肚里，美其名曰“鱼传尺素”；把利刃藏在鱼肚里，成就“专诸刺王僚”的壮举。对于普通百姓来说，“鱼传尺素”或“鱼肠剑”，太烧脑了，和平美好的生活，始终最令人向往，所以他们更乐意把肉糜塞入鱼的肚子里，在享受美味的同时，也能生发一种隐秘的快感。于是，上行下效，猪肚鸡（猪肚包鸡）、三套鸭（野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内）、瓤掐菜（豆芽里塞肉糜）、辣椒塞肉……纷纷出现。值得一提的是，各种的塞，未免有猎奇和炫技之嫌；或者说，故弄玄虚也是其中的应有之义。

上海一带，除了河鲫鱼塞肉，得数田螺塞肉顶顶有名。

田螺自然也有肚子，即其那段白花花的“躯体”（消化腺和性腺），可是它的“空间”不允许肉糜的瓤入，人们只好在壳里做文章了。

田螺壳怎么能算肚？那就看你怎么理解了。器物下面的中心部分，可以叫肚，比如炉肚儿；圆而凸起像肚子的部分，可以叫肚，比如腿肚子。溶洞，也有人叫作山肚子；船舱，也有人叫作船肚子。推想，把田螺壳叫作肚子，不算过分。

与猪肚鸡、三套鸭、辣椒塞肉、瓤掐菜一样，田螺塞肉追求的也是一种复合味：两种食材合作，催生出一种新的味型。然而，田螺塞肉与猪肚鸡们至少在一个关键点上不太相同：其他品种的“复合”，均以“我中有你，你中有我”为“奋斗目标”，田螺塞肉则以“我就是你，你就是我”为至高境界。

是的，田螺塞肉的肉，表面看似乎是肉糜，其实是：把田螺里的螺头用针挑出来，剁碎，然后羼入肉糜中，进行“重组”，进而诞生出一种新的面目的“资产”，实现如股市中的“借壳上市”，再领“鱼羊鲜”的风骚。

其中，提取螺肉，是“生取”（未经烧熟）还是“熟取”（已经烧熟），最有争议。可以说，那是两种操作风格和流派，孰优孰劣，难以判定。单就吃口而言，生胜熟，道理在于熟者再烧，未免更显老韧。当然，生取更为繁难，是个非常现实的问题。

我不知道田螺壳能多大程度地贡献鲜美成分。从理论上说，混合了螺肉和猪肉的肉再塞入田螺壳里的动作，完全多余。不过，正好比男男女女热衷理发并预期做出各种发型，除了破费之外，追求一种“有意味的形式”乃是人之本性。或许，它还昭示出一个真理——螺蛳壳里，真的可以做道场，而且是水陆道场。