城市细节：醋

王瑢

柴米油盐酱醋茶，上海人的饮食文化中，镇江醋占据半壁江山。据传杜康造酒，其子移居镇江，以酒糟喂马，梦到仙人张果老说此酒糟搁置二十一天后自成琼浆。醒来品尝，果不其然，鲜美异常还解乏。现代汉字里的“醋”字，恰好是廿一日加酒的半边，镇江香醋由此而来。上海人吃醋，数得出那几道菜，糖醋小排、糖醋鱼，吃大闸蟹佐以姜醋，再就是熘滑水晶虾仁配一小碟，大都是香醋，或本地米醋。

太原人吃不惯南方醋，觉得寡淡，少了点麦子的清香与豌豆的绵长。旧时人称山西人“老醯”（西与醯同音），眼下去晋北一带，烈日之下，仍有乡人家门旁蹲坐着近一人高的黑釉大瓮，麻纸闷遮缸口，就是在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋。大缸需跟随太阳高升的方向适时搬动。

早前在山西，家家有醋缸，人人当醋匠，此情此景跃然眼前。太原人一日三餐，面食为主，且花样繁杂，可以连吃俩月而不重样。吃包子、饺子、馅饼、炒菜，醋必不可少。

远乡僻壤之人买不起醋，以酸汤做菜。黄河最北边的河曲县，一年四季都离不开一碗小米酸饭。吃时先上一盆小米干饭，然后上一盆酸汤。这酸汤就是小米汤，发酵过的。味道极酸，冲鼻。最后来一盘咸菜疙瘩。可别小瞧这老咸菜，黑黢黢的，防晕止呕绝佳，比药管用。我总觉得河曲酸饭除了酸，似乎也有点北京豆汁儿的意思。好不好吃？见仁见智。但只要你好这口，一吃再难忘。

四大名醋中，镇江香醋以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”著称。选用的糯米，须是长三角冲积平原之上出产的圆颗粒糯米，北方多见的长颗粒糯米，其芳香物质不及。

山西醋多选用高粱、玉米、小米。太原人餐桌上常吃的醋，种类繁杂，名醋、陈醋、老陈醋，仿若一个人的青、中、老年态，是以生产周期与酿造时间加以区别。近年来靠山吃山，更衍生出柿子醋、沙棘醋、果醋、红薯醋等。

想起那日饭桌上，太原朋友调侃，上海女子犹如棉花套里藏针，表面娇，骨子里精得很呐。一旁的上海女友笑眯眯道，闭眼便知是你到——山西醋醋香浓郁，酸味顺风飘。

上海人烧菜，喜浓油赤酱。糖是重点。太原人吃不来甜。所谓“一方水土一方人”，山西人吃盐食醋，同当地水土特征以及自然气候密不可分，百姓常以杂粮为主。

面朝黄土背朝天，辛勤劳作，盐分损耗大，早前乡人的餐桌上品类贫瘠，全靠醋来调味，以盐补充身体能量。如今在林县地区，吃面仍以盐醋酱油调配素卤。幼时听奶奶聊及她青少年时，食不充饥，遑论荤腥，却要一天不落下地干活。没力气怎么行？以重盐调水，几滴酱油，撒几把干野菜末，这便是庄稼人经年累月的“面卤”。乡下没有城市集中供暖，有谁家小孩煤气中毒，立刻灌醋或者酸汤解毒，省钱，有效。

吃醋要吃“酿造醋”，“勾兑醋”危及健康。如何辨别真伪？一尝，配制醋酸味浓烈刺激，酿造醋醇厚绵甜。二看，酿造醋在发酵过程中，产生丰富的氨基酸与蛋白质，一旦被震荡，泡沫丰富；而勾兑醋久摇不出沫。

想那唐太宗要大臣房玄龄纳妾，房妻横加阻挠，太宗无奈之下令其妻在饮“毒酒”与纳妾中选择其一，房妻性烈，举杯一饮而尽，却发现喝下的是醋，于是有了“吃醋”外话。继而又因醋味辛酸，于是带酸字的一系列用语顺应而生，心酸、酸楚、鼻酸……

产醋，吃醋，爱醋，山西醋文化丰富，山西醋如今已成为舌尖上的“非遗”。上海人去山西旅游，一定要去“醋文化博物馆”看看。与同是调味品的油、盐、酱相比，除了调味，醋还披挂“绿色健康”的彩衣。软化血管、美白护肤、调节血脂，防止动脉硬化，醋的好处实在不少。然则凡事物极必反，醋吃得太多，容易引起胃酸，得不偿失。