铁皮砍面传晋中

周成树

去山西五台山旅游，我们饱览了美景，更尝遍了面食，当地导游自豪地说：“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食，历史悠久，刀削面在山西面食中很有代表性。

刀削面的由来很有趣。建立元朝后，统治者没收了百姓家中的金属锐器，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回保管。一天中午，一位老婆子将玉米面、高粱面和成面团，叫老汉去取刀。结果刀已被别人取走，老汉只好空手返回。出大门时，脚被一块铁皮擦了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅里的水已沸腾，老汉触摸到怀里的铁皮，急中生智道：“用这铁皮试试吧！”老婆子却嘟哝：“铁皮那么软怎能切面条？”“切不动就砍！”这话提醒了她，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面条落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁，老汉边尝边说：“好得很！以后不用再去取刀切面了。”

在晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。到了明朝，“砍面”流传于社会小摊贩，后又演变成了现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，如略加山西老陈醋，食之尤妙也！

山西刀削面名传天下。大厨一手托面、一手拿刀，直接削到沸腾的开水锅里，可谓刀不离面、面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱，可谓“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。那天，我们不仅观摩了正宗刀削面的操作顺序，还一饱了口福。