粉蒸肉

侯磊

去安徽的三河古镇采风，那真是一处舌尖上的水乡，无景不美，无菜不香。若是夜晚乘船，则是鲁迅的《社戏》；如果下雨，可比戴望舒的《雨巷》。

夜晚，整个古镇都成了美食街。焦酥软糯的三河米饺、肉质细腻的臭鳜鱼，连带当地的茶干、豆腐脑、甘蔗汁、酱鸭子……都十分存鲜。就在那满大桌的那肉山酒海中，我注意到竹蒸笼上的几片三河粉蒸肉，倒显得有几分清雅了。

只要有猪的地方就有粉蒸肉，或叫米粉肉，南甜北咸，东辣西酸，做法、口味不一而足。

成年后吃遍四方，东北的粉蒸肉习惯放酱或酱豆腐，黑糊糊一片，非常下饭；湖南的粉蒸肉是小笼小块，呈杏黄色，拌上青红辣椒碎，奇辣无比；江西的粉蒸肉下面衬着白薯或南瓜，足以吸油，更是透着骨的辣。味道最综合的还是安徽三河古镇的粉蒸肉，米粉与肉的比例，似乎连三七开都不到，就用肉裹了一层米粉，味道复合感最强，但又各不极端，五方杂陈之地，集各大菜系之大成。据说裹米粉可以降低胆固醇的吸收，不一定吧？早就在不知不觉中吃多了。

这种肉裹米粉上锅蒸的吃法，若腌好以后在太阳下晒一两天再上锅蒸，更是劲道，当地也叫渣肉，赞之为：“淮军大渣肉”，这是李中堂治淮军时的吃食，如今被小商贩做熟后摆路边摊，装放在大口袋里，35块到45块钱一斤，颜色有些发黑。拿起来咬上一口，味道咸香，肥而不腻，瘦而不柴，真是个随军的好干粮。

粉蒸肉是可以回锅的，流水的客人来了，这一桌的残席撤下，回回锅再上下一桌，每一次还能蒸出油来，照样喷香，可做年菜，也可挑着食盒沿街叫卖。吃粉蒸肉的规矩，是不能从蒸盆蒸碗里直接拿筷子挖。要拿个大炝盘，把肉扣过来。若像南方那样做小笼粉蒸肉、荷叶粉蒸肉，蒸出的汽水不会倒流，令人饱食鸡豚之美。