孙莺
芡实,俗名鸡豆。属睡莲科,花开如紫色的睡莲,浮于水面。所结的果实形如鸡头,内含一粒粒赭石色浑圆的粒子,用指甲掐去壳,为乳白色的珠子,如珍珠般,即芡实,苏州人称为鸡头米,所谓软温新剥鸡头肉也。
以产地而言,芡实有南芡、北芡之分,南芡即家芡实,北芡即野芡实。南芡产于太湖,尤以荡口、黄埭、渭塘一带驰誉,芡米多为玉白色,糯软。夏日清晨,苏州巷中常有挑担喊卖南塘鸡头的。南塘即苏州人俗称的黄天荡,产量不多。新剥出的芡实糯软清香,小火煨烂,加冰糖,以井水镇凉。只是芡实不能久放,数日即酸臭不可闻,故新鲜芡实只宜随买随剥随吃。
1932年8月16日的《东方日报》上曾刊登一则新闻,说名伶吴铁庵因一碗馊了的鸡头米而上吐下泻,终至不治,年二十九岁。
北芡产于洪泽湖,芡米为瓷白色,不及南芡软糯。旧时贩卖北芡的都是山东人,妇女把芡实买来,再用桑剪剪去壳,剥去衣,将新鲜的芡实浸在清水中,第二日一早,将剥好的芡实卖给南货店,赚点手工钱,据说手脚麻利的女子,一天可赚二三百文钱,以此补贴家用。