芡实

孙莺

芡实，俗名鸡豆。属睡莲科，花开如紫色的睡莲，浮于水面。所结的果实形如鸡头，内含一粒粒赭石色浑圆的粒子，用指甲掐去壳，为乳白色的珠子，如珍珠般，即芡实，苏州人称为鸡头米，所谓软温新剥鸡头肉也。

以产地而言，芡实有南芡、北芡之分，南芡即家芡实，北芡即野芡实。南芡产于太湖，尤以荡口、黄埭、渭塘一带驰誉，芡米多为玉白色，糯软。夏日清晨，苏州巷中常有挑担喊卖南塘鸡头的。南塘即苏州人俗称的黄天荡，产量不多。新剥出的芡实糯软清香，小火煨烂，加冰糖，以井水镇凉。只是芡实不能久放，数日即酸臭不可闻，故新鲜芡实只宜随买随剥随吃。

1932年8月16日的《东方日报》上曾刊登一则新闻，说名伶吴铁庵因一碗馊了的鸡头米而上吐下泻，终至不治，年二十九岁。

北芡产于洪泽湖，芡米为瓷白色，不及南芡软糯。旧时贩卖北芡的都是山东人，妇女把芡实买来，再用桑剪剪去壳，剥去衣，将新鲜的芡实浸在清水中，第二日一早，将剥好的芡实卖给南货店，赚点手工钱，据说手脚麻利的女子，一天可赚二三百文钱，以此补贴家用。