夏令佳蔬夜开花

◆ 沈一珠

上海人欢喜叫伊夜开花，只有大热天才有，现在已经陆续新鲜上市了。常见个是像丝瓜一样长条嗰，勿过直径至少有小毛头拳头迭能大小，外皮颜色像绿玉一样光亮，上头细细绵绵长了一层茸毛。皮蛮硬，要刨脱，吃里向白颜色个瓜肉，烧酥以后是透明嗰，细嫩绵软，味道比较清淡。按美食作家焦桐个讲法，“有一种崇高个味道”，伊解释讲，“清淡美在中国有悠久的历史内涵，尤常见于文化诗学，清相对于浊，淡相对于浓，都显现出高明的价值观，一种云淡风清的人生境界。”

文人蛮作，吃几口小菜也要拎一拎人生高度，勿过，伊至少讲出了夜开花之所以有崇高味道个理由，搿就算是言之有物了。

小辰光到无锡乡下过暑假，外婆叫阿拉到田里去摘两根葫芦，剥点蚕豆，摆勒一道烧一镬汤，迭个葫芦就是夜开花。夜开花属葫芦科，嫩个辰光，烧素羹，清炒，或者烧汤；老了外皮变成壳，可以做家什，小个做成茶盅、碗盏，上下鼓出来当中收腰身嗰，可以做酒壶，或者剖开做瓢。

有段辰光，上海小朋友人手一只叫“葫芦丝”个乐器，就是葫芦加几根竹头做成嗰，价廉物美，就是勿晓得为啥叫伊“葫芦丝”？其实，迭个乐器古代就有，汉代《礼乐志》有记载，叫“葫芦笙”，或许传来传去个口误？勿得而知。

至于夜开花迭个名字个由来，也就是简单个字面意思——伊欢喜夜里羞答答开小白花。另外还有一桩跟夜开花有关个事体倒是蛮浪漫嗰——古人拿长成个葫芦劈开成为两只瓢，称为卺，新婚时刻，新人各拿一瓢，共饮合卺酒，“共牢而食，合卺而酳”。此地个“牢”，是指祭祀用个肉食；酳就是饮；从此以后，两家头一道吃饭过日脚，一份朴实又浪漫个祝福。

一道吃好饭，其实也勿容易，就像烧菜烧饭一样，烧熟便当，烧得味道正正好，勿便当。

夜开花烧汤、清炒侪好吃，顶顶入味个还是烧鳝糊。一斤左右鳝丝，叫菜场里人直接加工好；汏清爽血丝，切段，用黄酒、盐、生粉捏一捏备用；夜开花切头尾，去皮，拿半根刨成丝备用；开油镬，鳝丝倒下去划散，翻炒均匀后盛出来，用剩油继续煸炒夜开花，摆盐、适量水、一点点糖提鲜，烧到夜开花几乎透明，鳝丝倒下去一道炒匀，再勾点芡，盛出来，淋一点点白胡椒粉。上海人讲糊，差不多就是羹个意思，就像著名个烂糊肉丝，也有点像羹。

另外半根葫芦，可以跟扁尖、开洋一道烧只清清爽爽个汤。还有一句提醒，为了保持夜开花个崇高味道，汤也好，羹也好，调料里尽量少摆香料蛮要紧。