生熟荤素侪是“小菜”

◆ 叶世荪

历史上“小菜”一词有多种解释。其中之一是指小碟酱菜。看明代《西游记》第二十五回所列：“二童忙取小菜，却是些酱瓜、酱茄、糟萝卜、醋豆角、焯芥菜，共排了七八个碟儿。”这类酱渍盐腌、醋泡糟溜的“小菜”如果出现在酒宴上，是相对正席菜肴而言的开胃食品，其功用是“搭搭嘴”“过过口”；而如果仅以此类佐餐下饭，便是形容连平常人家的温餐暖食都难以为继的贫寒之态，是穷苦度日的写照。这个意义上的“小菜”有时也被拿来当作谦词，把丰盛的宴席自贬为“小菜”。《儒林外史》里范进中举后随人出去打秋风，桌上分明铺张着燕窝鸡鸭、柔鱼虾圆，汤知县却说：“得罪得紧，我这敝教，酒席没有甚么吃得，只这几样小菜，权且用个便饭。”

另一个解释是指蔬菜、素食，这是相对鱼肉荤腥而言的。明代《醒世恒言》里说刘公接济老军士父子：“举目看时，只见他把小菜下酒，那盘牛肉全然不动”，老军士解释道：“身边盘缠短少，吃小菜饭儿还恐走不到家，若用了这大菜，便去了几日的口粮，怎生得到家里？”这里“小菜”是素菜，“大菜”是荤菜。据《四川方言词源》说，四川方言至今仍谓生熟蔬菜为“小菜”。

上海话中的“小菜”差不多就是菜肴的统称，荤素生熟、下酒过粥，都可称“小菜”。2017年2月6日，《劳动报》上有篇题为《屋里向呃小菜有大讲究》的文章说：“这‘小菜’不但指蔬菜，而是包括了肉、鱼、蛋、豆制品等一干副食品。”上海人所说的“小菜场”“买小菜”“烧小菜”等等，都是涵盖上述内容的；而要区分“小菜”所具有的不同含义，通常是采取加上定语说明的方法。譬如，把小碟酱菜称为“酱小菜”“过粥小菜”，用“荤小菜”“素小菜”表示荤素之别。