鱼揸与虾滑

盛慧

都说美食在民间，这话在世界美食之都——顺德，更是贴切，在这个全民皆厨的地方，随便走进一家餐厅，都会给你意外的惊喜。

记得去年大年二十七，我应邀去顺德区江义中学西藏班讲课，西藏的孩子们一个个阳光灿烂，让我心情大好，不知不觉，就讲超时了。讲座结束后，才发觉肚子已经饿得咕咕作响了，便和同行的两个朋友去旁边的黄连村吃饭，因为这里是有名的厨师之乡，闭着眼睛都能找到好吃的。

临近年根，商铺大多贴上了红扑扑的对联，摆上了黄澄澄的年橘，街道上空空荡荡，见不到几个人。我们原计划是去年丰楼的，这是村里最具规模的一家酒楼。在巷子里兜兜转转，好不容易找到，没想到店已休市，问旁边的店家，有没有什么好推荐的？店家很是热情，推荐了一家专门做桑拿鸡的店，说那是本地人最喜欢的去处。本地人认可的店，味道一定上乘，于是，兴冲冲地跑过去，没想到，大门上挂着一把铁锁——这家店也休市了。时间已经快接近一点，正在犯愁，看到对面有一间不起眼的小店，名曰“坚记”，这个时候，寻找美味的念头已经没有了，心想，随便吃点东西，填饱肚子就算了。

小店主打的是打边炉，只摆了十几张实木的桌子，陈设十分简陋，店里一桌客人都没有，老板闲着无聊，坐在收银台上玩手机，见到我们，笑容满面地迎上前来，向我们推荐了鱼揸和虾滑。“揸”字，在广东话里是拿的意思，所谓“鱼揸”，就是鲮鱼去掉刺，把鱼肉拌上调料抓在一起，用来烫火锅。虾滑的做法是把虾去壳，通过上千次的摔打，使肉具有黏性，让其既保持原有的营养成分，又保留了爽脆的口感。

锅底有粥底和清水两种选择，我们点的是粥底，因为，它能让食材保持更滑嫩的口感。等滚透之后，先烫鱼揸，浮起便吃，鲜美清甜，口感极好。

一问老板，才知其中是暗藏玄机的，鱼揸中的主角是土鲮鱼，土鲮鱼虽然平常，但在顺德人的心目中地位相当高。本地有句俗话说：“最远去过省城，最靓食过土鲮。”顺德人认为，鲮鱼虽平常，但食味比石斑之类海鲜，有过之而无不及，尤其到了冬天，水温下降，味道更加鲜美。在顺德，鲮鱼的做法可谓花样百出，鲮鱼球、鱼皮角、榄豉蒸鲮鱼、腊肉蒸鲮鱼干、煎咸鲮鱼、鲮鱼粉葛汤、鲮鱼揸、豉汁蒸鱼头、油炸鲮鱼皮、酥炸鱼肚、鱼肠煎蛋、鲮鱼滑、鲮鱼粉葛汤等，还有一道特别“溜愣”的美食——鲮鱼鼻。

鱼揸之所以好吃，是因为除了土鲮鱼，还加入了少许的鲫鱼，增加鲜度，比例是三斤土鲮鱼，一斤鲫鱼，前者留皮，后者去皮，两种不同风格的鲜味交相辉映，让人回味无穷。

吃罢鱼揸，再下虾滑，虾滑是用新鲜的明虾做成，真材实料，弹性十足，鲜味在口腔里活蹦乱跳，竟比鱼揸更加惊艳。老板告诉我们，虾滑的制作也是有讲究的，为了获得最佳口感，在搅拌的过程中，一定要往一个方向搅拌，这样可以使虾肉更加有弹性，搅拌至均匀后，还要放在冰箱冷藏15分钟左右，使其肉质更加坚实。

最后，我们按照当地人的吃法，在锅中加入一碟青菜粒和少许新晒的头菜丝，头菜是非常惹味的，被称为“顺德鲍鱼”，是点睛之笔，它放大了鱼虾的鲜味，让粥水好吃得停不下嘴，我竟然一口气吃了三碗，吃完之后，满嘴清鲜，美不胜收。埋单时，竟然才一百多块，人均不到五十块，便宜得让人难以置信。大家带着满嘴的鲜味上了车，都不开口说话，仿佛沉醉在鲜美的梦境中，不愿醒来。

如果不是前面两家店休市，我们不可能走进这家不知名的小店，不可能吃到这么地道的美食，所以，人生不用太过刻意，一切都是最好的安排。