《花样年华》里的食物密码

李舒

有一段时间，每次和家卫导演见面，他就会给我出一系列问题，可能因为我爱吃，所以许多问题都和食物有关，比如：

“如果和人第一次约会，你会选择吃饭还是喝咖啡？”

“如果见过一次有好感，你会想要和他吃怎样的餐厅？点什么菜？”

“如果邀请这个人来家里吃饭，你会做一桌怎样的菜？”

“如果打算分手，你会选择和他一起吃什么？”……

怎么回答的我已经不大记得了，反正一顿乱答之后，我都吓出一身毛毛汗，倏忽之间就饥肠辘辘，到了低血糖的地步，因为这样的时刻，导演额外请我吃了好几次类似白果芋泥这样的升糖甜品，那段时间我好像很容易胖，可能也是拜这些点心所赐。

有一次我问，为什么导演对于食物和人的关系这么有兴趣呢？王导说，《厨房里的哲学家》（The Physiology of Taste）里有句名言：“告诉我你吃的是什么，我就能知道你的身份。”

食物是密码，我深以为然。

《花样年华》最初的构思其实就是《三个关于食物的故事》。导演一开始预设了三个时代：20世纪60年代、20世纪70年代和21世纪初。我在John Powers的《WKW王家卫的电影世界》找到了王导创作《花样年华》的源头，导演那时候确实在读《厨房里的哲学家》，除了上文提到的那句话，还有一句很打动他，那就是：“美食的愉悦是不分年龄、不分贵贱、不分国界也不分地域的：它与其他的享受相得益彰，并能在其他享受缺失之时抚慰我们的心灵。”

现在，让我们来解开《花样年华》里的那些食物密码。

壹

要了解《花样年华》，就必须了解在香港的上海人。在当时，北角号称“小上海”，只有来自上海的女士对于厨房有自己的坚持。上海出生的宁波人司明1950年移居香港，1960年，他在专栏上抱怨，自家的广东女佣坚决求去，原因之一，是太太成日要来厨房，自己也煮不惯“上海餸”（上海菜）。《花样年华》里，房东孙太太的女佣显然是从上海一道过来的，所以才会煮蹄髈汤，会裹馄饨，更重要的是，即便孙太太不在家，她也是可以留客吃饭的，这是老管家方会有的体面。

钱似莺在出演时，已经年过九十，讲一口地道的老派上海话，她是第一代武侠女星，1931年的《影戏生活》上有不少她的靓照。她的丈夫是洪济（洪济的弟弟是剧作家洪深），大家更熟悉她的孙子洪金宝。1950年春天，自九龙火车站出来的上海人简直如同“潮涌”。司明开玩笑说，上海人无聊时时常在火车站口试图寻找亲戚朋友，而往往如愿以偿，总有几个亲友就搭着那班车来了。来了的人，总以为是暂时的，他们终究会回去，扮演孙太太的潘迪华第一天到香港时，她说：“嗤!整个乡下地方，又小又落后，同上海没得比。”当时她只有十五岁，认定自己是过客，始终会回上海。在香港的上海人喜欢对别人说，我来此地白相一阵，为的是“避风头”。

既然是避风头，没想过要学广东话，没想过要买房，上海的生活便要一切照旧。《花样年华》的开头，孙太太讲“今朝烤子鱼蛮好”，这道烤子鱼，便是上海生活最倔强的写照之一。

上海人叫的烤子鱼，更多地方的称谓是“凤尾鱼”，听起来更多雅致，偏偏万事求噱的上海人却不肯认账，非要叫作烤子鱼，连粤地凤尾鱼罐头也要嗤之以鼻。不是所有凤尾鱼都有资格叫烤子鱼的，因为只有到了每年初夏，雌鱼肚皮里有了一包邪气壮观的鱼籽，懂经的主妇们买回来去鳞去头去肚肠，汏清爽沥干，油里氽一氽，火热滚烫，刮辣松脆。要是放进酱油里面浸一浸、腌一腌，鱼籽便会有一种复合古典的酱香，连骨头也是酥脆得可以吃掉，这碟烤子鱼，是最好的下酒菜。

《花样年华》里，这样暗通款曲般用食物表达季节的细节还有很多：

蹄髈汤是冬天的，上海人冬至喜欢吃桂圆红枣蹄髈。什菜馄饨里的蔬菜是夏天的，据说限定在6月和7月之间，我有点疑心是夜开花，后来问了导演，导演说是荠菜，但荠菜其实是春天的食物，我曾经暗黜黜请导演在春天吃过一次荠菜刀鱼馄饨，导演吃了馄饨，可是不响。

潘迪华扮演的房东孙太太，是我最喜欢的角色之一。当苏丽珍去租房时，孙太太非常热情，原因只有一个——“大家上海人嘛”。这是在香港的上海人的真实心态。就像沈西城在《旧日香港上海人》所写的那样：“五十年代北角是小上海，里面住着我这样一个小毛头。387号英皇道一幢四层高唐楼，一梯两伙，八个单位，几乎全是上海人。咱家六口，连两位女佣，住在三楼；隔邻萧姓人家，楼下施宅，三家人常往来，上海话讲得叽哩呱啦响，每逢过节，三家齐集，喝茶、吃饭，打牙祭、搓麻雀，喧天闹地，不亦乐乎。上海人爱串门子、闲话家常，你来我往，闹个不停，热闹得教人烦厌。”

导演告诉我，当时他为了完全还原潘迪华饰演的那类上海人平时的饮食，特地设计了一份食谱。因为上海人对食物很讲究——有些菜只有特定季节才能吃到。导演说，他设计的这份食谱是基于小时候对母亲做菜的回忆，他是按照季节来设计的。这个工作方法被我直接照搬到《繁花》中去，按照春夏秋冬，分别以“黄河路”和“夜东京”两个场景设计了差不多一百道菜。还可以透露一个小秘密，当时我看到了这个导演手写的菜单，里面有泡饭配咸菜毛豆百叶，这也是《繁花》里吃泡饭的起源，希望喜欢王家卫导演作品的观众会喜欢这样的“对倒”。

贰

导演设计了那么多苏丽珍的食谱，这些食物却大多没能出现在电影中，观众们记得最多的食物，是苏丽珍和周慕云在一起时共享的食物，这些都不是海派的，比如被迫呆在周慕云房间里的糯米鸡，酒店里的粥和饭菜，更不必讲那个一直装在绿色保温桶里的细蓉——云吞面。

苏丽珍下楼买细蓉，一方面是为了遮掩丈夫时常不回家的落寞情绪，另一方面也是一种逃避的借口，为了在那个逼仄的空间里获得一点难得的自由——这一点，亦如1955年尖沙咀咖啡厅里的上海男人，为了不和人拼桌，买下四杯饮料，放在桌子四角。

影片中的云吞面实际的意义是作为一种借口。张曼玉每天晚上拿着饭盒出门，这在那个年代是很常见的。这个行为是一种逃避。在我童年时，出门给母亲的麻将局带一些小吃回来，对我而言就是一种逃避。——王家卫，《WKW王家卫的电影世界》

在还没有开始流行“出前一丁”的六十年代，外出吃一碗细蓉是一种香港生活方式，也是一场集体回忆，而依靠这种“偶遇”，才有了周慕云和苏丽珍后来的故事。很久很久之后，我才明白，不是所有的面，都可以叫“细蓉”。

有关“细蓉”的来源，据说最早源自20世纪60年代。一种说法是，当时广州挑卖云吞面的小贩将面的大小分“大用”和“小用”两种。还有一种说法是，香港人见云吞在汤水翻滚中，像极了一朵朵绽开的芙蓉花，故取名“细蓉”。一碗“细蓉”，看上去普通，连摆放上桌的顺序，也有大乾坤。先用汤勺点少许猪油放在碗里，撒上一小撮韭黄，加入一大勺热的清汤，韭黄就微熟了。然后放上现煮的云吞垫底，最后再放上面。因为面会吸汤，所以要把面垫高，否则于面于汤，都是浪费。这样街头的食物，奇妙地连接了香江两岸。不过，香港人和广州人又有不同的坚持，比如在云吞馅料方面，我曾经问过朋友老饕飞哥，他介绍，香港近海多虾，所以港式云吞里，往往有虾仁。

很奇怪，吃一碗“细蓉”，最适宜的时间是夜里。有一点风，下过一阵雨，坐在路边的大排档，你忽然看见《花样年华》里的苏丽珍穿着旗袍，拿着保温桶向你走来。第一次看《花样年华》的时候，只觉得真夸张，买一碗云吞面而已，为什么穿着如此隆重？后来才知道，那时的上海女子，都是如此。

《花样年华》里，苏丽珍是讲着广东话的上海女人。

孙太太再三邀请她在家里吃饭，她却总是倔强地拎着她的绿色保温桶下楼，一身又一身绚烂的旗袍，是我少女时期对于精致女人的全部幻想，何止是我眼热，连潘迪华都有点不平，对着明报记者抱怨过一回：“我的看法是我作为包租婆，上海人挺爱炫耀，在家中亦会穿得花枝招展，但我的衫就不够靓，反而张曼玉只是个小文员，没理由有那么多旗袍。”然而张叔平的回应是：“这些旗袍更加要做得花哨，我要的是一种俗气难耐的不漂亮，结果却人人说漂亮。”

那些旗袍是上海女人的战衣，潘迪华说，旧一辈的上海女人，出去见人，一定要“四四正正”——“respect公共场合，就等如respect自己。”

叁

观众们非常关注的还有一场金雀餐厅的戏，不知道有多少人像我一样，在初次到香港旅行时，就会跑到金雀点一块牛扒，如苏丽珍那样自不量力要一点黄色第戎芥末酱。

金雀确实开在1962年，《花样年华》的年代。根据创始人管金带回忆，当时兰芳道仅有白雪仙开的“雪宫仙馆”餐厅，金雀的对面是一家叫银树的夜总会，股东们想吸引夜总会的客人，于是给餐厅起了个名字叫金雀，“金雀站在银树上”。为了刺激生意，金雀在20世纪60年代清一色男侍应生的背景下首请女招待，成功带起潮流，仅用18天就收回成本——当日接待我的却是一个男侍应生，他似乎见惯我这样的“朝圣者”，再三推荐他们的“2046”套餐，被我拒绝之后便气哼哼地走开，从此视我如空气。

不过，片中，梁朝伟拿起的菜单并不是金雀的，而是另一家餐厅——新广南。新广南餐室开在旺角上海街，1946年开业，做的是南洋风味，所以菜单是椰子树。我有位女朋友去吃过，点了海南鸡饭，倒很普通，据说猪扒不错。我搜了下，现在仍然开业。

他们喝咖啡的绿色杯子是美国老牌玻璃品牌Fire King在1946—1965年间出产的“Jane Ray”系列咖啡杯，Fire King1942年问世，是五六十年代的必备潮流单品。这样的咖啡杯，我也有一套，可惜是日本复刻版——1986年，Fire King破产，日本人收藏家井置仁重新研发了“Fire King Japan”版本。确实美貌，拿到手里，温润如玉。可惜，即便这样，终究也只能遥想当年盛景。

《花样年华》和我们久别重逢，最大的惊喜，是导演交出了一段2000年版本中没有出现的情节。是的，《三个关于食物的故事》中，其实是有一段2000年的故事，故事的主题是24小时便利店，梁朝伟饰演便利店店长，张曼玉是为情所困的失恋女郎，这段剧情曾在戛纳电影节放映过片段，后部分情节被改编为《蓝莓之夜》，而这次的导演特别版，我们将看到了。

久别重逢，感慨当然是有的。一晃25年，有人背井离乡，有人扁舟远山，有人星夜赴考场，有人辞官归故里，相爱的人天各一方，疲倦的情侣强颜欢笑，一代代影迷如同朝圣者般前往金雀、天香楼和新广南，喝着罗宋汤吃着牛扒，乐此不疲地坐在周慕云和苏丽珍坐过的卡座拍照的时候，我们在怀念什么呢？

那些消逝的过往，那些食物的滋味，是我们关于时间的记忆。在那份记忆里，烟雾缭绕，雾气氤氲，是我们想念的那个人。

如果我有一张船票，你会不会跟我走？

少女时代眼含热泪在银幕那边喊：“快跟他走！”

二十五年后，却沉默了。

也许，还有一种选择，是一个人重新启航，更加精彩地活着。

《花样年华》在情人节和大家见面，我当然要躬逢盛事，因为我坚信，当梅林茂的音乐响起，那种心情一定是难以言喻的，像极了金雀餐厅在停业前贴出的那张告示——

即便未能与你走到2046，也荣幸一起度过花样年华。