疆吃三文鱼

谢震霖

日前在新疆霍尔果斯参访，晚饷“三茶六饭”，除疆肴牛羊大肉外，还端上一盘十分抢眼的“刺身船”。哇，原来是油亮软红的生鱼片。

离海最远的地方，见海鲜款迓沿海地区来客，暗自怅触。

曾领受过偏远地区的热情之主，担心“俭不中礼”，特意招待所费不赀的海鱼海虾。诚意感人，而未必投客所好，不如张罗一些有特色的当地土菜，肯定让外人吃得“铭心刻骨”。

邻座的“副陪”看我面有疑惑，忙解释“这是伊犁养殖的三文鱼”。我一听很讶异。无论鱼肉色泽还是油脂纹理，竟然被当成了进口的三文鱼，令我失眼。趁大家频频对杯，我风卷残云般不停下箸。

伊犁州尼勒克县气温偏低，拥有天山冰川融水资源，水温常年保持在-10℃~8℃，很适合冷水鱼生长。得悉当地从丹麦引进鱼卵后空运至繁育中心孵化出鱼苗，逐步转入成鱼养殖区，经三年生长才可应市。

一个个巨大的圆圈状三文鱼网箱，镶嵌在四面环山的高原湖泊中。由原先的草原牧民，转变为水中罟师，新渔民操纵智能养殖系统，为内陆地区探索出一条特色经济的致富新路。“尼勒克县三文鱼”曾被农业农村部农产品质量安全中心收录进全国名特优新农产品名录。

从挪威、丹麦、智利进口的都是大西洋鲑，养殖于海中；而新疆伊犁产的为三倍体虹鳟鱼，生长在淡水。我吃过的是后者。它们都属于鲑科鱼类，“族亲”非常之多。假如不提醒，单从二者的纹理和口感比较，实在分不出伯仲；对于吃了好多年进口刺身的“资深老饕”来说，坦承这次“看朱成碧”，表明彼此质地非常近似。

须校正一个观念。大西洋鲑和虹鳟鱼，在国外市场统称Salmon（三文鱼），它属于商用名，并非哪种特定鱼的专有名称。故新疆伊犁产的叫“三文鱼”，也没错，符合国际惯例。只要标明出产地，未为不可。

三文鱼、金枪鱼属上帝的赐珍，素以生吃释放至味，倘若熟煮，口感差矣，甚至被视作暴殄天物。我尤喜欢其肥腴、软滑、鲜美，蘸些芥末佐上清酒。有人做过实验，刺身在一定浓度的芥末中处理一百分钟，才能达到杀菌效果。谁会将生鱼片长时间浸泡芥料再吃。

需要注意的是，新疆三文鱼毕竟属淡水鱼，其体内的微生物、细菌含量不会低于海水三文鱼。

既避免病从口入，又满足生食口福，国际通行做法是，名贵鱼类在捕捞后当场去除“脏腑肠鳃”，旋即置于超低温状态急冻。特别是做刺身的三文鱼，须不低于-20℃冷冻7天、-35℃冷冻15小时，这样既不破坏新鲜鱼的口感与蛋白质，又可充分杀灭鱼体内的“异尖线虫”。昂贵的超低温处理势必抬高价格，但能确保生食无虞。

针对少数人忌食刺身，无妨为其支招。因商家加工完三文鱼肉后，会将头骨尾搭售；勿以为这是下品，其实也是三文鱼可烹吃的部位。买回后把鱼头鱼尾剁开，加料腌制个把小时，浸味后，或放入烤箱，或加少许黄油用锅煎，吃时撒点胡椒粉，淋上柠檬汁，完全是一道超赞的鱼菜。