只此青绿梭子蟹

王坚忍

梭子蟹上市的季节去海鲜市场挑选活蟹，算是彻底颠覆了我的认知。不仅有从大连远道而来的养殖蟹，亦有我一直认为极难暂养和运输的舟山野生蟹。早些年，凶猛的活野生蟹远不及养殖蟹的性格温和。捕捞后在密集的运输环境中，它们用强大的蟹钳与同类厮杀，缺钳断腿致残死亡，加上它们对水质、盐度、震动等环境变化反应过激，体力消耗导致断气，存活量少，成本高，不合算，便叫停了。

遥想当年，第一次从上海复兴岛渔业公司随渔船出海，当渔网打开，在银白金黄泼剌剌的鱼堆中，一群偏青色或深绿色的梭子蟹高扬着蟹钳，相互格斗，令我瞠目。在我将鱼蟹冲洗后准备装进鱼箱时，老船员对我说，打开右甲板的小闸门，用水龙头将梭子蟹冲下海去。我又一次瞠目，疑惑不解。身边的青年船员却早已一把抄起鱼铲，把满满一铲蟹抛入碧海，动作潇洒。他告诉我，你不知道吧，出航后捕上蟹都不留，因为冰鲜后下舱，蟹肉会收缩、干瘪。只有返航前一两天，可以带蟹回来。你在家里吃的就是这种冰鲜梭子蟹，明白了吗？

近海的梭子蟹有春汛、秋汛两次。有时仲春出航风大浪激，在岸上待了几天的船员便会晕船。饭师傅会在起第一网时，挑选一箩筐肥大的梭子蟹，把它们从当中一斩为二，把蟹肉被斩平的一面倒竖起来，放进笼格清蒸，不放一粒盐，浙江人称之为“倒笃蟹”，蒸熟能锁住鲜味。蟹本身在海水里生长，自带鲜润咸味，我们原汁原味大啖一顿，据说吃了能减缓晕船。

20世纪70年代初，渔业公司有一位老胡船长蛮有名的。他每次返航途中，总会在长江口外海淡水交界处，放一至二网，一网拖上来便是4000斤，把鱼舱塞满。第二天回渔港就可供应市场。船员说这个海域是老胡暂养的“蟹窝”。一般船长不这样做，因为船员出海半个月归心似箭，不能拂了大家的兴。也有船长仿效老胡，不成功，就此作罢。

改革开放后，不知哪条船起的头，船员们搞起了“小水产”，就是将初捕上来、不易冷藏的梭子蟹，头部发黑便价值全无的海虾等，蒸熟后剥蟹肉、虾肉，晒干或烘干成蟹干、开洋。渔船甫一靠岸，便有收购商在码头设摊按质论价，1200米长的码头上弥漫着海味的阵阵清香。梭子蟹再不用“放生”啦。

回到眼下。一排排插着氧气管的透明玻璃鱼缸里，清凌凌的人工调制的“海水”中,梭子蟹的双钳被细橡皮筋折叠、束缚在腹部前端防止斗殴负伤。看着背壳或青或绿的梭子蟹，我脑海里倏地跳出“只此青绿”四个字，感恩科技昌明给我们带来了无尽的口福。