2021年12月08日 星期三
脆皮大肠
第76版:专栏/九层塔 2021-10-25

脆皮大肠

沈嘉禄

沈嘉禄

专栏作家

Columnist

爱好美食和收藏

想不到风水轮流转,大肠总算熬出头,进入高光时刻。

中国烹饪讲究色香味形,菜肴入口若是脆脆的,就容易获得好感。香酥鸭、桂花肉、炸响铃、炸紫盖、卷筒鸡、野鸡卷、杨梅炸球、脆皮糯米鸡、网油包鹅肝、脆炸生蚝、脆皮乳鸽、脆皮烧鹅等等,都追求这个效果。

北京烤鸭的技术标准也涉及“皮脆”二字,但是老北京在很长一段时间里讲究的是“柳叶片”“牡丹片”,将鸭皮鸭肉以及葱丝瓜条面酱等等一起卷在荷叶饼里,沉甸甸的手感和饱满的口感,才镇得住饥饿的眼和胃。将胸皮单独装盆蘸绵白糖吃,还是新世纪以后流行开来的时尚。由此可见,南方人对脆口的追求比北方人执着。

素菜也可以追求脆口,比如萝卜丝、土豆丝、芋薯丝、塘藕丝、芹菜梗甚至豆腐,或炒或腌或拌,在需要脆的时候绝对不能软,要不就烂软到躺平,也是一种自信。

川菜中的麻糖锅炸和粤菜中的大良炸鲜奶之所以能给食客新奇感,就因为艺高胆大的厨师将牛奶、蛋清、玉米粉之类扶不起阿斗们,重新排列组合,再经过冷冻、油炸冰火两重天的魔鬼训练,最终实现“硬起来”的小目标。

烹制动物内脏也讲究脆口,爆腰花,爆肚尖,爆猪肝,爆双脆,菊花鸡肫,香菜爆鸭肠等等,都是考验厨艺的火功菜,那个脆劲,带着满满的镬气,是中国烹饪原则的完美体现。

脆皮大肠原是一道传统川菜,俗称“炸班指”,因为炸好后的大肠头外脆里酥,切成一寸长,形如一枚扳指(扳指常用玉骨料制作,射箭时套在手指上)。

现在大家都认为脆皮大肠是一道粤菜。

厨师取上好的猪肠,套几层使其增厚,更高级的是只取直肠一段,洗净后加白酒、葱姜等下锅焯水,焯水的时候不能像上海人家切成小段,而是整条下锅,两头扎紧,不使肠壁内的脂肪流失。然后换锅,加足水,加酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角等,各家的方子大同小异,煮到大肠差不多时捞起,再放入蒸笼里,蒸至酥软取出,抹上湿生粉或脆皮水(麦芽糖兑白醋),这里就要动用店家秘方了。最后起镬下油,将大肠炸至金黄色,看上去就像裹了一层玻璃般的包浆,捞起后趁热切成长约两寸长的段,然后再纵向一剖为二成瓦筒状摆盘,跟上甜酸酱或梅子酱飨客。

鉴别脆皮大肠的优劣,就在于入口时的瞬间,牙齿轻轻咬合,就能听到咔嚓一声,一股腴香喷薄而出,厨师便取得了七分成功。待咀嚼大肠内壁最厚实的肌理时,能给牙齿轻微的抵抗,又让你体味到动物脂肪固有的腴香,那就可以打九十分了。如果吃了一块还盯着盘子看,想吃第二块,那么再加分,吃到光盘,人人意犹未尽,则可得一百分。

大肠这货混在魔都也有很多年了。以前弄堂里的清寒人家吃不起猪肉,当家主妇就去买一副大肠来给孩子补充营养,清洗时不免要遮遮掩掩,怕丢面子。小菜场里的师傅告诉我,大肠在苏州河南岸卖不动,但过了河就被一抢而光。想不到风水轮流转,大肠总算熬出头,进入高光时刻。

复兴路的大肠面至今还是网红店,吃一碗大肠面要等半小时的位。其实大肠面只是大肠的初级版,上去一级,我推荐黎里的套肠,那是大肠套小肠的模式,白煮成形后,切片,横截面可见紧密排列成的无数个小圈圈,像煞海底电缆。

吴江的套肠又是一种风格,蜻蜓吃尾巴,套成直径为两寸的圈,就像老年人捏在掌心增强握力的橡皮圈,卤制后整件装盆,咬劲十足,也是极好的下酒菜。

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