甫里鸭羹美人肝
沈嘉禄 专栏作家 Columnist 爱好美食和收藏
沈嘉禄
甫里鸭羹与美人肝是不同时代、不同风格的两道名菜，很久以来也没机会同框，但是在一位国宝级大师手里，它们实现了超越时空的碰撞。
前不久，国家级烹饪大师徐鹤峰去吴江宾馆指导厨师团队研发新版全鸭宴，基本定型后，就打电话请我去品鉴一下。我正好与几位朋友在苏州东山采风，于是第二天下午便赶到鲈乡。
徐鹤峰设计的新版全鸭宴中有炝蒜茸鸭肠、潮卤鸭舌、麻辣鸭肝、瓜姜拌鸭掌、糟香鸭翅、爊鸭肫、烟熏溏心鸭蛋、芥末拆骨鸭掌、海珍炖金银鸭方、太玉炒菊红、烧鸭煮干丝、桃仁鸭方茨菇饼、卷鲜扣烧鸭、雪笋烧鸭两面黄、腊鸭煲仔饭等，以淮扬菜为底子，吸收了一些其他帮派的技法，味觉呈现更加丰富。
那天徐大师还亮了一下隐藏菜单，我终于吃到了传说中的美人肝——一百年前由南京马祥兴清真馆子大厨马定松创制的金陵名肴。取几十条鸭胰子，入沸水锅氽数秒钟捞起，用清水冷却后撕去臊筋，切丝待用，另取适量鸡脯肉切丝蛋清上浆，配些香菇丝、冬笋丝等用鸭油急火爆炒，一气呵成。
于右任品尝此菜后乘兴写了一副对联：百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝。又据说因为汪精卫某日突然起念要吃此菜，又怕遭人暗杀而不敢出门，写了条子差手下人去外卖：各路军警，一律放行。
厨师运斤成风，翻手覆云，成败即在须臾之间，鸭胰子色呈牙白，柔软滑嫩，在鸡丝、香菇丝、笋丝的衬托下，鲜味清雅，确是一款隽永的下酒菜。
又吃了一款老古董菜：鲍鱼葫芦鸭，十几头鲜鲍塞在鸭子腹腔内煨煮，色呈红亮，形同葫芦。这道菜在《随园食单》里记了一笔：“庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。”临吃浇上预制的浓汤，鸭腔一开，鲍鱼蜂拥而出，不过我只尝了一小块鸭肉便罢。
还有一道鸭肴倒引起了我的兴趣：甫里鸭羹。我在老菜谱里见过这道菜。
甫里是苏州甪直镇的古称，唐代文学家陆龟蒙晚年在此置地造屋定居，如今陆龟蒙的墓还在那里。与王羲之爱鹅异曲同工的是，陆龟蒙喜欢养鸭，有时候还会与乡人玩一把斗鸭的游戏。陆龟蒙请皮日休、罗隐等诗友觞咏雅集，常以鸭肴款待，其中一款即为鸭羹。
陆龟蒙的夫人蒋氏持家勤俭，煮鸭羹时会加入鸭肫肝心肠、黄豆、百果等辅料，想不到味道超好，大家吃了赞不绝口，欲知其名，陆龟蒙便戏称为“甫里鸭羹”，此菜由此而名扬文苑诗坛。
我在后人笔记里也经常看到鸭羹的记载，比如《食宪鸿秘》《桐桥倚棹录》《随园食单》等。在电影《小小得月楼》里也出现过甫里鸭羹，但现在很少有人知道这道菜的来历了。
据徐大师介绍，此菜靠的是煨功，嫩鸭一只为主，辅料有火腿、蹄筋、瑶柱、虾米、鸭肫肝、鱼圆、笋片、山药、香菇、百果等等，对了，还必须有一把荠菜。先将鸭子煮至酥而不烂，捞出待凉后拆骨，切成骨牌块，再将预先经过加工的火腿、鸭肫肝片、蹄筋、笋片等辅料一鼓脑儿地下锅煮沸，再转小火焖至酥烂即可，上桌前撒上氽熟的荠菜末添色增香。
因为山药久煮即能起稠，故而甫里鸭羹汤汁浓稠，鲜香酥烂，特别适合中老年人食用，又能恍然间品出大唐遗意。我对鲍鱼葫芦鸭不敢染指太深，而对甫里鸭羹情有独钟，看来我的青春小鸟已经一去不复返啦！
回到上海，连着两三天胃纳欠佳，不思饮食，吃出工伤啦！太太只得祭出法宝，煲了一锅新米粥，送粥小菜就是咸鸭蛋，当叩破蛋壳，筷头戳开，一注红油飙起时，心里欣喜莫名。
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