2021年12月08日 星期三
甫里鸭羹美人肝
第76版:专栏/九层塔 2021-11-22

甫里鸭羹美人肝

沈嘉禄

沈嘉禄 专栏作家 Columnist 爱好美食和收藏

沈嘉禄

甫里鸭羹与美人肝是不同时代、不同风格的两道名菜,很久以来也没机会同框,但是在一位国宝级大师手里,它们实现了超越时空的碰撞。

前不久,国家级烹饪大师徐鹤峰去吴江宾馆指导厨师团队研发新版全鸭宴,基本定型后,就打电话请我去品鉴一下。我正好与几位朋友在苏州东山采风,于是第二天下午便赶到鲈乡。

徐鹤峰设计的新版全鸭宴中有炝蒜茸鸭肠、潮卤鸭舌、麻辣鸭肝、瓜姜拌鸭掌、糟香鸭翅、爊鸭肫、烟熏溏心鸭蛋、芥末拆骨鸭掌、海珍炖金银鸭方、太玉炒菊红、烧鸭煮干丝、桃仁鸭方茨菇饼、卷鲜扣烧鸭、雪笋烧鸭两面黄、腊鸭煲仔饭等,以淮扬菜为底子,吸收了一些其他帮派的技法,味觉呈现更加丰富。

那天徐大师还亮了一下隐藏菜单,我终于吃到了传说中的美人肝——一百年前由南京马祥兴清真馆子大厨马定松创制的金陵名肴。取几十条鸭胰子,入沸水锅氽数秒钟捞起,用清水冷却后撕去臊筋,切丝待用,另取适量鸡脯肉切丝蛋清上浆,配些香菇丝、冬笋丝等用鸭油急火爆炒,一气呵成。

于右任品尝此菜后乘兴写了一副对联:百壶美酒人三醉,一塔孤灯映六朝。又据说因为汪精卫某日突然起念要吃此菜,又怕遭人暗杀而不敢出门,写了条子差手下人去外卖:各路军警,一律放行。

厨师运斤成风,翻手覆云,成败即在须臾之间,鸭胰子色呈牙白,柔软滑嫩,在鸡丝、香菇丝、笋丝的衬托下,鲜味清雅,确是一款隽永的下酒菜。

又吃了一款老古董菜:鲍鱼葫芦鸭,十几头鲜鲍塞在鸭子腹腔内煨煮,色呈红亮,形同葫芦。这道菜在《随园食单》里记了一笔:“庄太守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火煨三日,才拆得碎。”临吃浇上预制的浓汤,鸭腔一开,鲍鱼蜂拥而出,不过我只尝了一小块鸭肉便罢。

还有一道鸭肴倒引起了我的兴趣:甫里鸭羹。我在老菜谱里见过这道菜。

甫里是苏州甪直镇的古称,唐代文学家陆龟蒙晚年在此置地造屋定居,如今陆龟蒙的墓还在那里。与王羲之爱鹅异曲同工的是,陆龟蒙喜欢养鸭,有时候还会与乡人玩一把斗鸭的游戏。陆龟蒙请皮日休、罗隐等诗友觞咏雅集,常以鸭肴款待,其中一款即为鸭羹。

陆龟蒙的夫人蒋氏持家勤俭,煮鸭羹时会加入鸭肫肝心肠、黄豆、百果等辅料,想不到味道超好,大家吃了赞不绝口,欲知其名,陆龟蒙便戏称为“甫里鸭羹”,此菜由此而名扬文苑诗坛。

我在后人笔记里也经常看到鸭羹的记载,比如《食宪鸿秘》《桐桥倚棹录》《随园食单》等。在电影《小小得月楼》里也出现过甫里鸭羹,但现在很少有人知道这道菜的来历了。

据徐大师介绍,此菜靠的是煨功,嫩鸭一只为主,辅料有火腿、蹄筋、瑶柱、虾米、鸭肫肝、鱼圆、笋片、山药、香菇、百果等等,对了,还必须有一把荠菜。先将鸭子煮至酥而不烂,捞出待凉后拆骨,切成骨牌块,再将预先经过加工的火腿、鸭肫肝片、蹄筋、笋片等辅料一鼓脑儿地下锅煮沸,再转小火焖至酥烂即可,上桌前撒上氽熟的荠菜末添色增香。

因为山药久煮即能起稠,故而甫里鸭羹汤汁浓稠,鲜香酥烂,特别适合中老年人食用,又能恍然间品出大唐遗意。我对鲍鱼葫芦鸭不敢染指太深,而对甫里鸭羹情有独钟,看来我的青春小鸟已经一去不复返啦!

回到上海,连着两三天胃纳欠佳,不思饮食,吃出工伤啦!太太只得祭出法宝,煲了一锅新米粥,送粥小菜就是咸鸭蛋,当叩破蛋壳,筷头戳开,一注红油飙起时,心里欣喜莫名。

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