想起母亲煮的菜卤蛋
朱林兴（上海，教授）
我生长于农村，幼年时常听母亲说，交春分后的三四天油菜苋最鲜洁。其时，本来裹夹油菜中间的菜芯，头上顶着花苞，日长夜大，两三天就长了六七厘米，绿油油、水旺旺。母亲说，油菜苋在未开花时，水分足，茎叶嫩。一苋宜三吃：炒来吃，味甘鲜；腌咸菜，香脆爽口；煮卤蛋，醇香味鲜。
我对母亲煮的卤蛋独有情钟。上世纪50年代末，我走读于上海中学，中午带饭，没有下饭菜，母亲就给我每天带一个菜卤蛋。这是母亲对我的特殊照顾，而在家用饭的弟弟妹妹没有这个待遇。我至今难忘母亲的恩情，也常觉愧对弟弟妹妹。
如今总觉得市场上的任何菜卤蛋没能胜过母亲所做。这当中自然有我的感情因素，但母亲做的卤蛋做功确有独到之处。我曾经向母亲讨教做菜卤蛋的方法。她说：做菜卤蛋要记住五条：第一，要用未开过花的油菜苋，油菜苋一开花，元气就跑掉了，会影响苋汁营养和味道；第二，地上摘的油菜苋要晒半天日头，去潮，但不宜晒过头，避免菜苋汁全部蒸发；第三，将去过潮的菜苋盐腌后放入酱缸，几块柱石压面，压出菜苋汁，待用；第四，选用新鲜鸡蛋，煮熟后碎壳；第五，将碎壳熟蛋、菜苋卤和适当酱油倒入瓦罐，置于柴炭尚未燃尽的灶膛，慢慢煨煮，催使卤汁渐入蛋体，直至蛋黄。
说说容易做做难。有几次，我按照母亲说的做过，但效果都不理想，除了说明我悟性差，也足见做菜卤蛋，粗活不粗，大有学问。主要是菜卤蛋加工过程中，菜苋去潮、灶膛煨煮等环节的操作，真是有些难度。我母亲说的制作卤蛋方法，从选材到加工的整个过程，体现的是精细、高标准要求，甚至带有生命科学原理。用开过花的，以至干枯的菜苋，或其它绿叶菜、佐料和煮鸡蛋，置于锅中用火烧，这是今天城市中普遍做卤蛋的方法。由此制作的卤蛋，其味自然不可与传统方法相比。而今，科学发达了，烹调菜肴的佐料种类也日多。但是，我认为，在农耕社会中，由我们祖辈在条件极为简陋条件下创造的不少烹调技巧，还是有继承发扬的必要。
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