小饭小碗 小餐小盘 公示分量

制止餐饮浪费，申城餐饮业正在行动。今天上午，市商务委召开上海餐饮业制止餐饮浪费座谈会，上海1号、苏浙汇、小杨生煎、老盛昌、博海餐饮、三菱食堂等企业纷纷亮出自己的新招。

“小饭小碗、一两一加、半荤半素、有多有少”，上海三菱电梯有限公司总务部部长、食堂经理孙雯告诉记者，这16个字就是公司食堂制止餐饮浪费的小妙招。“‘小饭小碗’就是提供小碗米饭，‘一两一加’是指在面档可以选择一两或者二两面，‘半荤半素’就是每天提供一个‘打底菜’，有荤有素，胃口小的人吃一份菜就够了。‘有多有少’就是同一种菜品放两排，一排多一些，一排少一些，让员工根据胃口自选。”

多种举措执行了近一周，这个每天有2500人用餐的大食堂，餐厨垃圾明显减少。“前几年我们推行光盘行动，25公斤的垃圾桶，每天午餐后的餐厨垃圾减少到了一桶半，这周就只有了一桶了。”

米饭在125克、250克的规格上，增加75克的小碗选择，百叶包、生煎、烧麦、饺子都能单只售卖……博海餐饮集团在上海经营180多家企业、学校食堂，该公司常务副总车晓春也在座谈会上介绍，尽管推出小份餐点增加了食堂工作量，但制止餐饮浪费人人有责。“在早餐时段，我们也会推出小份的粥、豆浆和面条。”

食堂里是小饭小碗，饭店就是小餐小盘。上海1号出品总监胡翔说，通过在菜谱上标注每道菜品的主辅料品种和分量，既能让顾客在点餐时心里有数，也能避免一些忌口的配菜。比如，荠菜菌菇虾滑就标明了荠菜50克、菌菇100克、虾滑200克。此外，因为上海1号的客群中以老年人居多，胃口有限，因此推出很多小份点心，进而演变为点心可以单只卖，冷菜、热菜也有小份。“三分之一的菜肴已有小份菜售卖，顾客能吃到好几个口味，少量但多滋多味，同时也不容易浪费。”

除了杜绝顾客浪费，餐饮企业也在减少加工环节的浪费。“进货时数量的控制也很重要，我们基本备货量可供36个小时，如果备货量太大就会产生储存浪费。”胡翔说，这就需要店家做好规划。

看人点菜，则是苏浙沪集团行政负责人曹亮介绍的经验。“服务员会根据客人的人数来推荐菜品。比方说三四位顾客要点一份红烧肉，我们就会建议他点‘星盆’，分量更小一点。顾客是否光盘也会纳入员工绩效考核，如果表现突出，也会给到奖励。”同时，如果顾客全部光盘，就会有优惠措施，例如会员顾客餐费打9折，或者赠送酒酿圆子、杏仁茶等甜品。

制止餐饮浪费行为，也是践行绿色餐厅低碳环保要求、推进餐厨垃圾源头减量的重要抓手。记者从上海市餐饮烹饪行业协会获悉，截至目前，全市绿色餐厅已达3000余家，覆盖主要餐饮企业。

上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示，“适量点餐、餐后打包、公示产品规格”是制止餐饮浪费的重要手段，在会员企业中推广几年后，已经取得了成效。“根据我们的调研，从2015年到2019年，全市绿色餐厅的餐厨垃圾数量，每年都有15%到20%的减少。而在水电气等能耗上，正餐类企业也从2015年占营业额的5.2%降低到了4.2%，其中西餐、简餐从4.6%降低到了3.8%。” 本报记者 张钰芸