春卷 自家做的最有腔调

“今朝是陈佩秋先生的生日，伊每年都不希望我们破费，还要请阿拉吃饭，因为是小年夜，所以大家又会当成一顿年夜饭。”沪上知名收藏家徐建华说，“在上海人的年夜饭上，有一道点心是必须要上的，这就是春卷，大家又叫它‘金条’，陈佩秋先生、韩敏先生等许多老画家都非常喜欢吃春卷的。”

明天，我们就将迎来除夕，而在节气上又恰逢立春。立春节气,有“咬春”的习俗，而年夜饭上又少不了这根“金条”，因而今年春卷就更加受到关注。“以前，跟老画家们一起吃春卷，主要是黄芽菜肉丝馅比较多，现在大家生活条件好了，像黄鱼春卷、虾仁春卷等新品种也受到大家的欢迎，像韩敏先生就特别喜欢吃黄鱼春卷。”让徐建华最难忘的还是妈妈在的时候包的春卷，“小时候，妈妈不仅是会包春卷，还会自己做春卷皮子，现在妈妈虽然已经走了，但是这种味道真的是永远不会忘记。”

1983年1月13日的新民晚报曾经刊登过一篇介绍春卷皮子的文章，其中提到，由于当时市场上肉多、白菜多，居民手中余油多，因此这一年春卷皮子需要量激增，小绍兴、鲜得来等老字号店组织了四十多位师傅，分四批带徒弟，培训做皮子。他们利用大饼炉、油条炉，因店制宜，就地培训。由此可见，上海人对于春卷的喜爱是发自内心的。

“我通过研究发现，春卷应该是从春饼演变而来的。”沪上知名美食作家沈嘉禄说，“上海人平时就非常喜欢吃春卷，云南路小吃街上，一块排骨加上四只春卷是许多上海食客的标配。到了春节，自己做春卷也是最有‘腔调’的，相比外头卖的速冻春卷，将勾芡的黄芽菜肉丝包入春卷皮中，然后炸至金黄酥脆，一口咬下去，湿滑、鲜香、酥脆，这才是妈妈的味道，也是让人难忘的浓浓年味。”

首席记者 方翔