排骨

徐 鸣

我小时候尽管能吃饱，但食品远远没现在那么丰富，所以周遭几乎看不见肥胖身材，相反的是精瘦很多，假如天热或洗澡打赤膊，身上一条条肋骨凸显无疑，可以当琵琶弹。因此“排骨”绰号满天飞，每个单位都有人“光荣”入选。

排骨，指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附带一些肉，能够食用。排骨除了含有蛋白质、脂肪和维生素外，另含有大量磷酸钙、骨胶质、骨粘蛋白等，具有滋阴壮阳、益精补血之功效。翻译成大白话就是常吃排骨，尤其是牛排，身体强壮力道大。

一般来讲，排骨有2种烧法，一是红烧；一是油炸。据说油炸排骨是改良自“米兰肉排”。该做法是将新鲜的牛肉切片，用榔头敲薄，裹上面粉、鸡蛋液和面包屑，接着将黄油烧热，牛肉滑入锅里，炸成颜色金黄，出锅后的牛肉既软嫩，又酥脆，奥地利皇帝（估计是茜茜公主的丈夫）吃了这种裹了面包屑炸制的肉片打耳光也不肯放。后来人们想既然牛肉可以，那么猪肉是否也能试试。油炸排骨终于登台亮相。

西风东渐。经过上海人的拿来、学习和创新，油炸与本地的红烧并驾齐驱，并成了餐桌上的一道特色菜。且上海人专门给其一个名称，叫“炸猪排”。若想炸好猪排，得满足三个要素。首先是敲。用刀背将排骨全部敲一遍，转90度，再敲一遍。如此来来回回转个三四回；敲个三四遍，排骨被彻底拍松，肉的表面积比原先差不多大了一倍。“豁胖”后的排骨，肉纤维被敲断，肉质变得松软，能避免油炸时排骨收缩，炸出来的排骨卖相挺括；其次是裹粉。用带点咸味且颗粒较粗的面包粉来炸猪排，味道香、吃口好；最后是备份辣酱油，这是上海人创新的。食炸猪排蘸辣酱油，绝配。酥嫩的猪肉加上酸酸辣辣的口感，年轻人一口气来个半打（6块），应该没问题。

至于红烧排骨，其烹饪前奏基本上同炸猪排类似。先敲后油煎（注意不是炸），再放入酱油、料酒煮熟收汁。