清炖狮子头

李兴福

狮子头是扬州名菜，可随时根据季节变化而变化，如春季可配笋芽，夏季可配文蛤或河蚌，秋季可配蟹黄，冬季可配鸡肉，一年四季，各具特色。

扬州狮子头传入上海已有100多年历史，上海的川扬菜馆均有清炖狮子头供应。去年笔者到“绿杨邨”用餐，就点了该店名菜清炖狮子头，吃时感觉滋味不错，一打听，原来是由擅长刀技的沈立冰和大厨沈振贤共同完成的。他俩还制作了竹荪狮子头、瑶柱生鱼狮子头等。据他们介绍，现在的清炖狮子头在肉的用料上有所改进，由四成肥六成瘦的肉拌匀制成，深受食客好评。

原料可取肥瘦均匀的猪五花肉800克、青菜芯或大白菜芯600至700克、鸡蛋清一个、干生粉15克，葱姜料酒、熟油、鲜粉、白胡椒粉各适量。

怎么制法呢？步骤是：葱白切成细末，姜去皮切成细末，菜芯洗净备用；猪肉切成赤豆大小的粒，装入碗中加上葱白末、姜末、白胡椒粉拌匀；加冷水60克，调匀上劲；加蛋清、精盐、鲜粉；再加冷水20克，调匀后加少许干生粉上劲，备用；炒锅烧热，放熟油，青菜芯下锅，旺火煸炒几下装入砂锅；加冷水800毫升，中火烧开后转小火。拌好的猪肉捏成大丸状，依次放在砂锅菜芯上，旺火烧开转中火烧两三分钟，盖上盖，小火焖炖三小时即可。

这款清炖狮子头的特点是，汤清菜酥软，肉嫩如豆腐，用匙舀食，肥而不腻，为扬州炖菜之代表。

最后，我要作个友情提示：砂锅要烧开，再下肉丸，这时动作要快，4至5个肉丸，全部放入砂锅内中火烧2至3分钟，见肉丸外表面凝结成形时，转小火炖。