金衣白玉冬笋美
□缪士毅
冬笋是竹笋的一种，为竹子的嫩笋，冬藏于土中。质量好的冬笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。冬笋味比春笋更鲜嫩，清脆可口，人们称之为“笋中皇后”、“竹笋之王”，素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。
冬笋不仅是佳蔬，也是一味良药。祖国医学认为，冬笋性寒味甘，有“利九窍，通血脉，化痰涎，消食积”等功效。《千金要方》载：“竹笋味甘，微寒、无毒，主消渴，利水道，益气力。”冬笋所含的丰富纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。加上冬笋是一种高蛋白，低脂肪，低淀粉食品，对肥胖症，冠心病，高血压，糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；此外，笋中所含的多糖物质，具有抗癌作用。不过，冬笋含有一定草酸钙，患尿路结石、肾炎的人不宜多食。
挑选冬笋有学问。一要看形体，即冬笋外形以枣核形为好，也就是两头小中间大的笋。这样可降低损失率，当剥开笋壳后有较多的笋肉，可食率高。二要看大小，购买冬笋要不买过大的，也不买过小的。冬笋过大往往偏老，不仅根部发达，而且分量也重。冬笋过小的发育未成熟，口感不好。
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