螺蛳之肥美在江南

□卢炳根

细雨霏霏，绿柳飘飘，正是一年中最美的季节。此时的江南大地，除了源源不断应市的韭菜、荠菜、春笋和香椿外，还有一款应景的水中美味，那就是螺蛳了。

我自幼生活在江南小镇，周边乡村河塘、稻田纵横，自然是螺蛳盛集之地。下水摸螺蛳,是自小就会的一门技艺，何况在那物质匮乏的年代，更是平常人家餐桌上的一道“小荤”。每逢星期天，学校不上课，就是我和发小们“出征”的时候。我们挽着竹篮，卷起裤管，下到水里去亲近它们。尤其是在一阵春雨后，水中溶氧大增，在水中憋闷了一夜的螺蛳，纷纷集群蠕动，去岸边、池边、田边，爬弋觅食，这正是捕捉它们的窗口期。我们用手去摸，不一会儿，就有半竹篮收获。有时碰到好运，还能顺手捉到一两条不善逃跑的“塘鳢”鱼，那是一种肉嫩味鲜的小鱼，杀净后加之鸡蛋羹上蒸，便是我幼时最解嘴馋的一道美味。

刚摸来的螺蛳，先得洗净外壳,还需要在清水中静养一夜，在水中滴上几滴菜油，让它们吮香后，更使劲吐尽嘴中的泥沙，同时也是灭除蚂蟥的秘诀。螺蛳养净后，在烧前将螺蛳尾剪去，不然无法啜吃。

烹食螺蛳多为酱爆，辅料无需考究，只要葱姜蒜粒,起油锅爆炒即可，放入食盐、料酒、砂糖、酱料、一两只干红辣，螺蛳在锅中“噼里啪啦”地响动，如“大珠小珠落玉盘”之声势，这响声终将牵动食者的每一根食物神经。关键是掌握火候，一般是爆炒片刻，加入清水，烧开后约十多秒钟，即可起锅，撒上胡椒粉,装盆食用。判定是否生熟,最简单的方法，就是起锅前看一下螺蛳的厣片盖，是否脱落，若无脱落则为过早，若大部分脱落则正好，若过时太久，则螺肉易缩进其壳，造成吮吃费劲。另外，还可清蒸，所有辅料同前法，只是无需酱料，大火烧开后改中火，蒸五六分钟即可，判定生熟方法同前者。

古代文人对食螺多有溢美之词,如唐代诗人刘禹锡《望洞庭》一诗中写道：“湖光秋月两相和，潭面无风镜未磨。遥望洞庭山水色，白银盘里一青螺。”可见螺肉受宠之至。