锅边素

戴 蓉

友人在微博里写到虞山蕈油面。“蕈油面，最初乃常熟兴福寺和尚吃的一道素食，后来对外开放，美味名扬四海。蕈，是指虞山上的松树根部长出来的一种野生食用菌。食之，有种特别鲜味。”我在无锡鼋头渚的广福寺也吃过一碗好吃的素面。面里有香菇、笋、面筋和木耳，面汤上漂着一点清亮的素油和几颗白芝麻。面条码成好看的鲫鱼背，入口爽滑筋道。虽然是纯素，味道却香醇。

上海南京西路的梅龙镇伊势丹附近有家素菜馆，和吃素的朋友吃饭，往往约在那里。店里的仿荤菜颇为讲究。东坡肉的肥肉和瘦肉做得十分逼真，黑椒牛排吃起来真有点肉的纤维感。栗子鸡块里的鸡块几乎看不出是豆制品。然而仿荤菜的热量并不低，素菜不油炸深加工不仅不易入味，也难以达到以假乱真的效果。结果反而油腻。在我看来，徒有其表的素松鼠鳜鱼其实并没有什么吃头，我宁愿吃一盘用素高汤吊出鲜味的什锦烩蔬。

有个朋友常年吃素。她说自己从前最喜欢吃鱼，后来却成了坚定的素食主义者，在家里也用一套单独的锅和餐具。我常去她店里喝茶。说也奇怪，她并没学过茶艺，但找来的茶叶和泡出来的茶都很妙。我认识的人里，除了吃纯素的，也有吃“锅边素”的人。他们在外用餐时不必非得去素菜馆，与朋友聚餐时也没有特别禁忌，可以在荤素交杂的菜中选择非肉类食物吃。在闽南语中，“芥蓝”的发音很像“隔篮”。记得有位长辈曾跟我说过这个名称的由来，她说芥蓝本是野菜，有位和尚在荒郊野外和路人一起生火做菜，唯一的一口锅里煮的是肉食，他便把芥蓝放在篮子里悬在锅子上方，借一点热气把芥蓝蒸熟。这就是“隔篮菜”的由来。我没有考证过这个传说的真实性，却很喜欢这个故事。现实生活里那些怡然地吃着锅边素的人，和这位随顺众生的出家人一样，守着自己的底线，却不苛求他人。这样笃定温和刚柔并济的品质真难得。