上海这位面点师被誉为“网红爸爸”

章吉泉（右）正在制作面点

对于许多上海人来说，年夜饭中的“压轴大戏”一定是八宝饭。被猪油浸润得晶莹透亮的糯米，与甜度适宜的豆沙完美搭配，总是让人们想起童年时的味道。每年的市场上总会出现几款受到追捧的八宝饭，今年，杏花楼的八宝饭无疑成为了当之无愧的“网红”。

吃出八宝饭的“文化味”

“八宝饭蒸饭的时候，我们的‘绝招’是‘瓜皮水’。”杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部技术副总监、国家级中式面点师章吉泉说，“白八宝饭用的是圆糯米，‘瓜皮水’就是蒸米时的水只能略微超过糯米表面，差不多瓜皮厚薄。这样蒸出来的饭才软硬适中。”

除了糯米之外，章吉泉还特别提到了八宝饭的豆沙。“行业里有‘水豆沙’和‘油豆沙’之分。‘水豆沙’含水量高，不适合做八宝饭或月饼，会影响口感，我们坚持用‘油豆沙’，用油炒干的豆沙，入口绵软细腻。”

章吉泉认为，在配方传统、味道正宗的背后，还有传统文化的力量。“八宝饭的用材其实是十分讲究的，上面的红枣、核桃仁、莲子和白果仁等无一不是精挑细选，分别代表玉鱼、和合、鼓板、磬、龙门、灵芝、松、鹤八种祥瑞之物，有祈求吉祥平安之意。好的八宝饭应该透过这些蜜饯看到糯米饭下面若隐若现的豆沙馅。我们对于材料的精挑细选，也是对于传统的一种坚守。”

将传统美食做成“网红”

章吉泉在圈子中有一个称呼——“网红爸爸”。从大家熟悉“网红青团”——蛋黄肉松青团，到人们争先排队购买的“古法馒头”，都离不开他的推动。

“我18岁进入杏花楼的第一项工作就是做馒头。”章吉泉说，“杏花楼做馒头有自己的独门秘诀，我们采用最传统的发酵方法，每天要坚持自己培育菌种，其中最困难的是兑碱，每天要根据不同的天气、湿度、温度来调整兑碱量，多兑一分少兑一分都不是味儿。”

章吉泉虽然已经不再每天直接做馒头了，但如果看到徒弟们的手势不正确，就会立刻进行演示，扯、包、捏一气呵成，给馒头打褶的功夫更是练得“出神入化”。

在章吉泉看来，馒头虽小，其中却蕴含了商家的“德”，特别是对于老字号来说，这更是需要坚守，“我们的馒头香甜洁白，蕴着酒香味，松而不黏又有嚼劲。我们做出的馒头，没有任何有害添加。”

让青团变一种口味，既不能和原来太像，又不能面目全非。章吉泉想到的是蛋黄肉松口味。但肉松的种类繁多，大体可分为油酥型、肉粉型、太仓式等，用作馅料，各有优势和不足，无论用哪一种都无法与蛋黄完美融合。章吉泉从市场上买来各种牌子、不同品种的肉松，尝试按比例混合，“摸着石头过河”，不断调试、改变，直到确定最佳口感。他和团队用了3年的时间才大功告成。除了精准把握各色肉松的比例、肉松与蛋黄的比例，章吉泉还加入了特制酱，最终成就了“网红青团”。

“酒香”还要会吆喝

翻开2016年的申城报纸可见，那时候火遍上海的杏花楼“网红”青团，曾被“黄牛”加价到原价的数倍还依旧不愁销路。记得当时曾有报道：在2016年清明节前一天，一盒蛋黄肉松青团甚至被炒到了500元。

近年来，伴随着市场的激烈竞争，特别是网络的冲击，章吉泉也开始尝试在新的领域探索。去年，章吉泉坐在豫园湖心亭茶楼里，对着直播镜头与年轻靓丽的“网红”女主播一起侃侃而谈，边聊天边带货。

在章吉泉看来，通过网络可以帮助老字号不断创新升级。“作为一个面点师，一个产品的生产者，以往我一般没有机会直接接触消费者。但现在，通过网络、通过直播，我可以直接跟许多消费者交流互动，了解消费者的需求和喜好。这更有助于我们这些生产者生产出符合消费者需求的产品。”

“我们是手艺人，以技艺谋生；我们也是守艺人，传承手艺是我们的责任、使命与担当。我们希望通过这一代人的努力，将老字号的品牌延续，再创辉煌。”章吉泉说。余佳