活色生香与真知灼见

傅翔

谈美食容易，写美食则甚难。《闽味儿》以山海为界，由个人成长记忆穿针引线，乡情与人文相织，抚今与追昔交错，于水陆之间勾勒出一幅兼备形、声、色、味的闽味儿画卷。

首先，沉洲选取了有意思、有味道、有情感牵连的闽地美食，并在自己的认知范围内尽可能完善，使之与全面性、系统性挂上钩，尽量把八闽饮食或多或少都涉及。“除了调动生活储备积累，重现那些曾经经历过的人与事，以及从书籍里学到并理解的知识，很多细节和过程都想穷究，这就必须采访知情者或当事人”，“近两年的时间里，利用空余时间，等到了好心情，边体验边采访边调整，对从大厨们那里收获来的感性经验，想知其然进而知其所以然，还必须找食品科学博士求证，找营养专家解惑……”从作者自述里，我们深切地感受到写美食过程中的种种艰辛与不易。

值得一提的是，沉洲重视间接经验的转化，使《闽味儿》一书柔软而不生硬，也不生搬硬套堆砌，而是灵活讲述，生动描摹，力求让每一道美食都化为自己的体验与感受，达到活色生香的境界。其中秘诀，我以为正是来自于他的“好心情”与“想知其然进而知其所以然”所下的苦功。当然，除了苦功，最重要的还是兴趣与天性。沉洲爱行走、爱琢磨，他的天性与美食正可谓相得益彰。美食遇上他，也可谓适得其所。

沉洲认为，“在大致能说清楚菜肴内容的前提下，强调对味与形的个人感受，再努力去追寻、窥觑和挖掘美食背后的文化意味，这是一个我喜欢的角度”，“以这样的个人记忆体验来切入，选择有意思的山海食材，配以独特的烹调技巧，再从容讲述一道道菜肴和个体的交集，好像会更别致，更有温度，也更接地气”。正是由此，我们在《闽味儿》中感受到了一种独特而别致的美食记录，它有文化，有记忆，有故事，有温度。它不是央视版的《舌尖上的中国》，也有别于市面上泛滥的美食图谱，它是一个作家的私人美食笔记。

通过过往的记忆来串联当下美食，我们可以感受到历代能工巧匠们的执着和坚守，也可以感受到市场秩序不规范与诚信体系的迷失给美食带来的破坏。在他看来，“饮食行当不仅需要技艺，商家的良心也不可缺席”，“不遵循自然规律的强制丰产，对以追求原汁原味的闽菜而言必然是灾难”。确实，美食不仅需要讴歌与赞美，更需要真知与灼见。正如他所言，“我们不能因为逐渐有了一点其他方面的技艺，就让饮食这一国粹在我们这一代人手里遗失”，“面对丰富有余而精致不足的食物，沾沾自喜只会耽误前程，我们有必要洞见瓶颈，时刻警醒”。我以为，这才是一个作家面对美食应有的态度与立场，因此，我不仅要为沉洲的美食写作点个大大的赞，更期待他在如此出彩的写作根据地上开创出更大的局面。