“滚蛋”趣话

□顾仲源

“滚蛋”，我今天想说的是上海以及苏浙闽等地流传已久的一种特色小吃，即将新鲜鸡蛋或鸭蛋打入锅中滚水（即开水）煮熟，加入食糖融化后享用,也称为“水潽蛋”。它常常被当作小点心用来招待客人，以味美汤甜表示对来宾的尊敬，也寓意主人家庭生活幸福甜美。

记得小时候，能享受“滚蛋”的机会不多。那个年代家里养了几只母鸡，母鸡生了蛋，母亲会在鸡蛋壳上写上日期攒在罐子里，以便按日期先后食用。当我们小孩中有哪个生病（感冒发烧之类）初愈后，母亲会取出一个鸡蛋，做一份带汤水的“滚蛋”，加上白糖后当“病号营养品”。一旦吃了嫩滑香甜的“滚蛋”，顿觉病情也减轻不少。而在旁看着的兄弟姐妹只能羡慕得直咽口水——这是病人待遇啊！

上世纪七十年代，那还是凭证凭票供应粮食和副食品的时期，一户居民人家每月凭证供应1斤鸡蛋，逢春节再增加1斤，所以说鸡蛋是“稀罕”的副食品。因此，“滚蛋”作为小点心用来招待客人，尤其彰显出主人对客人的尊敬和隆重。招待一位客人，一般用两个蛋，重要客人则用四个蛋。

那个年代，二十多岁的我们兄弟姐妹先后找了对象，对象的第一次上门，家里总要热情招待，母亲更是非同小可。

我记得，不管是“毛脚媳妇”还是“毛脚女婿”的到来，母亲在欣喜见面之余，赶紧到厨房间，从罐子中取出四个鸡蛋，在煤饼炉上架锅烧开水，小心翼翼地打蛋一一下入锅中。那时没有冰箱，偶尔会有因存放时间过久而散黄的鸡蛋，母亲连忙将散黄蛋搁放一旁而再换一个蛋。看着下入锅中的鸡蛋液从透明、半透明状逐步变白，隐隐透出中间蛋黄的浅黄色，母亲即将锅中散花蛋白和浮末撇去，使得汤色尽可能清澈见底。她再用勺子轻轻按压一下蛋白裹着的蛋黄部位，感受那蛋黄是否到了稍硬尚软的程度。将锅中“滚蛋”煮到里面的蛋黄处于约七分熟的“溏心”（咬开后蛋黄尚能流动）时，这是“滚蛋”的最佳状态。母亲往往拿捏得恰到好处，她将四个“滚蛋”依次盛起放入碗中，舀上适当的汤水，再加入白糖搅拌一下，放上一个汤勺。

母亲笑容满面，挺有仪式感地将“滚蛋”端到“毛脚”面前，热情地招呼着“吃点点心，吃点点心”。盛情难却，“毛脚”也就再要一个小碗，将那四个“滚蛋”分出一个或两个放入小碗内。而且，“毛脚”还要讲究“吃相”上品，要注意当咬破那“溏黄”后，得轻轻吮吸，绝不能让那溏心蛋黄流出来淌入碗里，且不能把碗中甜汤喝完。这场合，“毛脚”不会将四个“滚蛋”全部吃完，最多吃两个就停勺不吃了。这并不是吃不下，在那个年代，即使六个“滚蛋”也能全部下肚，只是“毛脚”需保持适当的风度和定力。

诚然，当年我第一次上门到妻子家去见她的父母家人，也是享用了“滚蛋”的礼遇！

难以忘怀的是上世纪八十年代初，妻子在家“坐月子”，产后的营养滋补副食品采购也令人犯愁。尽管那时已经出现诸如“鸡蛋换粮票”的营生，可是家里也没有宽裕的粮票去换鸡蛋呀！亏得我插队落户时队里的一位哥们，他妻子在大队的机械化养鸡场工作，靠着这层关系，哥们妻子向养鸡场领导打招呼后买了十斤鸡蛋，当她将满满的一篮鸡蛋送到我家时，犹如雪中送炭，让我感激不尽！

以后一段日子，妻子天天早上吃“红糖滚蛋”滋补身体，到后期甚至感到吃腻了。至今说起这件事，妻子还唏嘘不已。